اثرات نوع مایه پنیر بر روی تغییرات پروتئولیتیکی و الگو های الکتروفورز پنیر سفید ایرانی درطی دوره رسی

اثرات نوع مایه پنیر بر روی تغییرات پروتئولیتیکی و الگو های الکتروفورز پنیر سفید ایرانی درطی دوره رسیدن

کمبود منابع مایه پنیر حیوانی و گران بودن قیمت آن موجب توسعه انواع دیگری از مایه پنیر ها با قیمت پایین تر، از منابع میکروبی شده است، تولید تجاری کیموزین خالص به روش مهندسی ژنتیک با استفاده از تکنولوژی تخمیر توسط میکروارگانیسم هایی نظیر اشرشیا کلی و آسپرژیلوس آواموری گردیده است. