انواع نگهدارنده در مواد غذایی

انواع نگهدارنده در مواد غذایی

نگهدارنده‌ها در مواد غذایی به صورت ممانعت از رشد میکرو ارگانیسم‌ها و یا ممانعت از فعالیت آنزیمی و شیمیایی احتمالی عمل می‌کنند.

نگهدارنده‌های طبیعی مواد غذایی

نگهدارنده‌های طبیعی همان نگهدارنده‌های سنتی مثل نمک، شکر و سرکه هستند که از آن‌ها برای تهیه ترشی، مربا، آبمیوه و... اسنفاده می‌کنند. البته روش‌هایی مانند منجمد کردن، جوشاندن، نمک سود کردن و دودی کردن نیز برای نگهداری مواد غذایی به صورت طبیعی می‌باشند.

نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی

- بنزوات‌ها (مانند بنزوات سدیم ،اسید بنزوییک): جلوگیری از رشد باکتری ها
- سولفیت‌ها (دی اکسید گوگرد): جلوگیری از رشد قارچ‌ها
- نیتریت‌ها (نیتریت سدیم): تثبیت رنگ گوشت، ضد میکروبی، ایجاد طعم و مزه و افزایش نفوذ نمک
- سوربات‌ها (سوربات سدیم، سوربات پتاسیم): جلوگیری از رشد کپک
- فسفات‌ها: به تعویق انداختن اکسیداسیون اسید چرب، ایجاد پایداری پروتئین و جذب آب

با وجود اینکه این مواد از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌کنند اما در طولانی مدت به اعضای سم‌زدای بدن یعنی کبد و کلیه آسیب می‌رسانند. کبد قبل از وارد شدن غذا به خون آن را سم‌زدایی می‌کند و اگر این سم بیش از اندازه باشد این عضو دچار اختلال در عملکرد می‌شود.

اما کدام غذای کارخانه‌ای کمترین نگهدارنده را دارد؟

در مواد غذایی کنسرو شده به علت فرایند حرارتی، استریل شده و تمام میکروارگانیسم‌های آن از بین می‌رود وبا توجه به نوع بسته بندی با قوطی امکان ورود دوباره میکروب به غذا تقریبا به صفر می‌رسد. بنابر این نیازی به افزودن نگهدارنده ندارند.

غذاهای استریل شده در ظروف آلمینیومی نیز شبیه کنسرو‌ها غیر قابل نفوذند و نیازی به نگهدارنده ندارند. اما به رب مواد نگهدارنده ضد کپک می‌زنند.

غذاهای سرد آماده مانند سالاد الویه هم نگه دارنده ندارند اما باید ظرف 4 روز مصرف شوند.

شیرهای پاکتی نیز به خاطر فرایند حرارتی که رویشان صورت می‌گیرد نیازی به نگهدارنده ندارند. در پنیر کاغذ سفیدی که روی قالب پنیر قرار می‌گیرد آغشته به ماده‌ی ضد کپک می‌باشد.

سوسیس و کالباس حاوی نیتریت هستند. ناگت‌ها نیز حاوی پلی‌فسفات برای جذب آب و ترد شدن اضافه می‌شود. بنابراین بهتر است از مصرف زیاد سوسیس و کالباس و ناگت‌ها خودداری کرد.

 

چگونه می توان از تشکیل یخ در تجهیزات خنک کننده جلوگیری کرد؟

چگونه می توان از تشکیل یخ در تجهیزات خنک کننده جلوگیری کرد؟

در این پست در مورد مسائل ناشی از نفوذ هوا و رطوبت، تأثیر درهایی که نفوذ هوای گرم محیط کنترل نمی‎‌کنند و راهکارهایی برای کاهش نفوذ هوا مطلع خواهید شد.

درب‌های سرعت بالا و نوارهای PVC معمولاً روی ورودی های سالن‌های سرد و سردخانه نصب می‌شوند تا به شما در کنترل از دست دادن درجه حرارت یا افزایش دما از طریق مرکز کمک کنند. با این وجود باید توجه داشت که برای کاهش تشکیل یخ سالن‌های سرد سردخانه و سطوح هنگام باز بودن درب‌ها یا استفاده از آنها، باید از ورود هوای گرم و مرطوب از طریق این راهروها جلوگیری شود. ورود هوای گرم یا مرطوب پس از رسیدن به چیلر یا فریزر باعث تشکیل یخ و متراکم شدن هوا می‌شود.

یخ یا برفک در هر سطحی که گرم نشود یا از قطرات رطوبت هوا سردتر باشد تشکیل می‌شود. این مسئله می‌تواند باعث عدم عملکرد درب‌ها شود و یخ یا رطوبت به خطر جدی لغزش در سطوح تبدیل شود. نیازی به ذکر نیست که یک مسئله بهداشت برای سایت های مربوط به غذا است.

راهکارهایی برای کاهش نفوذ هوا

طراحی تأسیسات

- ساخت اتاق‌ها یا محفظه‌های قفل هوا را در جلوی ورودی‌ سالن‌های سرد 
- کنترل دما و رطوبت موجود در محفظه‌های قفل هوا به وسیله واحدهای تبرید اضافی
- نصب درب‌های اضافی بین محفظه‌های قفل هوا و محیط خارج و حصول اطمینان از باز نشدن درب‌های سالن سرد هنگام باز بودن آنها

نبود محفظه‌های قفل هوا

اگر بعد از درب سالن سرد، محفظه قفل هوا وجود نداشته باشد و درب آن به هوای مرطوب محیط باز شود، یخ در سطوح سردتر از هوا تشکیل خواهد شد. برخی از راهکارهای کاهش این اثرات شامل موارد زیر می‌باشد:

- نصب درب سالن سرد در قسمت گرم سالن: باعث می شود  اجزای درب نزدیکترین دما به هوای ورودی را داشته باشند.
- عایق‌بندی تیغه درب: پرده‌های حرارتی یک مانع عایق‌بندی شده بین مناطق دما ایجاد می‌کند و تشکیل یخ در قسمت گرم درب کاهش می‌دهد.
- گردش هوا در مقابل دهانه درب: با گردش پره‌های هوا در بالای درب یا فن‌های دیواری، هوای گرم و مرطوب از سطح سرد دور شده و باعث کاهش رطوبت می‌شود.
-گرم کردن قاب درب‌ها: با راه‌اندازی بخاری‌های کم مصرف در قاب درها می‌توانید از تشکیل یخ در قسمت‌های مهم درب جلوگیری کنید.
- گرم کردن آستانه درب‌های ورودی: با گرم كردن آستانه دهانه درب، می‌توان خطرات لغزش را كاهش داده و یخی را كه از در یا دیواره بالای دهانه به پایین می‌ریزد ذوب کرد.
- حذف پنجره‌های درب‌های ورودی: پنجره‌ها در درب‌های ورودی معمولاً از پی وی سی ساخته می‌شوند که از نظر حرارتی ناپایدارند.

 

کندانسور

کندانسور

کندانسور

ماده سرمازا پس از تراکم در کمپرسور وارد کندانسور  می‌شود. در کندانسور گرمای گاز داغ به هوا یا آب انتقال می‌‌‌‌‌‌‌‌‌یابد و تبدیل به مایع می‌شود. گاز داغ در کویل‌های اولیه تا دمای اشباع خنک می‌شود و سپس در دمای ثابت به حالت مایع در می‌آید.

انواع کندانسور:

1) کندانسور هوایی
2) کندانسور آبی
3) کندانسور تبخیری

کندانسور هوایی

در کندانسور هوایی برای تقطیر گاز مبرد از هوا استفاده می‌کنند. دو نوع کندانسور هوایی وجود دارد: کندانسور هوایی با جریان طبیعی و کندانسور هوایی با جریان اجباری.

در کندانسور با جریان طبیعی هوا، دفع گرما از مبرد به نحوه جا‌به‌جایی و جریان طبیعی هوا بستگی دارد. این کندانسور‌ها به دلیل ساختمان ساده و نداشتن قطعه متحرک، کم هزینه بوده و بسیار مطمئن عمل می‌کنند. ولی به لحاظ محدود بودن سرعت جریان هوا نیاز به یک سطح بزرگتری دارند. بنابراین از این نوع کندانسور در یخچال‌های خانگی استفاده می‌شود.

در کندانسور اجباری هوا را توسط فن از میان کویل کندانسور عبور می‌دهند. این کندانسور‌ها برای نصب در هوای  آزاد طراحی شده‌اند.

کندانسور آبی

در این نوع کندانسور از آب 15 تا 32 درجه سانتی‌گراد برای انتقال گرما استفاده می‌کنند. انواع کندانسور‌های آبی عبارتند از:

1) پوسته و لوله
2) پوسته و کویل
3) دو لوله‌ای

در کندانسور‌های آبی آب وارد لوله یا کویل می‌شود و گاز داغ از سمت مخالف ورود آب، وارد پوسته می‌گردد. گرمای گاز داغ، انتقال یافته در نتیجه آب گرم‌تر می‌شود و تقطیر می‌شود. در کندانسور دولوله‌ای آب وارد لوله‌ی داخلی می‌شود.

کندانسور تبخیری

در سیستم‌های بزرگ که محدودیت مصرف در برج خنک‌کن وجود دارد و در سیستم‌های کوچک که امکان استفاده از برج خنک کن نیست، کندانسور مناسبی است. (برج خنک‌کن آب گرم خروجی از کندانسور را خنک می‌کند.) در این کندانسور هوا توسط یک یا دو بادزن که در بالای محفظه ‌نصب شده‌اند از پایین به بالا کشیده می‌شوند و از لا‌به‌لای کویل‌های کندانسور عبور می‌کند. گاز سرمازا از بالا وارد کویل کندانسور شده و از پایین خارج می‌شود. همزمان یک پمپ جریانی آب را از تشتک گرفته به افشانک‌هایی که در بالای کندانسور قرار گرفته است می‌رساند تا به صورت قطرات ریز بر روی سطح کویل پاشیده شوند. حرکت رو به بالای هوا موجب تبخیر بر روی سطح کویل می‌شود. عمل تبخیر موجب می‌شودکه گرمای به مراتب بیشتری از ماده مبرد داخل کویل گرفته شود و توان دفع گرمای کویل را نسبت به حالتی که فقط هوا از روی آن‌ها جریان یابد بیشتر می‌کند. همچنین پره‌دار بودن کویل کمک بیشتری به دفع گرما می‌نماید.

 

کاربرد نیتروژن در صنایع غذایی

کاربرد نیتروژن در صنایع غذایی

نیتروژن یکی از عناصر اصلی اتمسفر زمین است که از لحاظ فراوانی هفتمین عنصر می‌باشد و 78 درصد جو زمین را تشکیل می‌دهد. همچنین از عناصر اصلی بدن موجودات زنده می‌باشد به طوری که 3 درصد از بدن انسان را تشکیل می‌دهد. گاز نیتروژن یک گاز بی‌رنگ، بی بو و بدون طعم است و یک گاز خنثی می‌باشد.

نیتروژن در حالت طبیعی به صورت گاز می‌باشد اما در دمای 210- درجه سانتیگراد به مایع تبدیل می‌شود. به همین سبب می‌توان از نیتروژن مایع برای حفظ و جابجایی نمونه‌های بیولوژیکی و جلوگیری از آسیب به آن‌ها استفاده کرد. در صنایع شیمیایی از نیتروزن برای تولید آمونیاک استفاده می‌کنند.

استفاده از نیتروژن در صنایع غذایی:

یکی از مهمترین کاربرد‌های نیتروژن مایع، استفاده از خاصیت مبرد بودن آن است. از نیتروژن برای خنک‌سازی و محافظت از سلول‌ها در تحقیقات پزشکی استفاده می‌کنند. همچنین برای منجمد کردن سریع مواد غذایی در تونل انجماد و کمک به حفظ کیفیت محصول کاربرد دارد.  به عبارتی نیتروژن یک عامل سرمازای اصلی در صنعت سردخانه سازی می‌باشد. نیتروژن نقش مهمی در جلوگیری از فاسد شدن، تغییر رنگ و تخمیر مواد غذایی دارد. برای مثال برای آبمیوه‌هایی که ممکن است به اکسیژن حساس باشند سر بطری را با نیتروژن پر می‌کنند و به این شکل اکسیژن موجود در آن خارج می‌شودو بعد در بطری را می‌بندند.

از آنجایی که نقطه‌ی شبنم نیتروژن 54- درجه سانتیگراد است،  انتخاب خوبی برای خشک کردن دانه‌ها و غلات می‌باشد. خشک کردن غلات باعث افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت آن می‌شود.

استفاده از نیتروژن در صنعت بسته‌بندی:

اکسیژن و رطوبت دو عاملی هستند که موجب فساد مواد غذایی می‌شوند. برای جلوگیری از اثر آن‌ها نیتروژن را داخل بسته‌بندی تزریق می‌کنند و به این صورت اکسیژن موجود در بسته‌بندی خارج می‌شود. به علاوه نیتروژن مانع از ایجاد رطوبت در بسته‌بندی می‌شود. برای برخی از مواد غذایی که لازم است مقداری اکسیزن در بسته‌بندی باشد درصد مشخصی از گاز نیتروژن را تزریق می‌کنند.

در بسته‌بندی اسنک‌ها نیز از گاز نیتروژن به عنوان عامل جلوگیری کننده از اکسیداسیون چربی‌ها و فساد ناشی از باکتری‌ها استفاده می‌گردد. در واقع هوایی که در بسته‌بندی اسنک‌ها وجود دارد و مردم به غلط تصور می‌کنند که تولید کننده برای سود جویی بسته را از هوا پر کرده است همان گاز نیتروژن می‌باشد که برای ماندگاری بیش تر محصول در بسته تزریق شده است.

استفاده از نیتروژن در انبارداری :

یکی دیگر از کاربرد‌های گازنیتروژن در صنعت انبارداری میوه می‌باشد. در انبارها برای کنترل اتمسفر محیط انبار مقداری گاز نیتروژن تزریق می‌کنند و به این طریق می‌توانند ماندگاری میوه را کنترل کنند. در واقع می‌توانند با این کار مانع از زود رسیدن میوه شوند یا رسیدن میوه را تسریع کنند.

 

مشتری کدام کالا را انتخاب می‌کند؟

مشتری کدام کالا را انتخاب می‌کند؟

بیش از 40 سال پیش پیتر دراکر اظهار عقیده کرد که اولین وظیفه‌ی یک شرکت‌، ایجاد مشتری است. اما امروزه مشتریان با تنوع بسیار زیادی از کالاها، نام‌های تجاری مختلف، قیمت‌های متفاوت و فروشندگان جور واجور مواجه هستند. حال سوال اینجاست که آن‌ها چگونه از این بین انتخاب می‌کنند؟

مشتریان کالایی را انتخاب می‌کنند که برای آن‌ها بیشترین فایده را داشته باشد. فایده از نظر مشتری یعنی تفاوت بین کل فایده و کل هزینه‌ای که مشتری باید بپردازد. آدام اسمیت حدود دو قرن پیش چنین گفته است: "ارزش و قیمت هر چیزی‌، به زحمت و رنج به دست آوردن آن بستگی دارد." فروشندگان باید فایده کل و هزینه کل را که نصیب مشتری می‌شود؛ برای آگاهی از جایگاه خود با تک‌تک  رقبا مقایسه کنند. افزایش فایده کل مستلزم تقویت مزایای مربوط به کالا، خدمات پس از فروش، کارکنان و یا تصویر ذهنی آن چیزی است که عرضه می‌شود. و دومی مستلزم کاهش هزینه‌هایی است که خریدار متحمل می‌شود. فروشنده می‌تواند قیمت را کاهش دهد، فرایند سفارش کالا و تحویل آن را تسهیل نماید یا با ارائه‌ی ضمانتنامه، بخشی از مخاطره‌ای را که برعهده ی خریدار است‌، خود بر عهده بگیرد.

برای شرکت‌هایی که کانون توجهشان واقعا مشتری است‌، رضامندی مشتری هم هدف و هم ابزار بازاریابی است. رضایتمندی یک خریدار تابعی از عملکرد ذهنی محصول و سطح انتظارات مشتری از آن محصول است. رضایتمندی باعث ایجاد وفاداری می‌شود. البته هدف یک شرکت نباید به حد اکثر رساندن رضایتمندی مشتری باشد، زیرا اختصاص پول بیشتر برای افزایش رضایتمندی مشتری‌، می‌تواند وجوه نقدی را که باید صرف رضامندی کارکنان، واسطه‌ها، فروشندگان مواد اولیه و صاحبان سهام شود، از مسیر اصلی خود منحرف نماید.

ابزار پیگیری و اندازه گیری رضایت مشتریان:

- سیستم‌های شکایت و پیشنهادات: سازمانی که کانون توجهش مشتری است امر ارائه شکایات و پیشنهادها برای مشتری را تا جای ممکن تسهیل می‌کند.

- بررسی رضایتمندی: اکثر مشتریان هنگام مواجه شدن با عدم رضایت ترجیح می‌دهند به جای شکایت خرید کمتری کنند یا فروشنده خود را تغییر دهند. ارسال پرسشنامه، تماس تلفنی با مشتری که در آن مشتری نظر خود را بین گزینه‌های بسیار راضی‌، فقط راضی، بی‌تفاوت، تا اندازه‌ای راضی یا بسیار ناراضی بیان کند؛ روشی برای بررسی رضایتمندی مشتری است.

- خرید خیالی: افرادی از خود شرکت یا گاهی مدیران شرکت خود را جای مشتری قرار داده و از شرکت خرید کنند.

- تجزیه و تحلیل مشتریان از دست رفته: شرکت‌ها باید با مشتریانی که دیگر از شرکت خرید نمی‌کنند تماس بگیرند و دلایل عدم خرید یا تغییر فروشنده را جویا شوند.

هزینه‌ی جذب مشتری جدید 5 برابر هزینه‌ای که باید برای راضی نگه داشتن مشتری فعلی انجام داد است؛ بنا براین فایده و رضایتمندی مشتری اهمیت زیادی دارد.

 

انواع مختلف انبارهای تخصصی

انواع مختلف انبارهای تخصصی

انبارهای بیشماری در سراسر دنیا وجود دارند و هر یک بسته به نوع کالایی که در آنها نگهداری می‌شود، خدمات نگهداری و ذخیره‌سازی متفاوتی را به شما ارائه می‌دهند.

برخی از بزرگترین انبارها قادر به نگهداری از انواع مختلفی از کالاها و محصولات هستند، و برخی دیگر نیز بر روی یکی دو مورد از کالاها و محصولات خاص تمرکز دارند.

در این پست به صورت خلاصه و کوتاه با انواع مختلف انبارهای تخصصی ذخیره سازی آشنا شوید:

انبارهای معمولی

انبار معمولی به انباری گفته می شود که کالاهایی را که نیازی به کنترل دما ندارند ذخیره می کند. بیشتر صنایع برای نگهداری مواد اولیه، کالاها و محصولات ساخته شده، لوازم یدکی دستگاه‌ها و ماشین‌آلات مورد استفاده‌شان به انبارهای معمولی نیاز دارند. در تجارت نیز برای نگهداری کالاهای خریداری شده برای فروش از انبارهای معمولی استفاده می‌کنند.

انبار سردخانه

از انبار سردخانه عمدتا برای ذخیره مواد غذایی تازه و سایر مواد فاسدشدنی و محصولاتی که نیاز به محیط کنترل شده دمایی دارند استفاده می‌شود. انبار سردخانه علاوه بر آنکه مواد غذایی و فاسدشدنی که باقی ماندن آنها در دمای اتاق باعث فساد آنها می‌شود را برای مدت زمان بیشتری تازه نگه می‌دارد، آسیب حشرات و باکتری‌ها را بر اینگونه محصولات متوقف می‌کند. سایر محصولات مانند گلهای شاخه بریده را نیز می‌توان در انبار سردخانه نگهداری کرد و این امر آنها را در وضعیت مطلوب برای حرکت در مسیر زنجیره تأمین نگه می‌دارد.

انبار کالاهای خطرناک

انبار کالاهای خطرناک بسته به نوع مواد خطرناکی که در آن نگهداری می‌شود، می‌تواند متفاوت باشد. مایعات قابل اشتعال، مواد شیمیایی و سایر موارد معمولاً در واحدهای ذخیره سازی مخصوص طراحی شده نگهداری می‌شوند که معمولا برای امنیت بیشتر قفل شده‌اند.

اقلام مبتنی بر گاز مانند مخازن اکسیژن یا سیلندرهای پروپان معمولاً در قفسه‌های بزرگ نگهداری می‌شوند تا از ضربه خوردن یا آسیب دیدن آنها جلوگیری شود. انبارهای کالاهای خطرناک بسته به امکانات و مجوزهایی که کسب کرده‎اند قادر به نگهداری از درجات مختلفی از کالاهای خطرناک می‌باشند.

انبارهای بایگانی

اسناد و داده‌های مهم که دیگر نیازی به نگهداری در محل شرکت ندارند، می‌توانند در انبار بایگانی ذخیره شوند. این امر خصوصاً برای شرکت‌هایی که روزانه اطلاعات زیادی را رسیدگی می‌کنند بسیار مناسب است زیرا حجم زیاد اسناد به سرعت فضا را پر می‌کند.

انبارهای امانی خشک

انبارهای امانی خشک، که بعضاً به انبارهای گمرکی معروفند، فضاهایی هستند که یک بازرگان می‌تواند کالاهای وارداتی را در آن ذخیره کند و نیازی به پرداخت مالیات بر آن کالاها نیست. عوارض اولیه کالاهای وارداتی می‌تواند زیاد باشد و بنابراین انبار امانی، تا زمانی که کالا به فروش برسد یا عوارض حاصل از سود فروش صادر شود به عنوان یک منطقه امن عمل می‌کند.

 

انجماد سریع با تونل انجماد (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)

انجماد سریع با تونل انجماد (individual quick freezing)

انجماد مواد غذایی به طور کلی به دو روش سریع و آهسته انجام می‌شود. در انجماد آهسته، مواد غذایی در محیطی با دمای پایین قرار می‌گیرند و کم کم منجمد می‌شوند.

برای انجماد سریع مواد غذایی روش‌های مختلفی وجود دارد که عبارتند از:

- انجماد تماسی
- انجماد غوطه وری
- انجماد وزش هوای سرد

انجماد وزش هوای سرد معمولا در یک اتاق یا تونل مخصوص که تونل انجماد نام دارد صورت می‌گیرد. تونل انجماد برای منجمد کردن محصولاتی مثل سبزیجات، میوه‌ها، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده استفاده می‌شود. در این روش به خاطر تشکیل نشدن کریستال‌های بزرگ یخی که بافت ماده غذایی را از بین می‌برند، کیفیت محصول به خوبی حفظ می‌شود.

انواع تونل انجماد

تونل انجماد به دو صورت است:

تونل انجماد خطی:

از تونل انجماد خطی که تا 12 تن در ساعت ظرفیت دارد مواد غذایی را در هوای سرد غوطه ور می کنند که برای انجماد سبزیجات مناسب است.

تونل انجماد مارپیچ:

از تونل انجماد مارپیچ در خطوط تولید استفاده می کنند زیرا ظرفیت آن کم تر است و حدود 3 تن در ساعت ظرفیت دارد.

در این بین بعضی از تونل‌های انجماد به تسمه نقاله هم مجهز می‌باشند به صورتی که مواد غذایی به کمک تسمه نقاله از داخل اتاق سرد کن عبور داده می‌شوند.

مزایای تونل انجماد:

- امکان رشد باکتری به حد اقل می‌رسد.

- در زمان صرفه‌جویی می‌شود.
- به علت اتوماتیک بودن به نیروی کار کمتری نیاز دارد.
- امکان جدا کردن تک به تک مواد غذایی در موقع انجماد وجود دارد.
- موجب حفظ شکل، رنگ، بو و مزه مواد غذایی می‌شود.
- ماندگاری محصول بیشتر می‌شود.
- مشتری می‌تواند به اندازه ی دلخواهش از محصول بردارد.

تجهیزات تونل انجماد

تجهیزات تونل انجماد مانند سردخانه شامل کمپرسور، کندانسور، اواپراتور، شیر انبساط و تابلو برق می‌باشد. تفاوت‌هایی در تجهیزات کنترلی استفاده شده در تونل انجماد وجود دارد.

طراحی تونل انجماد

مهمترین عامل در طراحی و ساخت تونل انجماد ظرفیت انجماد است. به عبارتی این که تونل در هر ساعت ظرفیت انجماد چند تن مواد غذایی را دارد.  نکته دیگر حجم تونل است که در صورت بیشتر بودن آن باید از اواپراتورهای بیشتری استفاده کرد.  

 

اهمیت استفاده از خمیر مایه در نان

اهمیت استفاده از خمیر مایه در نان

خمیر مایه در واقع همان مخمر ساکارومایسس سرویزیه که‌یک قارچ تک‌سلولی است می‌باشد. ساکارو معنی قند و مایسس معنی گیاه قارچی می‌دهد. این میکرو ارگانیسم هم اندازه‌ی گلبول قرمز انسان است و مانند آن فرم بیضی شکل دارد. هر هفت میلیارد از این میکروارگانیسم معادل‌یک گرم مخمر خشک می‌باشد. به سبب رشد این مخمر گاز دی‌اکسیدکربن  و دیگر مواد آلی تولید می‌شود که منجر به افزایش حجم‌، متخلخل شدن و پوکی نان می‌شود. مواد آلی تولید شده نیز موجب افزایش ارزش غذایی و عطر و طعم خوب نان می‌شوند.

تاریخچه:

مخمرها از قدیمی‌ترین میکروارگانیسم‌های مورد استفاده بشر بوده‌اند .در نوشته‌های هیروگلیف آمده است که مصریان در حدود 5000 سال پیش از تخمیر برای پخت نان استفاده می‌کردند. اما از عامل اصلی آن آگاه نبودند. در سال 1860 میلادی لویی پاستور در تحقیقات میکروسکوپی خود کشف کرد که‌ یک میکروارگانیسم زنده عامل اصلی تخمیر نان می‌باشد.

تا سال‌های زیادی مردم از خمیر ترش استفاده می‌کردند تا اینکه کم کم با افزایش جمعیت جهان و نیاز به تولید غذای بیشتر‌، تولید این مخمر صنعتی شد. اولین بار این مخمر درقرن 18 میلادی در هلند تولید شد.

تولید خمیر مایه در ایران:

در زمان جنگ جهانی دوم انگلیسی‌ها جوش شیرین را برای اولین بار برای پخت نان وارد ایران کردند. به علت ارزان بودن و سهولت استفاده کم کم جز جدانشدنی پخت نان در ایران شد. از آنجایی که نان جزء اصلی غذای مردم بود به خاطر وجود جوش شیرین موجب بیماری‌های زیادی از جمله سرطان معده و روده، زخم معده‌، کم خونی، پوکی استخوان و... شد. جوش شیرین همچنین مانع از جذب آهن‌، کلسیم، فسفر و روی به بدن می‌شود. به علاوه کیفیت و ماندگاری نان را کاهش می‌دهد باعث زود بیات شدن و در نتیجه زیاد شدن ضایعات آن می‌گردد. این در حالی است که از جوش شیرین در هیچ جای دنیا به عنوان حجم دهنده خمیر نان استفاده نمی‌شود.

خمیر مایه اولین بار در سال 1346 هجری شمسی در شهریار با استفاده از فناوری آمریکا تولید شد. به علت عدم توجه و نظارت بر عملکرد نانوایی‌ها همچنان جوش شیرین مورد مصرف نانوایی‌های ایران بود تا اینکه اواخر دهه هفتاد به خاطر افزایش بیماری‌های گوارشی مسئولین بهداشت استفاده از جوش شیرین را ممنوع کردند. امروزه 8 واحد تولید خمیر مایه در ایران فعال هستند. که حدود 30000 تن در سال خمیر مایه تولید می‌کنند.

مزایای استفاده از خمیر مایه:

خمیر مایه نه تنها ضرری برای سلامتی ندارد بلکه سرشار از ویتامین‌های گروه ب‌، بیوتین، کولین، اسیدفولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبو فلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، و دیگر ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌باشد. به علاوه خمیر مایه با تولید آنزیم فیتاز موجب تجزیه‌ی اسیدفیتیک موجود در گندم شده و آن را برای بدن قابل جذب  می‌کند. استفاده از خمیر مایه در نان باعث افزایش کیفیت و ماندگاری نان می‌شود و آن را خوش عطر و رنگ می‌کند.

فرایند تولیدخمیر مایه:

برای تولید خمیر مایه‌، ماده قندی برای تغذیه‌ی ماذه اولیه مورد نیاز است. به همین منظور از ملاس چغندر و نیشکر حاصل از تولید شکر استفاده می‌شود که هم ارزان است و هم فراوان. خمیر مایه در کارخانه‌های مدرن با فضایی کاملا بهداشتی و استریل تولید می‌شود. ابتدا بذر خمیر مایه با مواد قندی تغذیه می‌شود. بعد از کامل شدن مرحله‌ی رشد در واحد‌های جدا کننده و فیلتر پرس به شکل خمیر وارد دستگاه خشک کن می‌شود و بعد از فرایند خشک کردن در بسته بندی‌های مناسب به بازار عرضه می‌شود. محصول پایانی باید در سردخانه با دمای کمتر از 8 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

 

اهمیت فیلتراسیون هوا در تأسیسات سردخانه

اهمیت فیلتراسیون هوا در تأسیسات سردخانه

با وجود قدمت امکانات تأسیسات سردخانه، ساختمان سردخانه‌های امروزی بزرگتر هستند و سقف‌های بلندتری دارند. ارتفاع سقف سردخانه‌ها از 22 فوت در دهه 1960 به 38 فوت در حال حاضر رسیده است. بدیهی است فضاهای بزرگتر در تاسیسات سردخانه برای بازدهی و سودآوری بیشتر نیاز به بهینه‌سازی در گردش هوای سرد دارند. هزینه‌های انرژی معمولاً حداقل 15٪ از بودجه عملیاتی تاسیسات سردخانه را تشکیل می‌دهد، بنابراین حتی اندکی کاهش در بهره‌وری نیز می‌تواند تأثیر زیادی بر هزینه‌ها بگذارد.

علاوه بر این، کیفیت هوا نیز بسیار مهم است، خصوصاً هنگام نگهداری داروها یا سایر مواردی که با الزامات نظارتی دقیق روبرو هستند.

همه چیز از بالا شروع می‌شود!

نگه داشتن واحدهای تهویه مطبوع در شرایط عالی، کلید هوای سرد و تمیز در تاسیسات سردخانه است. متأسفانه ستون‌های خنک‌کننده، چیلرهای خنک کننده هوا، واحدهای کندانسور و سیستم‌های HVAC (مجموعه فرآیندها و فناوری‌های مرتبط با گرمایش، تهویه و تهویه مطبوع) در خارج و پشت بام‌ها قرار دارند که به طور مداوم در معرض خطر حشرات، برگ گیاهان، گرد و غبار و حتی زباله قرار دارند. این ذرات می‌توانند در سیستم‌های خنک‌سازی جمع شده و ته نشین شوند، عملکرد خنک کننده را مختل کرده و طول عمر مبدل‌های حرارتی و سیم پیچ‌ها را بسیار کاهش دهند. به عنوان مثال مقدار کمی در حدود  0.042 آلودگی روی سیم پیچ‌های متراکم کارایی آنها را 21٪ کاهش می‌دهد و می‌تواند مصرف انرژی برودتی را 35٪ افزایش دهد.

تمیز کردن منظم این واحدها ضروری است، اما به دلیل دشواری دسترسی به آنها، عدم دسترسی مناسب به آب، کمبود متخصصان سرویس و نگهداری سیستم‌های HVAC و هزینه‌های بالای شیمیایی چالش برانگیز است.

فیلتراسیون مناسب هوا برای رفع مشکلات

گزینه جایگزین تمیز کردن تقریباً ثابت پشت بام در تاسیسات سردخانه، استفاده از فیلترهای ورودی هوا با کیفیت بالا است. صفحات فیلتر هوا در قسمت بیرونی تجهیزات خنک‌کننده جایی که هوای تازه وارد سیستم می‌شود نصب می‌شوند. این عملیات باعث می‌شود که آوار به ظروف ظریف، سیم پیچ‌ها و بانک‌های فیلتر داخلی با بازده بالا نرسد. همچنین، صفحات فیلتر هوا به گونه‌ای ساخته شده اند تا لوله‌ها یا بریدگی‌های برق را در خود جای دهند و متناسب با هر شکل و اندازه تجهیزات خنک‌کننده باشند.

استفاده از فیلتراسیون مناسب هوا در تجهیزات خنک‌کننده سردخانه‌ها، بسته به اندازه و تعداد واحدهای خنک‌کننده تجهیزات سردخانه، تا حد زیادی منجر به صرفه‌جویی در هزینه‌های اضافی و در نتیجه بازدهی و سودآوری بیشتر خواهد شد.

 

نگهداری ماهی و فراورده های دریایی در سردخانه

نگهداری ماهی و فراورده های دریایی در سردخانه

در مقایسه با مواد گوشتی، ماهی‌‌ها در برابر تجزیه‌ی آنزیمی، اکسیداسیون‌، هیدرولیز چربی‌‌ها‌، و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارند.  در نتیجه باید عملیات سرمادهی به سرعت انجام گیرد.  فصل، محل صید، سن ماهی، اندازه و گونه‌ی آن در کیفیت این ماده غذایی تاثیر گذارند.  میزان فساد در شرایط ثابت به نوع ماهی بستگی دارد.  ماندگاری ماهی‌‌های بزرگتر یا کم چرب تر در مقایسه با ماهی‌‌های کوچک تر و چرب تر بیش تر است.

اسیدیته‌ی ماهی بعد از صید به خاطر افزایش اسید لاکتیک کم می‌شود و بسته به نوع ماهی به 5.5 تا 6.8 می‌رسد. جمود نعشی در نگهداری ماهی اهمیت زیادی دارد چون تجزیه‌ی آنزیمی را به تاخیر می‌اندازد. چنانچه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و موقع صید و عملیات بعد از آن آسیب ندیده باشد و دارای آثار کوفتگی و ضربه نباشد، مرحله جمود نعشی طولانی‌تر می‌شود. کاهش درجه حرارت نگهداری نیز سبب افزایش مدت این مرحله خواهد شد. سرد کردن ماهی بلافاصله بعد ازصید به وسیله‌ی یخ یا آب سرد انجام می‌شود.

نگهداری ماهی در سردخانه

ماهی‌‌هایی که برای نگهداری در سردخانه آماده می‌شوند باید از نظر مشخصات کیفی ممتاز باشندو ضایعاتی مثل ضربه‌، کوفتگی و... در آن‌‌ها نباشد. از آنجایی که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب‌‌های سرد بیشتر از ماهیان مشابه در آب‌‌های گرم است و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پر کاری این گروه از میکرو ارگانیسم‌‌ها است ماندگاری ماهیان گرم‌زی در سردخانه بیش تر از ماهیان سردزی می‌باشد. دمای سردخانه برای ماهی تازه باید بین 0 تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد باشد. سرعت گردش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد.

ماهی باید در انبارهای اختصاصی نگهداری شود به طوری که در انبار غیر از ماهی ماده غذایی دیگری نگهداری نشود زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی مواد غذایی تاثیر می‌گذارد.

نگهداری ماهی منجمد

انجماد در مورد ماهی، دارای اهمیت زیادی است. زیرا ماهی به سرعت در دمای محیط یا در حالت سرد فاسد می‌شود. به همین سبب انجماد در خود کشتی یا در ساحل صورت می‌گیرد. ماهی را باسه روش وزش هوای سرد، تماسی و غوطه وری در ماده سرما زا منجمد می‌کنند.

انجماد با وزش هوای سرد: در این روش ماهی‌‌ها در اتاق‌‌های کوچکی قرار می‌گیرند و توسط اواپراتورهای ایستاده هوای سرد پیرامون محصول دمیده می‌شود و محصول به سرعت منجمد می‌گردد. در نوع دیگر مواد غذایی روی نوار نقاله قرار می‌گیرند و وارد تونل هوای سرد می‌شوند.

انجماد تماسی: در این روش ماده‌ی مبرد در صفحات فلزی افقی یا عمودی عبور داده می‌شود و محصولی که روی صفحات قرار دارد سریع منجمد می‌گردد.

انجماد غوطه‌وری: در این روش محصول در آب نمک (کلرید سدیم) با دمای پایین غوطه ور می‌شود و در مدت زمان کمی منجمد می‌گردد.

زمینه‌ی میکروبی ماهیان ازنوع باکتری‌‌های سرمادوست مانند انواع سودوموناس‌، آلکالیژننس و فلاوباکتریوم می‌باشد. اسپورلکستریدیوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگهداری زنده باقی می‌ماند و ممکن است در درجه حرارت 3.3 درجه سانتیگراد یا بالاتر رشد کرده و و توکسین تولید کند.

در زمان نگهداری ماهی و فراورده‌‌های آن به صورت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آن به وجود آید. این تغییرات به دلیل از دست دادن آب ماهی، اکسید شدن چربی‌‌ها و فعالیت آنزیمی درگوشت ماهی ایجاد می‌شود.

برای نگهداری ماهی در حالت انجماد نکات زیر باید رعایت شود:

- فقط ماهی با کیفیت بالا را برای منجمد کردن انتخاب کرد.
- ماهی را باید بعد از یخ زدن برای محافظت در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسید چربی‌‌ها و از دست دادن آب به ویژه در فیله و یا استیک‌، فراورده بدون پوست آن را یخ‌پوشی و بسته‌بندی کرده و به سردخانه منتقل کرد.
- ماهی منجمد باید در دمای 18- درجه سانتیگراد و کمتر و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شود.

 

عملکرد سیستم‌های تبریدی

عملکرد سیستم‌های تبریدی

در یک سیستم تبریدی، گاز سرمازا وارد کمپرسور شده و دمای، آن بالا رفته و بعد از آن که فشارش به حد کافی رسید وارد کندانسور می‌شود. در کندانسور به کمک، آب سرد یا هوای سرد، دمای گاز فشرده شده کم شده و به مایع تبدیل می‌شود. سپس مایع مبرد از راه شیر انبساط  وارد اواپرا تور شده و در این جا با برداشته شدن فشار مایع مبرد با ضرب گرمای محیط به گاز تبدیل می‌شود و محیط اطراف خود را سرد می‌کند. از سرمای حاصل برای نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شود و گاز حاصل وارد چرخه ایجاد سرما می‌شود.

اجزای اصلی تشکیل دهنده‌ی یک سیستم تبرید کمپرسوری (تراکمی)

الف) کمپرسورها: کمپرسورها، عامل متراکم کننده‌ی ماده‌ی سرمازا می‌باشند. در این قسمت گاز از قسمت تبخیر کننده (اواپراتور) دریافت شده و با افزایش فشار از قسمت رانش،  خارج می‌شود. انواع کمپرسور عبارتند از:

1- کمپرسورهای پیستونی (تناوبی)
2-کمپرسورهای گردشی (اسکرول)
3- کمپرسورهای چرخشی پیچشی (اسکرو)
4- کمپرسور‌های گریز از مرکز

ب) کندانسورها: کندانسورها وسیله‌ی تبادل گرما به عبارت دیگر خنک‌کننده هستند. کار کندانسور، گرفتن گرمای حاصل از ماده‌ی سرمازای گازی شکل و تیدیل آن به مایع است. می‌توان گفت کندانسور با گرفتن گرمای نهان تبخیر و انتقال آن به خارج از سیستم باعث تغییرشکل ماده‌ی سرمازا از حالت بخار به مایع می‌گردد. مثل هر دستگاه مبدل گرمایی حرارتی دیگر،  جابجایی گرما از کندانسور هم با یک سیال انجام می‌گیرد که، هوا یا مخلوطی از این دو است. استفاده از هوا در سیستم‌های خانگی و کوچک صورت می‎‌گیرد.

در نوع دیگر کندانسور از آب برای خنک کردن و تبادل گرما استفاده می‌شود که دارای انواع مختلف با ظرفیت‌های متفاوت است.

ج) تبخیر کننده (اواپراتور): قسمتی از سیستم تولید سرما است که وظیفه‌ی جذب گرما از محیط نگهداری مواد غذایی و انتقال آن به مایع سرمازا را به عهده دارد. در سردخانه‌های اولیه میوه و سبزی، تبخیر کننده‌ها لوله‌های مارپیچی طویلی بودند که بر روی سقف یا دیوار‌های مجاور سقف انبار نصب می‌گردیدند. در این سیستم‌ها، گردش هوا به صورت جابجایی ساده و به صورت غیریکنواخت بود طوری که محصول مجاور کف انبار منجمد می‌شد و محصول مجاور سقف، گرم باقی می‌ماند. امروزه سردخانه‌ها طوری طراحی می‌شوند که هوا موجود در محیط به کمک یک پنکه یا پروانه به حرکت در آمده، علاوه بر یکنواخت کردن شرایط در تمام محیط، سرعت انتقال گرما و کارایی سیستم را اقزایش می‌دهد. لوله‌های تبخیرکننده برای افزایش سطح انتقال گرما، در شبکه‌ای از فلزات نازک با قابلیت هدایت بالا قرار می‌گیرند که حالتی مشابه رادیاتور به وجود می‌آورد. تبخیرکننده‌های رادیاتور شکل، در ارتفاع مشخصی در نزدیکی سقف قرار می‌گیرند.

د) شیر انبساط: این شیر برای ایجاد افت فشار در مایع مبرد در سیستم سرمازای مکانیکی استفاده می‌شود. در بعضی سیستم‌ها از شیر انبساط و در بعضی ازیک لوله‌ی مویین استفاده می‌شود. ماده‌ی مبرد بعد از خروج از کندانسور و قبل از ورود به اواپراتور از شیر انبساط عبور می‌کند تا فشارش کم شده و بتواند در اواپراتوربا جذب گرمای محیط دوباره تبدیل به گاز شود.

سیستم تبرید جذبی: در این سیستم ماده‌ی سرمازا که در یک حلال حل شده است، بر اثر گرمای اعمال شده، از حلال خود جدا می‌شود. در مرحله‌ی بعد، بخار مبرد وارد دستگاه کندانسور شده، گرمایش را از دست می‌دهد. در این قسمت مایع مبرد داریم که آماده‌ی رفتن به سمت اواپراتور (تبخیر کننده) و جذب گرمای مواد غذایی موجود و تبدیل به بخار است. سیستم تبرید جذبی مانند سیستم کمپرسوری، یک تبخیرکننده و یک کندانسور دارد. ولی به جای کمپرسور از جذب‌‌کننده، پمپ و گرم‌کننده تشکیل می‌شود. وقتی بخار ماده‌ی مبرد از اواپراتور خارج می‌شود به طرف جذب ‌کننده فرستاده می‌شود. بهترین ماده‌ی جاذب آب است که بسیار ارزان و حلال آمونیاک است. حل شدن آمونیاک در آب باعث کاهش فشار و تمایل حرکت بخار آمونیاک را به قسمت جاذب افزایش می‌دهد. به دلیل این که حل شدن آمونیاک در آب دما را افزایش می‌دهد و باعث تبخیر آمونیاک می‌شود لازم است گرمای قسمت جدب‌کننده به طور پیوسته  گرفته شود. این کار به وسیله‌ی یک خنک‌کننده‌ی ساده انجام می‌گیرد.

محلول آمونیاک به وسیله‌ی پمپ به گرم‌کننده هدایت می‌شود که در آن آمونیاک تبخیر می‌شود. بخار آمونیاک به کندانسور و بعد شیر انبساط منتقل می‌شود. آب باقی‌ مانده در گرمکن که حاوی مقداری آمونیاک است به جذب‌کننده برگردانده می‌شود. در واقع در یک سیستم تبرید جذبی عمل تراکم بخار در سه مرحله صورت می‌گیرد. جذب بخار به وسیله‌ی آب در دستگاه جدب‌کننده، افزایش فشار به وسیله‌ی پمپ و گرم کردن محلول در گرم‌کننده برای آزاد کردن آمونیاک.

 

مشخصات ساختمان انبار و سردخانه

مشخصات ساختمان انبار و سردخانه

در طراحی ساختمان سردخانه باید نکته‌های زیر را مورد توجه قرار داد:

1-سقف: شیب سقف انبار نباید خیلی زیاد باشد به طوری که اختلاف ارتفاع زیادی را در کنار و وسط انبار ایجاد کند. همچنین استفاده از سقف‌های خرپایی برای انبار مناسب نیست زیرا قسمتی از فضا به این طریق از بین می‌رود.

سقف سردخانه بهتر است شیب‌دار باشد تا هنگام بالا رفتن دما، آب حاصل از ذوب یخ روی محصولات چکه نکند. به علاوه سقف شیب‌دار امکان کابل‌کشی، کانال‌کشی و سایر تاسیسات داخلی را آسان‌تر می‌کند.

2-کف: باید به صورتی باشد که بتواند 2000 کیلوگرم در هر مترمربع را تحمل کند. بهتر است کف با بتن مسلح یا قطعات پیش‌ساخته بتن مسلح، آجر سفالی یا بتن توخالی ساخته شود. روی این قطعات با یک لایه قیرگونی یا ورق پلی‌اتیلن پوشانیده و با یک لایه ده سانتیمتری بتن مسیر کف‌سازی می‌شود. برای آسان‌تر شدن نظافت باید محل اتصال کف با دیوار منحنی باشد. برای جلوگیری از خوردگی کف بر اثر شوینده‌ها، اسیدها و... باید از لعاب سیلیسی یا انواع کاشی‌ها و کف‌پوش‌های مقاوم استفاده شود.

3-دیوار: حداقل ضخامت مناسب برای دیوار آجری 25 سانتیمتر و برای دیوار سنگی 40 سانتیمتر است. دیوار سردخانه از قسمت بیرون سردخانه به سمت داخل آن از بخش‌های زیر تشکیل شده است:

1) لایه‌ی سیمانی
2) عایق رطوبتی
3) عایق گرمایی
4) روکش سطح داخلی

4-سکو: استفاده از سکوهای تخلیه و بارگیری برای انجام هر چه بهتر عملیات تخلیه و بارگیری می‌باشد.

5-درها و پنجره‌ها: هر انبار و سردخانه دارای یک یا دو درب ورودی با ابعاد 2.5 در 2.5 متر می‌باشد. بهتر است برای ورود و خروج تجهیزات درب‌های کشویی در نظر گرفته شود. برای جلوگیری ازافت دمای انبار و سردخانه می‌توان از راهرویی استفاده کرد که در داشته باشد یا از پرده هوا استفاده کرد و در اصلی در داخل آن باز و بسته شود. این راهروها به اندازه‌ای هستند که تجهیزات جابجایی از جمله آسانسور در آن قابلیت گردش داشته باشند.

حداقل سطح نورگیر پنجره‌ها باید یک مترمربع برای مساحت 40 مترمربع کف انبار باشد. درب سردخانه باید با حجم آن، نوع کالایی که نگهداری می‌شود و روش جابجایی متناسب باشد.

6- عایق‌بندی: برای جلوگیری از هدر رفتن انرژی دیوارها، سقف و کف سردخانه باید عایق‌بندی شود. امروزه بیشتر از صفحه‌های نفوذناپذیر در برابر بخار و عایق گرمایی پیش‌ساخته استفاده می‌شود به این دلیل که به راحتی به هم وصل می‌شوند و در هنگام ساختن اسکلت ساختمان خیلی راحت می‌توان نصبشان کرد. البته این صفحات گران و اشتعال پذیرند.

 

3 داروی رایج که به نگهداری در سردخانه نیاز دارند

3 داروی رایج که به نگهداری در سردخانه نیاز دارند

بسیاری از داروها و سایر محصولات دارویی نیاز به نگهداری و مراقبت بیشتر دارند. بسیاری از داروهایی که ما برای درمان علائم و توقف بیماری‌ها استفاده می‌کنیم به دما حساس هستند. برخی حتی برای حفظ اثربخشی خود به رعایت مقررات خاصی نیاز دارند. از داروهای روزمره گرفته تا واکسن‌هایی که بیماری‌ها را ریشه‌کن می‌کنند.

اهمیت سردخانه‌‍ های دارویی

در طول مدت زمان استفاده از برخی داروها تنظیمات دما می‌تواند حیاتی باشد. اگر داروی حساس به دما را به درستی در یخچال قرار ندهید، می‌تواند آلوده یا بی‌اثر شود. سردخانه مناسب علاوه بر نگهداری و محافظت از اثر بخشی آنها، ماندگاری آنها را افزایش می‌دهد. به همین دلیل است که آزمایشگاه‌ها و بیمارستان‌ها برای ایمن نگه داشتن مواد خود از واحدهای سردخانه پزشکی استفاده می‌کنند. سردخانه های پزشکی دارای مزایای زیادی هستند، از جمله نظارت دقیق بر دما و پشتیبانی برای محافظت از مواد در صورت قطع شدن برق یا موارد اضطراری دیگر. چه هنگام کار با مواد آزمایشگاهی و چه هنگام نگهداری داروها، به توضیحات و دستورالعمل‌ها دقت کنید تا بتوانید داروها را در دمای مناسب نگهداری کنید.

واکسن‌ها

واکسن‌ها از مهمترین و رایج‌ترین داروهایی هستند که نیاز به سردخانه های دارویی دارند. واکسن‌ها میکرواورگانیسم‌های زنده‌ای دارند که در دمای نامناسب تخریب شده و اثربخشی آنها از بین خواهد رفت. بدون سردخانه مناسب، واکسن‌ها توانایی مبارزه با بیماری‌ها را از دست می‌دهند و برای بیماران بی‌فایده و گاها خطرناک می‌شوند.

انسولین

بیماران دیابتی کاملا از اهمیت نگهداری مناسب انسولین آگاه هستند. نگهداری انسولین در دمای مناسب (تقریباً 36 تا 46 درجه فارنهایت) به اطمینان از موثر ماندن دارو تا تاریخ انقضا کمک می‌کند. نگهداری ویال‌های انسولین، کارتریج‌ها و قلم‌های باز نشده انسولین در دمای مناسب در ماندگاری آنها بسیار مؤثر می‌باشد. اگر ویال‌های انسولین را در دمای مناسب نگهداری نشوند ممکن است بعد از خراب شدن استفاده شوند.

قطره‌های چشمی و گوشی

بسیاری از قطره‌های چشمی و گوشی نیز به تنظیمات دمایی خاصی نیاز دارند. این داروها اغلب مانند انسولین هستند و ضروری است که برای نگهداری مناسب دستورالعمل‌های نگهداری دارو به دقت خوانده شوند و شرایط دمایی مشخص شده برای نگهداری آنها فراهم شود.

هر زمان که نسخه جدیدی دریافت کردید، حتما اطلاعات مورد نیاز برای نگهداری آن را مطالعه کنید. متخصصان و مصرف کنندگان می‌توانند با مراقبت از داروها و نگهداری در دمای مناسب ماندگاری و اثربخشی آنها را افزایش دهند و از هزینه‌های اضافی جلوگیری کنند.

 

روش نگهداری شیر و فراورده‌های آن در سردخانه

روش نگهداری شیر و فراورده‌های آن در سردخانه

استفاده از خنک کننده‌های سطحی در محل دامداری‌ها مشکل است. خنک کردن شیر به وسیله‌ی آب سرد، گذاشتن ظروف حاوی شیر در آب سرد و پاشیدن آب بر روی آن انجام می‌گیرد. دمای حدود 5 درجه سانتیگراد به عنوان دمای مناسب جهت سرد کردن توصیه می‌شود. به جز شیر غلیظ شده و یا شیر خشک، برای نگهداری بیشتر فراورده‌های شیر نیاز به استفاده از دما‌های پایین به عنوان یک عامل بسیار مهم می‌باشد.

شیر: بعد از پاستوریزه کردن، شیر را در ظرف یا پاکت‌های ویژه بسته‌بندی کرده و در سردخانه در دمای 0 تا 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 تا 90 درصد در حدود 3 تا 5 روز نگهداری می‌کنند.

کره: در محل نگهداری کره نباید مواد خوراکی دیگری نگهداری شود. همچنین باید از مجاورت کره با فلزاتی مانند مس و آهن جلوگیری کرد. رطوبت نسبی سردخانه باید 78 تا 92 درصد باشد. به علاوه کره باید در بسته بندی‌های نفوذ ناپذیر در سردخانه نگهداری شود.

دمای سردخانه کره باید تا جای ممکن پایین باشد. در صورتی که زمان نگهداری چندین ماه است، دما نباید بیش از 20- درجه سانتیگراد باشد. برای نگهداری طولانی مدت کره (بیش از یک سال) دمای حدود 30- درجه سانتیگراد توصیه می‌شود. برای نگهداری 2 تا 3 هفته‌ای دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد مناسب است.

مدت زمان نگهداری کره در دماهای مختلف

پنیر: در آب نمک  و در بسته بندی‌های گوناگون و غیرقابل‌نفوذ در سردخانه قرار می‌دهند. در دمای 5/2 تا 5/3 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75 تا 80 درصد می‌توان آن را به مدت 3 تا 6 ماه نگهداری کرد که این زمان با توجه به رطوبت نسبی، غلظت آب نمک و نوع پنیر متفاوت است.

شرایط نگهداری انواع پنیر

ماست: ماست باید در ظروف در بسته، بسته‌بندی شود. دمای مناسب برای نگهداری ماست 2تا 5 درجه سانتیگراد و زمان نگهداری آن  2تا 10 روز است.

خامه: برای نگهداری خامه باید توجه کرد که تازه باشد و در این صورت آن را در ظروف در بسته ریخته و در دمای 0 تا2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 درصد به مدت 3 تا 4 روز می‌توان نگهداری کرد.

خامه به منظور استفاده در صنایع غذایی مانند بستنی منجمد می‌شود. رشد باکتری‌ها در خامه در زمان نگهداری به صورت منجمد متوقف می‌شود. اغلب خامه‌ی با کیفیت بالا، میزان میکروارگانیسم‌های کم و اسیدیته‌ی پایین را برای انجماد مناسب می‌دانند. خامه با کیفیت خوب، پاستوریزه شده و تا 40 درجه سانتیگراد خنک می‌شود و سپس بسته‌بندی می‌شود. ظروف در داخل سردخانه با جریان هوای سرد قرار می‌گیرند تا یخ بزنند. اغلب هوای سرد داراد دمای 40- درجه سانتیگراد است و خامه‌ی منجمد را در دمای 18– درجه سانتیگراد به مدت 12 ماه می‌توان نگهداری کرد.

 

تأثیر کم آبی اسمزی بر رنگ و بافت میوه ها و سبزیجات

تأثیر کم آبی اسمزی بر رنگ و بافت میوه ها و سبزیجات

کم ‌آبی اسمزی (OD) یک روش حفاظت از مواد غذایی است، که باعث کاهش نسبی آب در محصول می‌شود، ماندگاری آنها را افزایش می‌دهد و از دست دادن پس از برداشت محصول و تغییر در ویژگی‌های محصول را کاهش می‌دهد.

در حال حاضر، تأكید بر این است كه مشخص شود این فرآیند چگونه بر كیفیت سبزیجات فرآوری شده تأثیر می‌گذارد، زیرا متغیرهای فرآیند می‌توانند در ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ و بافت آنها اثرگذار باشند. علاوه بر این، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند تحت تأثیر تغییرات شیمیایی، تلفات در شستشو، کاهش رطوبت و  همچنین افزایش ماده فعال فعلی موجود در روش تجزیه و تحلیل انجام شده باشد.

تغییرات کلی در رنگ محصول به دلیل افزایش دما ایجاد می‌شود، که می‌تواند باعث قهوه‌ای شدن آنزیمی و یا غیرآنزیمی رنگدانه‌ها و یا تجزیه رنگدانه‌های موجود در بافت شود. برعکس، عامل اسمزی تأثیر بیشتری بر روی بافت دارد، که باعث تغییر در صفات حسی مانند پیوستگی، حتی تردی و طعم محصول می‌شود.

اگرچه مطالعات زیادی در مورد کم ‌آبی اسمزی (OD) انجام شده‌است، اما سناریوی فعلی از نظر تأثیر بر کیفیت محصولات دارای کم آبی اسمزی، خصوصا در رابطه با ظرفیت آنتی اکسیدانی، هنوز ابتدایی است. علی رغم این واقعیت که مطالعات زیادی در مورد OD وجود دارد، تلاش‌های فعلی در درک اثر فرآیند بر کیفیت محصول، به ویژه در رابطه با ظرفیت آنتی اکسیدانی متمرکز است. بنابراین، مطالعات بیشتری در مورد تغییرات داخلی در مواد غذایی دارای کم آبی اسمزی مورد نیاز است، زیرا تنوعی از عوامل فرایند وجود دارد که ممکن است بر روی بافت‌های مختلف محصولات میوه و سبزیجات دارای OD تأثیر بگذارد.

 

تجارت الکترونیک و انبارداری

تجارت الکترونیک و انبارداری

انبارداری تجارت الکترونیکی یک مؤلفه بسیار مهم برای راه اندازی یک تجارت الکترونیکی موفق است. مشاغل تجارت الکترونیکی صرف نظر از اندازه کسب و کار، باید موجودی کالا را ایمن و مناسب نگه دارند.

آیا درمورد تفاوت انبار و مرکز توزیع و اینکه چگونه می توانند به تجارت الکترونیکی شما کمک کنند سردرگم هستید؟ در ادامه با برخی اطلاعات اساسی در مورد انبارداری و مراکز توزیع آشنا شوید:

انبار تجارت الکترونیک چیست؟

انبارداری فرآیند ذخیره کالاهایی است که هنوز به مشتریان فروخته نشده‌اند. کسب و کارهای کوچک و استارتاپ‌ها بیشتر تمایل دارند موجودی کالاهای خود را در خانه‌ی خود نگه دارند، در حالی که شرکت‌های بزرگتر مکانی امن را برای نگهداری و حفاظت از کالاهای خود اجاره می‌کنند.

توجه به این نکته بسیار مهم است که انبار تجارت الکترونیک و مرکز توزیع دو چیز متفاوت هستند.

انبار در مقابل مرکز پخش

انبار مکانی است که کالاها و موجودی کالا در آن ذخیره می‌شود، در حالی که یک مرکز توزیع وظیفه ثبت سفارش، از جمله تحویل آن توسط فروشنده و رساندن آن به دست مشتری را بر عهده دارد.

مدیریت انبار

مدیریت انبار اگر با مجموعه‌ای مناسب به درستی انجام شود، در بهره‌وری بیشتر کسب و کار شما بسیار مؤثر خواهد بود. مدیریت انبار، شامل مدیریت روزمره کلیه عملیات از جمله استخدام کارمندان خوب و قابل اعتماد که به شغل خود اهمیت می‌دهند، برقراری روابط موثر با سامانه‌های حمل و نقل برای تحویل به موقع و مناسب به مشتریان، اخذ کلیه مدارک و مجوزهای لازم از مقامات، پیگیری محموله‌های روزانه می‌باشد.

اگرچه ممکن است فکر کنید که مدیریت انبارهای داخلی می‌تواند بهترین گزینه باشد، اما درنظر داشته باشید باید به جای تمرکز بر رشد کسب و کار خود، ریسک کنید و در قبال تمام مسئولیت‌های انبارداری پاسخگو باشید.

مزایای برون سپاری انبارداری

حمل و نقل آسان و سریع: تحویل سریع مشتریان را به خرید محصولات ترغیب می‌کند. برای دسترسی آسان و بهتر به محصولات می‌توانید محصولات را در چندین مکان ذخیره کنید. همچنین اگر به آدرس‌های اطراف حمل شوند هزینه حمل و نقل آن نیز کمتر است.

صرفه‌جویی در وقت و رشد کسب و کار شما: به جای تمرکز بر روی ذخیره‌سازی و نگهداری محصولات خود، می‌توانید از زمان برای رشد و توسعه کسب و کار خود استفاده کنید.

مدیریت مناسب موجودی کالا: از آنجا که انبارها برای نگهداری محصولات طراحی شده‌اند و تمام اقدامات لازم را برای نگهداری مناسب از آنها انجام می‌دهند، پیگیری موجودی کالا و خدمات بدون خسارت، مشتریان را ترغیب می‌کند تا بیشتر از همان تأمین کننده سفارش دهند.

سرمایه گذاری عظیم: اگر می‌خواهید محصولات را سریع و به موقع حمل کنید، باید انبارهایی را در مناطق مختلف کشور داشته باشید که به هزینه زیادی نیاز دارد. درعوض، می‌توانید این هزینه را سرمایه‌گذاری کرده و تمرکز خود را بر رشد کسب و کار خود بگذارید.

چالش‌های پیگیری محصولات: پیگیری کلیه کالاها و اطلاع‌رسانی به مشتریان به ویژه با رشد کسب و کار بسیار دشوار است. شما ممکن است در پایان خسته شوید و تمرکز بر کسب و کار اصلی شما تحت تأثیر قرار گیرد.

از طرف دیگر، شرکت هایی وجود دارند که به شما کمک می‌کنند همان کار را انجام دهید و شما را در جریان همه اتفاقات قرار می‌دهند. با کمک آنها، مدیریت تجارت الکترونیک می‌تواند آسان‌تر و مؤثرتر باشد. این گزینه نه تنها به شما آرامش می‌بخشد بلکه اطمینان حاصل می‌کند که مشتریان شما محصولات خود را در سریعترین زمان و در بهترین شرایط ممکن دریافت خواهند کرد.

 

تولید چوب بستنی در ایران

تولید چوب بستنی در ایران

براساس  آمارهای به دست آمده‌، کارخانه‌‌های بستنی سازی کشور 240 میلیارد تومان در سال چوب بستنی وارد می‌کنند. به عبارتی 95 درصد چوب بستنی مورد نیاز کشور از چین وارد می‌شود. مسئله این است که آیا تولید چوب بستنی نیاز به فناوری خاصی دارد که کشور ما مجبور به این مقدار زیاد واردات شده است؟

بر اساس آمارها فقط سه تولید کننده در کرج‌، اصفهان و زنجان در سازمان صنایع به صورت رسمی در این صنعت فعالیت می‌کنند. اما به جز آمارهای موجود احتمالا 3 الی 4 تولیدکننده بدون مجوز هم وجود دارند. امری که جالب توجه است این است که کل تولیدات این تولیدکنندگان فعال زیر 10 درصد نیاز کشور است.

روش تولید

تجهیزات مورد نیاز این صنعت به لحاظ فناوری پیچیده نیست. روش تولید چوب بستنی به این صورت است که الوار گرد چوب درخت را به دستگاهی که مانند تراش عمل می‌کند، می‌بندند و پس از صیقل دادن آن ورق‌‌های تولید شده زیر دستگاهی پانچ می‌شود و به شکل چوب بستنی خارج می‌شود که در پایان برند می‌خورد و بسته‌بندی می‌شود.

ساخت این تجهیزات در کشور به علت محدود بودن تولیدکنندگان چوب بستنی، رایج نیست. ماشین‌آلات وارد شده از چین به شکل چند دستگاه جدا و نیمه اتومات است که هزینه‌ی پایینی هم دارد. راه‌اندازی این خط تولید، تجهیزات چینی در سال 97 حدود 350 میلیون تومان بود در حالی که این هزینه با تجهیزات اروپایی تقریبا 6 برابر می‌شود و تفاوت فقط در ظرفیت تولید است.

مواد اولیه‌ی چوب بستنی

چوب صنوبر یا چوب تبریزی، تنها ماده اولیه‌ی مورد نیاز است که با کشت صنعتی قابل انجام است.

تهدید یا فرصت

تولید چوب بستنی برگشت سرمایه‌ی خوبی دارد یعنی در دو یا سه سال سود خوبی از آن حاصل می‌شود.

با این وجود این صنعت برای شروع کار احتمال ضرر دارد زیرا بازار محدود است و مواد اولیه غیرمطمئن و ماشین‌ آلات هم وارداتی هستند. همه‌ی این‌‌ها برای سرمایه‌گذار تهدید به حساب می‌آیند. مجوز شروع به این کار را باید از وزارت صنایع و معادن و جواز بهداشت را از وزارت بهداشت گرفت.

 

محل مناسب برای انبار و سردخانه

محل مناسب برای انبار و سردخانه

برای احداث ساختمان یک انبار یا سردخانه نگه داری مواد غذایی باید به نکات مهم زیر توجه کرد:

1) موقعیت مکان انبار یا سردخانه: انبار یا سردخانه باید جایی باشد که عوامل طبیعی از جمله سیل، زلزله، طوفان، بارندگی شدید کمترین آسیب را برساند.

2) دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش: نزدیک بودن به زمین کشاورزی و کارخانه‌ها باعث کاهش هزینه‌ی، جابجایی و حفظ کیفیت محصولات می‌شود.

3) ظرفیت مورد نظر: ظرفیت براساس مقدار کالایی که قرار است نگهداری شود تعیین می‌شود.

4) نوع سیستم ارتباطی جابجایی: برای انتخاب محل انبار یا سردخانه‌، بزرگ راه‌ها‌، راه‌های فرعی، راه‌های هوایی، راه‌های آبی و راه آهن از عامل‌های تعیین کننده هستند.

5) محدودیت مربوط به تهیه زمین: اغلب به دلیل فراوانی، قیمت کمتر، سهولت جابجایی و سلامت محیط زیست محدوده‌ی خارج شهر انتخاب می‌شود. زمین مورد نظر باید ارتفاع بیشتری نسبت به زمین‌های اطراف داشته باشد تا آب زیرش جمع نشود و تا جای ممکن خشک باشد.

همچنین باید از خانه‌های مسکونی، محل ریزش زباله، کشتارگاه، دباغی، کوره آجرپزی، محل عرضه‌ی نفت و بنزین‌، محل بازیافت زباله یا پسماند کارخانه‌ها دور باشد.

6) استفاده از خدمات فنی و شهری: محل انبار یا سردخانه باید جایی باشد که بتوان از خدماتی نظیر آب، برق، تلفن، آتش‌نشانی‌، پست و ... استفاده کرد.

 

مرکبات از برداشت تا نگهداری

مرکبات از برداشت تا نگهداری

مرکبات در گروه‌های انواع پرتقال، انواع نارنگی، لیمو ترش، انواع گریپ فروت، لیموعمانی و لیمو شیرین تقسیم بندی می‌شود.

ماندگاری مرکبات به موارد زیر وابسته است:

1) شرایط محیطی و نگهداری
2) تکنولوژی و شیوه‌ی کشاورزی مانند نحوه آبیاری و هرس کردن
3) شرایط مرکبات در زمان برداشت
4) دمای نگهداری در سردخانه
5) اندازه رطوبت سردخانه

برداشت

مرکبات باید هنگامی چیده شوند که به اندازه‌ی کافی رسیده باشند. اگر میوه بیش از اندازه بعد از رسیدن روی درخت بماند عمر نگهداری آن کاهش می‌یابد. در هنگام برداشت آب و هوا باید طوری باشد که تأثیر مخربی روی مرکبات نگذارد. مثلا زمان بارش برف یا وجود گرد غبار شدید نباشد. بهتر است مرکباتی که روی زمین افتاده‌اند به خاطر آلوده شدن به قارچ‌ها با بقیه میوه‌ها در یک محل قرار نگیرند. بهتر است چیدن میوه در ساعات خنک روز به وسیله میوه‌چین و دستکش انجام شود. در گذشته کیفیت میوه را فقط از روی طعم و رنگ آن شناسایی می‌کردند اما امروزه با پیشرفت علم و فناوری می‌توان با معیارهای آزمایشگاهی رسیدن میوه را سنجید.

برای بیشتر شدن زمان نگهداری، مرکبات هنگام برداشت باید سفت، تمیز و بدون بیماری و لکه باشند.

انبار کردن

برای نگهداری طولانی مدت مرکبات نباید از گاز اتیلن به عنوان رنگ انداز استفاده کرد زیرا فرآیند فساد میوه را تسریع می‌کند. همچنین بهتر است که مرکبات با دم ذخیره شوند.

قبل از انبار کردن باید شاخ و برگ‌ها را جدا کرده و میوه را با شناور کردن یا پاشیدن آب شستشو داد و قارچ‌کشی کرد. این کار بهتر است سریع انجام شود. برای میوه‌های آبدار این فرآیند باید 240 ساعت بعد از برداشت انجام شود. لیموترش و لیموشیرین گاهی به شستشو نیاز ندارند. اگر محل برداشت و نگهداری به هم  نزدیک باشد و انبار دمایی حدود 10 تا 15 درجه سانتیگراد داشته باشد و تهویه مناسب باشد مرکبات با کیفیت بالا را بدون نیاز به سردخانه می‌توان در انبار نگه داشت.

 نگهداری در سردخانه

بعد از عملیات ذکر شده مرکبات باید سریع به سردخانه انتقال داده شوند. با پوشاندن مرکبات با کاغذ می‌توان از انتقال آلودگی جلوگیری کرد. مرکبات را  می‌توان در جعبه پلاستیکی، جعبه چوبی، کارتن و یا در طبقات به صورت بازنگه داشت. باید دقت کرد که به میوه فشار وارد نشود تا عمرشان کم نشود. همچنین در تابستان بهتر است جعبه‌ها مرطوب شود تا میوه‌ها خنک شوند و عمرشان بیشتر شود.

برای نگهداری طولانی مدت مرکبات باید آن را پیش‌سرد کرد. در این فرآیند همه‌ی میوه‌ها باید در طول 3 تا 4 روز به دمای مورد نظر برسند. شرایط پیش‌سرد کردن مرکبات به جز گریپ فروت به شکل زیر است:

- رطوبت باید بیش از 90 درصد نگه داشته شود.
- دمای پیش‌سرد همان دمای نگهداری می‌باشد.

دمای مرکبات وابسته به عواملی مثل گونه مرکبات، رقم میوه، منطقه تولید، شرایط فیزیولوژیکی، میزان رسیدن و مدت زمان نگهداری می‌باشد.

رطوبت نسبی سردخانه در زمان نگهداری باید 85 تا 90 درصد باشد. برای جلوگیری از انتشار دی اکسید کربن هوا باید 1 تا 2 بار در روز تهویه شود.

 

بسته‌بندی فعال و هوشمند

بسته‌بندی فعال و هوشمند

 

بسته‌بندی مناسب یکی از عوامل موثر در افزایش تقاضای محصول می‌باشد. در کشورهای پیشرفته بسته‌بندی هوشمند و بسته‌بندی فعال باعث پیشرفت زیادی در صادرات مواد غذایی شده است. بیشترین سهم استفاده از این نوع بسته‌بندی متعلق به ژاپن می‌باشد، به  طوری که در بیش از 50 درصد بسته‌بندی‌ها از این فناوری استفاده می‌کند. 
بسته‌بندی فعال
نوعی از بسته‌بندی است که شرایط محیطی غذای بسته‌بندی شده را به طور مداوم تغییر می‌دهد تا در نهایت ضمن حفظ کیفیت و ارزش غذایی مواد باعث افزایش ماندگاری غذا و همچنین افزایش امنیت غذایی شود.
از سیستم‌های مهم بسته‌بندی فعال می‌توان به سیستم‌هایی نظیر جاذب‌های اکسیژن، جاذب‌ها و منتشرکننده‌های دی اکسید کربن، جاذب‌های رطوبت، جاذب‌های اتیلن و منتشر کننده‌های اتانول اشاره کرد.
مواد افزودنی فعال در مقابل تغییرات محیطی ایجاد شده در بسته‌بندی محصولات از خود واکنش نشان می‌دهند. برای مثال، زمانی که رطوبت موجود در بسته‌بندی به اندازه‌ی خاصی می‌رسد، ماده جاذب رطوبت موجود در بسته‌بندی فعال می‌شود. این مواد فعال همچنین می‌توانند اکسیژن و اتیلن را جذب کنند و یا باعث آزاد شدن مواد آنتی باکتریال  و یا حتی مواد طعم دهنده شوند. 

بسته‌بندی هوشمند
از جدیدترین فناوری‌های بسته‌بندی است که به خاطر داشتن حسگرهای مخصوص، شرایط محیطی و تغییرات به وجود آمده در ماده غذایی بسته‌بندی شده را حس کرده و اطلاعاتی درباره شرایط نگهداری، کیفیت و سالم یا ناسالم بودن محصول را به مصرف کننده می‌دهد. بسته‌بندی هوشمند به مشتری کمک می‌کند که با خیال راحت محصول بهتر را انتخاب تشخیص بدهد و انتخاب کند.
در واقع برچسب‌هایی که با گذشت زمان تغییر رنگ می‌دهند جایگزین خوبی برای تاریخ انقضا می‌باشند. از دیگر مزیت‌های برچسب هوشمند نسبت به تاریخ مصرف می‌توان به آگاه شدن مصرف‌کننده از نحوه جابجایی و بسته‌بندی و نگهداری محصول اشاره کرد. به طوری که مثلا اگر شیر یا گوشت در شرایط بد جابه جا یا نگه داری شده باشد با وجود اینکه تاریخ مصرف هنوز به سر نرسیده اما می‌تواند دچار فساد یا کم شدن کیفیت شود. 
حسگرهای تشخیص میزان اکسیژن
این حسگر در بسته‌بندی میوه‌ها بیشتر استفاده می‌شود. اکسیژن و نور دو عامل فاسدکننده‌ی میوه هستند. هر چه میزان اکسیژن در بسته‌بندی بیشتر شود تغییر رنگ آن مصرف کننده را آگاه می سازد.

حسگر تشخیص دما-زمان
زمان و دما دو عامل دیگر فاسدکننده مواد غذایی هستند. افزایش دما باعث افزایش سرعت رشد باکتری‌ها و فساد ماده غذایی می‌شود. شناساگر دما–زمان در انواع شناساگر دما–زمان میکروبی (برای تشخیص فساد گوشت)، شناساگر دما-زمان پلیمری (برای سبزی‌ها، میوه ها، سالاد و آبمیوه و محصولات لبنی و گوشت)، شناساگر دما-زمان فتوکرومیک (برای محصولات منجمد فساد پذیر و غذاهای آماده) استفاده می‌شوند.

استفاده از فناوری‌های بسته‌بندی ایمنی و کیفیت مواد غذایی را افزایش داده و در نتیجه ارزش محصول و رضایت مصرف کنندگان را افزایش می‌دهد.

 

مدیریت لجستیک چیست؟

مدیریت لجستیک چیست؟

مدیریت لجستیک فرایندی است که از ابتدای زنجیره تأمین تا پایان عملیات انجام می‌شود. این فرایند شامل تولید و توزیع کالاها و محصولات در زمان مناسب جهت حفظ رضایت مشتری می‌باشد. عواملی مانند ساخت، فرآوری، انبار، انتقال، حمل و نقل کالا و بسته‌بندی همه در این فرایند ادغام شده‌اند. مدیریت لجستیک در هر کسب و کاری به شبکه ای از امکانات نیاز دارد.

مدیریت لجستیک با هدایت جریان کارآمد کالا تا حد زیادی به مدیریت زنجیره تأمین کمک می‌کند. یک زنجیره تأمین منظم می‌تواند در هزینه‌های عملیات صرفه‌جویی کند و مدیریت کارآمد لجستیک نیز منجر به افزایش سود خواهد شد و درآمد بیشتری برای کسب و کار شما به همراه خواهد داشت.

اهمیت و ضرورت مدیریت لجستیک

هدف اصلی مدیریت لجستیک انتقال موثر محصولات از نقطه شروع به نقطه پایان و در نهایت رسیدن به دست مشتریان است. نیروی محرک مدیریت لجستیک رضایت مشتری و برآورده ساختن خواسته‌های وی ضمن ارائه بهترین خدمات است، در نتیجه روند ارسال دقیق و سریع، ضمن حفظ کیفیت محصول از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

در زنجیره تامین، وظیفه مدیریت لجستیک تجزیه و تحلیل داده‌های قبلی و پی‌گیری به موقع محصولات برای محافظت از آن‌ها در برابر هر نوع اختلال است. ترابری لجستیک، فرایند حمل و نقل کالا در زمان و مکان مناسب تضمین می‌کند.

مدیریت لجستیک درآمد کسب و کار شما را افزایش می‌دهد و رضایت مشتری را بهبود می‌بخشد. این امر باعث افزایش اعتبار شرکت و ارتقاء تصویر برند تجاری شما خواهد شد، که به نوبه خود فرصت‌های تجاری بیشتری ایجاد می‌کند. با سازماندهی جریان معکوس کالاها، بهینه‌سازی موجودی کالا و مدیریت سرمایه‌های ورودی در طول عملیات می‌توانید به میزان قابل توجهی در هزینه‌ها صرفه جویی کنید.

 

ویژگی‌های محصولات تراریخته GMO

ویژگی‌های محصولات تراریخته GMO

زیاد شدن جمعیت دنیا باعث افزایش نیاز به محصولات و فراورده‌های غذایی شده‌است و رفع این نیاز همواره یک مسئله‌ی مهم برای بسیاری از کشورهای جهان است.

امروزه دانشمندان می‌توانند با استفاده از بیوتکنولوژی موجوداتی (مخمرها، باکتری‌ها و گیاهان) تراریخته (Geneticailly Modified Organisms) یا اصلاح نژادی شده با ویژگی‌های مناسب‌تر تولید کنند.

اصلاح نژاد موضوعی است که از گذشته در کشاورزی و دامداری رایج بوده و به  کمک آن گیاهانی که روزی غیر قابل استفاده بودند امروزه مورد مصرف روزانه بسیاری از مردم  در جهان‌اند. برای مثال موز، خیار، هندوانه، بادمجان در گذشته خیلی متفاوت بودند و بعضی هم غیر قابل خوردن بودند.

مزایای GMO

امروزه با استفاده از بیوتکنولوژی تولید  محصولات با مقاومت بالا به آفت‌ها، شرایط نامطلوب مثل شوری خاک، سرمای شدید، کم‌آبی، تنش حرارتی و افزایش ماندگاری محصولات و حتی تولید محصولات جدید نیز امکان‌پذیر شده است. از محصولات اصلاح نژاد شده می‌توان در صنعت و داروسازی نیز استفاده کرد. همچنین تولید  غذاهایی با رنگ و بوی بهتر، ماندگاری و ارزش غذایی بیشتر به کمک زیست فناورد جدید آسان شده است.

مضرات GMO

متخصصان سلامت براین باورند که گاهی تغییر در عملکرد ژن‌های مختلف ممکن است منجر به جهش ژنتیکی غیرمنتظره شود. به عبارتی ژن‌های جدید وارد شده به محصولات کشاورزی می‌توانند موجب ایجاد آلرژی در انسان از طریق تولید پروتئین‌های جدید شوند. همچنین می‌توانند باعث افزایش سمیت در گیاهان شوند.

از طرفی به دلیل روی آوردن کشاورزان به کشت این بذرهای جدید، کشت سایر محصولات کم‌کم از سیستم‌های کشاورزی خارج می‌شود، به همین سبب چرخه‌ی محیط زیست به خطر می‌افتد.

نتیجه

اگرچه محصولات غذایی تراریخته به عنوان یکی از دستاوردهای علمی مهم انسان تلقی می‌شوند اما استفاده از این فناوری نیازمند قوانین و مقرراتی است تا خطرات بالقوه این محصولات را کاهش دهد.

 

ساده ترین راه برای کنترل دمای سردخانه های مواد غذایی

ساده ترین راه برای کنترل دمای سردخانه های مواد غذایی

یکی از عناصر اصلی تاسیسات سردخانه درب اصلی ورودی است، زیرا دمای سرد را در سالن حفظ می کند. در مقایسه با سیستمهای خنک‌کننده پیچیده یا ابزار نظارت بر دما، درب به طور بالقوه ساده ترین روش برای حفظ دمای سردخانه است.

گذشته از اقدامات مناسب مانند به حداقل رساندن اندازه دهانه درب یا ترافیک داخل و خارج از تأسیسات، می توانید دمای سردخانه خود را با درب مناسب کنترل کنید.

درب ایده آل برای کنترل دما و انتقال هوا

درب ایده آل سردخانه باید توانایی درزگیری مناسب سالن را داشته باشد تا دمای داخلی را حفظ کند. باز و بسته شدن متناوب باعث کاهش اثربخشی دربهای عایق بندی می‌شود. داشتن درب با راهنماها و قابهای عایق‌بندی شده برای اطمینان از مهر و موم شدن صحیح اتاق در هنگام بسته شدن درب ضروری است.

همچنین برای درب بسیار ضروری است که کار با سرعت بالا انجام شود تا به محض ورود یا خروج ترافیک از اتاق بسته شود. دربهای سرعت پایین به هوای گرم اجازه می‌دهند وارد تاسیسات سردخانه شوند و بر ثبات دما، هزینه‌های انرژی و کیفیت مواد غذایی ذخیره شده تأثیر منفی می‌گذارند.

