نشاسته اصلاح شده
نشاسته چیست؟
نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده سفید و بدون بو است که به عنوان وسیله اصلی ذخیره انرژی برای گیاهان است. نشاسته را میتوان از 50 نوع گیاه استخراج کرد و در سسها، پودینگها، شیرینی و سوپ استفاده کرد.
اما همه نشاستهها برابر نیستند. این پلی ساکاریدها از نظر کیفیت، شکل دانهای، اندازه، محتوای آمیلوز و گرانروی و نحوه غلیظ کردن و طعم دادن به محصول بسیار متفاوت هستند. بیشتر آنها از غلات، ریشهها یا غدهها به دست میآیند. رایجترین شکل آن نشاسته غلات آرد گندم و نشاسته ذرت است.
نشاسته اصلاح شده چیست؟
نشاسته اصلاح شده با تغییر فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی نشاسته برای بهبود خواص ذاتی ساخته میشود. در این حالت، کلمه اصلاح شده به معنای اصلاح ژنتیکی شده نیست، هر چند برخی از نشاستههای اصلاح شده احتمالاَ از مواد اصلاح ژنتیکی شده ساخته شدهاند.
نشاسته اصلاح شده عملاَ در تمام غذاهایی که نشاسته در آن به کار برده میشود وجود دارد و به عنوان ماده غلیظ کننده، امولسیون کننده و تثبیت کننده عمل میکند. نشاسته اصلاح شده همراه با فسفات میتواند آب بیشتری جذب کند و مواد را در کنار هم نگه دارد.
نشاسته اصلاح شده در دهه 1950 با شروع تولید غذاهای سریع و آماده تولید شد. نشاسته اصلاح شده به عنوان ماده غلیظ کننده، بهبود دهنده خمیر، افزایش دهنده پایداری در یخچال و فریزر و همچنین افزایش مقاومت در برابر برش مکانیکی، درجه حرارت بالا عمل میکند و چسبندگی و بافت را بهبود میبخشد.
نشاسته اصلاح شده به عنوان امولسیون کننده در سس سالاد و افزایش دهنده چسبندگی در خمیر عمل میکند. نشاسته اصلاح شده همچنین در برابر ذوب شدن، فشار،اسید،خنک سازی، انجماد،گرما و سایر سختیهای فراوری بهتر مقاومت میکند و به افزایش ماندگاری محصول کمک میکند. مواد اولیه اصلی نشاسته اصلاح شده شامل ذرت، تاپیوکا، آمیلوز، سیب زمینی و گندم است.
روشهای اصلاح نشاسته
روشهای مختلفی برای اصلاح نشاسته وجود دارد که به نوع نشاسته و کاربرد آن بستگی دارد. این روشها عبارتند از:
- روشهای شیمیایی مثل استریفیکاسیون، اتریفیکاسیون، تیمار با اسید، تیمار کردن با قلیا، سفید شویی، اکسیداسیون (با عواملی مانند کلر، پراکسید هیدروژن، پرمنگنات پتاسیم و هیپوکلریت سدیم) یا امولسیون باشد.
-روشهای فیزیکی شامل عملیات حرارتی (عملیات رطوبت حرارتی، بازپخت، گرمایش مایکروویو،گرم کردن نشاسته خشک) و عملیات غیر حرارتی( درمان با فشار بالا، استفاده از هموژنایزرهای فشار قوی، میدان الکتریکی پالسی و انجاد و ذوب)
-روش آنزیمی (از طریق هیدرولیز، روشی برای پاره کردن پیوندهای شیمیایی)
سایر مشتقات نشاسته، قندهای نشاسته، مانند گلوکز، شربن با فروکتوز بالا، شربتهای گلوکز، مالتودکسترینها، نشاسته تجزیه شده با آنزیم آمیلاز هستند که عمدتاَ به عنوان شربت مایع برای تولید شیرین کننده فروخته میشوند.
کاربرد نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی
غذای منجمد
برای ایجاد ثبات در محصولات غذایی از مواد نشاستهای در غذاهای نجمد استفاده میشود تا ثبات انجماد، ذوب و تجزیه مجدد را ایجاد کند.
کپسوله کردن طعم
نشاسته اصلاح شده برای کپسوله کردن یا حفظ عطر و طعم محصولات غذایی استفاده میشود. مشتقات اکتنیل ساکینیله شده و سایر هیدرولیزاتهای نشاسته به عنوان کپسوله سازی طعم استفاده میشود.
محصولات لبنی
نشاسته اصلاح شده به طور گستردهای در محصولات لبنی استفاده میشود. نشاساه اصلاح شده اثرات مختلفی از جمله افزایش ویسکوزیته، توانایی برش، احساس دهان و ثبات را فراهم میکند.در پودینگها از نشاسته برای افزایش ویسکوزیته و نرمی استفاده میشود. همچنین در ماست و خامه ترش برای کنترل سینرژیز و افزایش غلظت مورد استفاده قرار میگیرد.
غذای کنسرو شده
فرایند کنسروسازی با دستیابی به دمای کافی برای از بین بردن یا غیر فعال کردن میکروبهای مسمومیت غذایی یا فساد، مواد غذایی را تا چندین سال حفظ میکند. از نشاسته معمولاَ برای غلیظ کردن، تثبیت و تقویت احساس دهانی غذاهای کنسرو شده مانند پرکنندههای شیرینیپزی، سوپها،سسها و گندم استفاده میشود.