دربهای اتوماتیک سرعت بالا با فراهم کردن طیف وسیعی از حسگرها در جلوگیری از باز ماندن بیش از حد ضروری توسط کارکنانی که از منطقه کنترل شده دما خارج می‌شوند بسیار تاثیرگذار هستند. همچنین از نفوذ هوا به سالن‌ها و تاسیسات منطقه بندی شده دمایی برای حفظ و افزایش ماندگاری محصولات ذخیره شده جلوگیری می‌کنند و در نهایت از کسب و کار شما در برابر از دست دادن دمای ارزشمند یا افزایش آن محافظت می‌کنند.

 

ورق شادولاین چیست؟

ورق شادولاین چیست؟

ورق شادولاین طرحی کلاسیک شبیه به ذوزنقه است، در گذشته و زمان نه چندان دور، بیشترین کاربرد این نوع ورق در ساخت ساندویچ پانل سردخانه، سقف‌های انبارهای بزرگ، سوله‌ها، کانکس و محل نگهداری کالا بوده است. با گذشت زمان و کشف مزایای این نوع ورق، افزایش تقاضا روز به روز گسترش یافته و بر روی سقف های مختلف اجرا گردید.

این نوع ورق بیشتر در ساختمانها و سقفهای شیروانی شکل (که معمولا در مناطق شمال کشور یا مناطقی که بارندگی بیشتری دارند) در حال استفاده است و کاربرد آن به مرور از مصارف صنعتی به مصارف خانگی تغییر شکل داده است. البته همچنان در مصارف صنعتی بیشتر از مصارف خانگی کاربرد دارد.

با توجه به عوامل محیط زیست مثل میزان بارش، رطوبت، موقعیت جغرافیایی، گرما، سرما و نوع کاربری بنا و ساختمان، وزن و نوع  ورق انتخابی و دیگر مشخصات فنی ساختمان، حفظ تناسب و زیبایی ظاهر ساختمان در انتخاب پوشش مناسب برای سقف بنا موثر است. دلایلی مانند تنوع بسیار زیاد، نصب سریع و آسان (در مقایسه با سایر پوشش ها)، ترمیم و بازسازی سریع و ارزان، صرفه‌جویی در زمان هنگام نصب و پیاده‌سازی، ضایعات و پرتی کم مصالح ساختمانی استفاده شده، امنیت بیشتر و بالاتر در برابر آتش سوزی، وزن کم و سازگاری با شرایط جغرافیایی و اقلیمی، دوام و ماندگاری بالاتر نسبت به سایر پوشش ها، طراحی و ظاهر زیباتر، مقاومت در برابر نور آفتاب و سایر موارد، استفاده از این نوع ورق و پوشش را متمایزتر و بیشتر نموده است.

جنس ورق‌های شادولاین از فولاد با روکش گالوانیزه می‌باشد و با ضخامت‌های مختلف و متنوع در بازار عرضه می‌گردد. عموما ورق‌های گالوانیزه را در کوره‌های خاص رنگ پاشی می‌کنند تا ورق رنگی تولید شود.

ورق شادولاین از بهترین و  زیباترین طرح‌های موج‌دار ورق شیروانی است که می‌توان با توجه به ویژگی‌ها خاص این جنس از پوشش آن را متمایز تر از سایر پوشش‌ها طبقه‌بندی نمود.

 

نگهداری گل‌های شاخه بریده در سردخانه

نگهداری گل‌های شاخه بریده در سردخانه

سالن‌های سرد مخصوص نگهداری گل‌ها به گونه ای خاص طراحی شده‌اند تا با تنظیم دما و رطوبت در سطح مناسب باعث حفظ تازگی و زیبایی محصولات در طول زمان نگهداری شوند. کنترل صحیح جریان هوا به منظور حفظ گلبرگ‌های گل‌ها شاخه بریده در شرایط ایده‌ال در طول مدت نگهداری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

موارد مهم در ذخیره سازی گل‌های شاخه بریده در محیط سرخانه

1) ظرفیت کافی برای نصب تجهیزات خنک کننده برای فراهم کردن سریع دمای ایده‌ال نگهداری گل‌ها.
2) سطح رطوبت مناسب در حدی که علاوه بر جلوگیری از رشد قارچ‌های بیماری‌زا، باعث دهیدراته شدن گل‌ها نشود. 
3) توزیع هوا در اطراف هر گل به معنای واقعی کلمه باید مناسب باشد. بنابراین نباید در هزینه‌های تجهیزات خنک کننده، اندازه و تعداد آن‌ها صرفه جویی کرد.

شرایط سالن های سردخانه برای ذخیره سازی گل‌های شاخه بریده

کنترل دما یکی از عوامل اصلی حفط  کیفیت گل‌ها در مدت زمان ذخیره‌سازی است. بیشتر گل‌ها در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند تا از خطر یخ زدگی جلوگیری شود و رطوبت نسبی بالا حدود 90-95٪ برای گل‌ها در سالن‌های سردخانه توصیه می‌شود.

گل‌های شاخه بریده در صورتی که در بسته‌بندی های خشک، بدون آب، در ظروفی که مانع اتلاف رطوبت می‌شوند و در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگهداری شوند ماندگاری بهتر و طولانی‌تری خواهند داشت. لازم به ذکر است دمای کمتر از 0 درجه سانتیگراد آسیب‌های یخزدگی را به دنبال خواهد داشت.

استفاده از آب با دمای 38-43 درجه سانتیگراد و نگهداری در دمای 4.4 درجه سانتیگراد باعث هیدراته شدن مجدد گل‌ها می شود و  میزان PH 3.5 بهترین حالت برای هیدراته شدن در یک دوره 14-18 ساعته می‌باشد.

سرد کردن سریع گل‌های شاخه بریده پس از برداشت بسیار مهم است. علاوه بر آن، به محض قطع ساقه، تأمین آب و تغذیه متوقف شده و پوسیدگی آغاز می‌شود. برای افزایش حداکثری ماندگاری گل‌ها، لازم است متابولیسم گل در اسرع وقت کاهش یابد. این امر با استفاده از خنک‌کننده‌های خلاء امکان‌پذیر است. خنک سازی در خلاء ظرف 15 دقیقه گرمای مزرعه را از گل خارج می کند.

بعد از این مرحله، لازم است گل‌ها را خنک نگه دارید و از این رو بهتر است که آنها را در یک سالن سرد بصورت تفکیک شده و بسته‌بندی شده نگهداری کرد. گلها تا لحظه انتقال از سردخانه در این سالن‌های سرد نگهداری می‌شوند.

 

کنترل رطوبت در سردخانه‌های مواد غذایی

کنترل رطوبت در سردخانه‌های مواد غذایی

هنگامی که هوا وارد مخازن سردخانه می‌شود، همزمان با کاهش دما به زیر نقطه شبنم (dew point)، مقدار رطوبت آن کاهش می‌یابد و آب بر روی سطوح سرد متراکم می‌شود. بخصوص در سیم‌پیچ‌های خنک‌کننده سیستم تبرید.

با چرخش هوا در اطراف سیستم‌های خنک‌کننده، هوا گرم می شود و از رطوبت نسبی آن می کاهد. هوای گرمتر از هر سطحی که بتواند، از جمله محصولاتی که در سردخانه قرارداده شده‌اند، رطوبت را می‌گیرد. این فرایند منجر به کاهش وزن محصول تا 20% شده و سلول‌های محصول کدرتر می‌شوند که بر ظاهر، کیفیت و ماندگاری محصول تأثیر نامطلوبی خواهد داشت و همه این موارد در نهایت منجر به کاهش ارزش موجودی‎ خواهند شد.

راه حل چیست؟ بالا بردن رطوبت نسبی تا حد تعادل با محصول.

شرایط مطلوب با توجه به نوع خاص میوه، سبزیجات، گلها یا سایر محصولات غذایی ذخیره شده در سردخانه متفاوت است، اما به طور معمول، رطوبت حدود 95٪ RH در دمای کمی بالاتر از انجماد مورد نیاز است. برای محصولات ذخیره شده در شرایط دمایی گرمتر نیز سطح رطوبت حدود 75٪ RH  مناسب است. رطوبت مورد نیاز به طور مساوی در سراسر محیط انبار سردخانه به هوا وارد می‌شود.

داستان اینجا تمام نمی‌شود، بازارهای تجاری و بسیاری از انبارهای توزیع مدرن که توسط فروشگاه‌های زنجیره‌ای اداره می‌شوند از رطوبت دهی موثر بهره‌مند می‌شوند، به اطمینان از حفظ کیفیت تولید از طریق زنجیره تأمین کمک می‌کنند.

از مزایای سیستم‌های رطوبت‌ساز در سردخانه‌های مواد غذایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

بالا بردن رطوبت نسبی مانع از دست رفتن رطوبت محصولات می‌شود.
سطح رطوبت مناسب باعث حفظ کیفیت محصول می‌شود.
ظاهر تر و تازه ارزش محصول را افزایش می‌دهد.
حفظ وزن محصول منجر به سودآوری بییشتری می‌شود.
مدت زمان نگهداری طولانی‌تر و ماندگاری بیشتر، کاهش ضایعات را در پی خواهد داشت.
رطوبت‌دهی مستقیم سالن‌ها، تضمین می‌کند که سطح رطوبت مناسب در تمام فضای سالن به طور مساوی باشد، و این امر باعث حفظ کیفیت محصول خواهد شد.

 

مزایای بسته بندی خلاق

مزایای بسته بندی خلاق

بسته‌بندی خلاق شامل طرح‌ها و راهکارهای نوآورانه‌ای است که نه تنها رشد و موفقیت فروش محصول را افزایش دهند، بلکه راه‌حل‌های پایدار و مقرون به صرفه‌تری از طریق طول عمر بسته از خط تولید و انبار تا فقسه‌های فروشگاه و قرار گرفتن در سبد خرید مشتری را ارائه می‌دهد. راهکارهای خلاقانه بسته‌بندی می‌تواند تأثیر مثبتی در بازاریابی و مارکتینگ محصول داشته باشد و همچنین می‌تواند هزینه‌های حمل و نقل و نگهداری را با طراحی‌های خلاقانه و پایدار کاهش دهد.

بازاریابی موثر

استراتژی بازاریابی یک محصول می‌تواند تا حد زیادی به بسته‌بندی محصول متکی باشد، زیرا بسته محصول شما، هدف از تولید آن و ارزش‌های آن محصول را به مشتری منتقل می‌کند و احساس خاصی را در مشتریان نسبت به برند و محصول شما ایجاد می کند. در لحظه فروش، طراحی بسته‌بندی باید در عرض چند ثانیه توجه مشتری را جلب کند و مشتری را راغب کند تا بسته را تحویل گرفته و خرید کند. تکنیک‌های خلاقانه بسته‌بندی از طریق رنگ‌های جسورانه و ظاهر جذاب، یک محصول را بالاتر از محصولات مشابه خود قرار می‌دهد. سادگی، سهولت حمل و نقل و نگهداری نیز از نکات مهم هستند. به عنوان مثال، جعبه‌هایی با طراحی خلاقانه برای حمل و نقل نوشیدنی می توانند دارای لوگوهای سفارشی و رنگ‌های جسورانه در قسمت بیرونی، همچنین دستگیره‌های مناسب و تکنیک‌های جدید بالشتک‌سازی برای ایمن نگه داشتن بطری‌ها در هنگام حمل و نقل باشند.

بسته بندی خلاق پایدار

بسته‌بندی پایدار نیاز به راهکارهایی دارد که با ارائه روش‌های خلاقانه برای تولید، بسته‌بندی، حمل و نگهداری محصولات با استفاده از منابع تجدیدپذیر، در صرفه‌جویی در انرژی و کاهش اتلاف آن موثر باشد. تولیدکنندگان با بسته‌بندی پایدار خلاق، می‌توانند به محافظت از محیط زیست کمک کنند. به عنوان مثال، کاهش یا جایگزینی مواد غیر قابل بازیافت با مواد بسته‌بندی سازگار با محیط زیست، تا حد قابل توجهی می‌تواند ضایعات مضر را کاهش دهد. طراحی‌های خلاقانه‌ای که امکان بسته‌بندی کوچکتر، وزن کم و ذخیره راحت‌تر را فراهم می‌کنند، می‌توانند منجر به کاهش هزینه‌های حمل و نقل شوند، انرژی و سوخت مورد نیاز برای حمل بسته‌های بیشتر را کاهش دهند. بسته‌های سفارشی که بالشتک‌سازی و اقدامات محافظتی خلاقانه را انجام می‌دهند، می‌توانند نیاز به بسته‌بندی حباب‌دار پلاستیکی یا مواد پلی‌استر را که اغلب برای جلوگیری از آسیب رسیدن وسایل در هنگام حمل و نگهداری استفاده می‌شوند، از بین ببرند. بسته‌های حبابدار پایدار که از مقوای بازیافت شده و فقط مقدار کمی پلاستیک ساخته می‌شوند، فضای مناسبی برای طراحی‌های گرافیکی بیشتر و فرصتی برای راهکارهای خلاقانه بازاریابی فراهم می‌کنند.

 

چالش‌های زنجیره سرد مواد غذایی پس از همه گیری ویروس کرونا

چالش‌های زنجیره سرد مواد غذایی پس از همه گیری ویروس کرونا

بیماری همه‌گیر کرونا (COVID-19) کاستی‌های زیادی را در زنجیره سرد مواد غذایی در جهان نشان داده است. پس از همه‌گیری کرونا، برای به حداکثر رساندن دسترسی به غذا و کاهش ضایعات، سرمایه‌گذاری در زنجیره سرد ضروری است. از این رو افزایش انعطاف پذیری و همچنین یک زنجیره تأمین دیجیتال و مبتنی بر داده بسیار حایز اهمیت می‌باشد.

به دنبال اجرای  طرح محدودیت های کرونایی توسط دولت‌ها در اروپا، میزان تقاضا برای ذخیره‌سازی مواد غذایی در سردخانه‌ها به اوج خود رسید. در واقع، تعطیلی رستوران‌ها و سایر ارائه‌دهندگان خدمات غذایی، تامین‌کنندگان سبزیجات و گوشت را مجبور به ذخیره محصولات فروخته نشده در حالی که به دنبال خریداران جدید بودند، کرد. تا ژوئن سال 2020 ، بیش از 90٪ از تجهیزات سردخانه در اروپا پر بود.

علاوه بر این، مصرف‌کنندگان از رستوران‌ها به فروشگاه‌های مواد غذایی روی آورده‌اند. در فرانسه، فروش محصولات منجمد از اواسط مارس تا اواخر مارس 60 درصد نسبت به سال قبل افزایش یافته است. در ایالات متحده، خرید آنلاین مواد غذایی در مارس 2020 دو برابر شد. یک نظرسنجی از سازمان سرشماری ایالات متحده نشان می‌دهد که 46٪ از مصرف‌کنندگان قصد دارند پس از همه‌گیری کرونا، خرید آنلاین از جمله مواد غذایی فاسد شدنی را ادامه دهند.

روی آوردن مصرف کننده از رستوران‌ها و مراکز ارائه‌دهنده خدمات غذایی به فروشگاه‌ها و خرده‌فروشی‌های مواد غذایی نیاز فوری به انعطاف پذیری در زنجیره سرد مواد غذایی را نشان داده است. تا کنون، زنجیره سرد مواد غذایی با عدم سازگاری بین ارائه‌دهندگان و پلتفرم‌های مختلف تقریباً منقطع شده است.

یک زنجیره سرد کارآمدتر می تواند سالانه 950 میلیون نفر را تغذیه کند. در حال حاضر ، 13٪ از کل مواد غذایی تولید شده در جهان به دلیل کمبود سردخانه‌ها و تجهیزات ذخیره سازی مواد غذایی، بیشتر در کشورهای در حال توسعه از بین می‌رود.

 

صرفه جویی در مصرف انرژی در سردخانه به چه معناست؟

صرفه جویی در مصرف انرژی در سردخانه به چه معناست؟

با افزایش تقاضای انرژی در سراسر جهان، رونق گرفتن بازار انرژی و رشد فزاینده بهای انرژی، مفهوم بهره وری انرژی اهمیت قابل توجهی پیدا می کند. تکنولوژی با کمک به کاهش یا جلوگیری از اتلاف انرژی نقش موثری در صرفه جویی در مصرف انرژی دارد و این به معنای یک روش هوشمندانه استفاده از انرژی است.

اهمیت صرفه جویی در مصرف انرژی​

صرفه جویی در مصرف انرژی با بکارگیری راهکارهای بهینه مصرف انرژی برای محیط زیست، اقتصاد و کیف پول شما مفید است. کاهش مقدار انرژی مصرفی که از طریق انواع خاصی از روش های تولید انرژی مانند سوخت های فسیلی، می تواند به کاهش آلودگی آب و هوا کمک کند.

ملموس ترین راه برای دیدن نتایج بهره وری انرژی، تسهیل کاهش شدید میزان انرژی مصرفی است که بدین ترتیب منجر به کاهش هزینه‌های انرژی می‌شود. اقدامات بهره‌وری انرژی اغلب هزینه‌های بالقوه‌ای را در بر می‌گیرد، اما در بسیاری از موارد، این هزینه به صورت كاهش هزینه های انرژی در مدت كوتاهی جبران خواهد شد.

در صنایع غذایی، بهره‌وری انرژی از اهمیت ویژه ای برخوردار است زیرا قیمت کالاها، از جمله مواد غذایی، به قیمت جهانی انرژی مرتبط می‌شوند. همزمان با نوسانات و روند رو به رشد مصرف انرژی در جهان، قیمت مواد غذایی نیز افزایش می‌یابد که به نوبه خود منجر به افزایش شدید ناامنی غذایی می‌شود. استفاده از تکنولوژی در بهره‌وری انرژی و ایجاد زنجیره غذایی که کمتر به سوخت های فسیلی وابسته است می تواند از نوسان قیمت مواد غذایی جلوگیری کند.

بهره‌وری انرژی در صنایع تبرید

در یک انبار سردخانه معمولی، 15٪ از کل برق مصرفی برای راه اندازی پمپ‌ها، موتورها ، فن‌ها و سیستم های روشنایی، 5٪ برای بهداشت و تمیز کردن و 80٪ باقیمانده برای خنک سازی، انجماد و تبرید استفاده می‌شود. از این رو، فرصتهای بسیاری برای صرفه جویی در مصرف انرژی در سیستم‌های برودتی، به ویژه در سیستم‌های بزرگ مانند سالن‌های سرد، وجود دارد.

اقدامات موثر دیگری که می توانند بهره‌وری انرژی را در سالن‌های سرد افزایش دهند

- تعمیر و نگهداری منظم تضمین می‌کند که یک واحد با راندمان بالاتری کار می‌کند، قابل اطمینان‌تر است و طول عمر بیشتری دارد. تعمیر و نگهداری منظم می‌تواند صرفه جویی 5 درصدی در هزینه‌های انرژی به دنبال داشته باشد همچنین عمر خدمات طولانی‌تر تجهیزات را تضمین کند، هزینه‌های جاری خدمات را کاهش دهد، و خطرات خرابی را کاهش دهد.

- سایه: اطمینان حاصل کنید که سالن سرد شما در سایه ایجاد شده توسط سازه ها یا پوشش گیاهی قرار داشته باشد. سالن‌های سرد بهتر است در انتهای جنوبی سوله قرار بگیرند و درها و ورودی‌های سوله ترجیحاً باید به سمت جنوب باشند.

- مدیریت: بیشترین راندمان زمانی حاصل می‌شود که سالن پر باشد اما بیش از ظرفیت بار نداشته باشد. اطمینان حاصل کنید که درها بسته هستند.

 

مقابله با شوک گرمایی بستنی با امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها

مقابله با شوک گرمایی بستنی با امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها

تولیدکنندگان بستنی عمیقا به کیفیت محصولات خود اهمیت می‌دهند و تمام تلاش خود را می‌کنند تا اطمینان حاصل کنند که بستنی با ایده آل ترین شرایط کارخانه را به مقصد مراکز توزیع ترک ‌کند. ولی احتمالا، آنچه مصرف‌کننده تجربه می‌کند، چیزی کاملا متفاوت است به خاطر پدیده‌ای به نام "شوک گرمایی".

فراز و نشیب‌ها

به طور خلاصه، شوک گرمایی، یک واکنش مخرب کیفیت به نوسانات دما در طول مسیر انتقال از محل تولید تا نقطه مصرف است.

دلایل زیادی برای چنین فراز و نشیب‌هایی وجود دارد: خطاهای فرآیند تولید، مدت‌زمان انتظار طولانی در اسکله بارگیری، یخچال ضعیف در هنگام حمل و نقل ورود به مراکز توزیع و قرار گرفتن در قفسه‌های فروشگاه ها، قطع برق و تاکتیک های صرفه جویی در مصرف برق در فروشگاه ها، زمان  طولانی انتقال بدون یخچال به سمت فریزرهای مصرف کننده و سرانجام نگهداری مجدد در فریزرهای خانگی تا زمان مصرف.

طعم دلپذیر و بافت نرم بستنی که دچار شوک گرمایی شده، در بدترین حالت جای خود را به یک چیز ناامیدکننده دون دون آبکی می دهد. علت آن است که با هر افزایش و کاهش دما، کمی آب آزاد می‌شود و با نزدیک شدن به کریستال‌های کوچک یخی، اندازه آن‌ها را گسترش می‌دهد تا زمانی که به طور اجتناب‌ناپذیری برای مصرف‌کننده  محسوس می شود. ​

حفظ کیفیت بستنی​

با وجود خطرات غیرقابل‌کنترل زیادی که در طول این راه وجود دارد، ممکن است به نظر برسد که برای حفظ کیفیت بستنی کار زیادی نمی توان انجام داد. ولی با این وجود، برخی اقدامات کاملا موثر وجود دارند که تولیدکنندگان می‌توانند برای حفاظت در برابر شوک گرمایی و حفظ کیفیت بستنی خود تا حد ممکن انجام دهند. ​

سه ماده اصلی که می توانند در مقاومت در برابر شوک حرارتی بستنی بسیار تعیین کننده باشند:

• - مواد جامد شیر
• - قند
• - افزودنی ها به شکل امولسیون کننده و تثبیت کننده

واضح است که دمایی که ساختار مهم و کف آلود بستنی در آن جامد شده یا شروع به حل شدن می کند (نقطه انجماد آن)، تعیین می کند که چند بار و چه مقدار آب آزاد می شود.

دو مورد اولی که در بالا اشاره شد، یعنی مواد جامد شیر و قند، می‌توانند به ما کمک کنند تا نقطه انجماد محصول را تنظیم کنیم. به دست آوردن انواع مناسب این مواد، درست همانند مقادیر مورد استفاده، بسیار مهم است.

انتخاب مواد جامد شیر

​در ارتباط با مواد جامد شیر، اولین چیزی که باید به آن توجه کنید، قیمت نسبتا گران آن است.  بنابراین، اگرچه استفاده از مقدار زیادی مواد جامد شیر با کیفیت بالا معمولاً حس بهتر و قابل اعتمادتری را برای مصرف کننده به دنبال دارد، اما از نظر اقتصادی برای تولید کننده مقرون به صرفه نیست.

کاهش مقدار مواد جامد شیر در بستنی، به هر حال، به این معنی است که شما محتوای آب بیشتری دارید و این به معنای پتانسیل بیشتر برای انبساط کریستال های یخ در هنگام نوسانات دمایی است. بنابراین اگر قصد ندارید از مقدار زیادی مواد جامد شیراستفاده کنید، پس مطمئن شوید که هر میزانی که استفاده می کنید بالاترین کیفیت را داشته باشند.

میزان شیرینی

قندها نیز بر میزان انجماد بستنی و طعم آن تأثیر می گذارند. میزان قند و ارتباط آن با نقطه انجماد بستنی اهمیت ویژه ای دارد حتی تغییر کمی در ترکیب یا مقدار، بسیار موثر خواهد بود.

اما به همین سادگی هم نیست که برای مقابله با شوک گرمایی بستنی، مقدار قند را کاهش دهید. به عنوان مثال، ممکن است برای دستیابی به بافت نرمی که به دنبال آن هستید، به اضافه کردن شکر بیشتری نیاز داشته باشید. اما با انجام این کار، نقطه انجماد محصول را کاهش خواهید داد و راه را برای افزایش آسیب در طول مسیر انتقال از کارخانه تا رسیدن به دست مصرف‌کننده باز خواهید کرد. ​

همانطور که در بالا ذکر شد، تنها مقدار قند مهم نیست، بلکه ترکیب‌ آن نیز بسیار حایز اهمیت است. اکثر تولیدکنندگان از ترکیبی از شکر تصفیه‌شده و شربت استفاده می‌کنند، حتی با اضافه کردن مقدار کمی نمک (‏واضح است که نمک، یخ زدن مایعات را سخت‌تر می‌کند)‏. بنابراین، تنظیم کردن نوع و مقدار شکر محصول نیاز به تجربه کاری زیادی دارد. ​

آیا راه حلی برای مقابله با شوک گرمایی بستنی وجود دارد؟

ترکیب درست امولسیون کننده ها و تثبیت کننده ها تا حد زیادی می تواند به مقابله با شوک گرمایی بستنی کمک کند. رایج‌ترین امولسیون کننده های مورد استفاده در بستنی مونودی گلیسریدها (E471)، استرهای اسید لاکتیک (E472b) ، استرهای پروپیلن گلیکول (E477) ‏و ترکیبی از آنهاست. این مواد افزودنی قدرتمند و در عین حال ایمن خود را در لایه سطحی بین چربی/پروتئین و آب قرار می‌دهند، که به بهبود یا کنترل طیف وسیعی از پدیده‌ها، از امولسیون چربی تا مقاومت در برابر ذوب، مزه، و در نهایت پایداری شوک حرارتی کمک می‌کند. ​

با این حال امولسیون کننده های مختلف اثرات کاملا متفاوتی خواهند داشت. بعنوان مثال، اضافه کردن استرهای پروپیلن گلیکول مانند پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS)، با اطمینان از ایجاد بلورهای کوچک یخ در هنگام انجماد و کاهش تمایل آنها به رشد از بستنی در برابر شوک گرمایی محافظت می کند.

انتخاب رایج دیگر، مونودی گلیسیرید (E471)، به اشکال و کیفیت های مختلفی وجود دارد (تفاوت در ترکیب اسیدهای چرب و در سطح مونو و دیگلیسیرید می باشد) که هرکدام کیفیت های مختلفی را در محصول نهایی به وجود می آورند.

البته یافتن ترکیب و کیفیت مناسب امولسیون کننده ها و پایدارکننده ها به کار و تخصص زیادی نیاز دارد. همه امولسیون کننده ها به خوبی با جایگزین‌های شیر کار نمی‌کنند (‏مواد جامد شیر ارزان‌تر که برای جایگزینی پودر شیر بدون چربی به کار می‌روند)‏. بنابراین، آزمون و خطای فراوانی در تشخیص دقیق اینکه کدام مواد افزودنی، با چه ترکیبی و در چه اندازه ای  به بهترین نحو عمل خواهند کرد، وجود دارد. ​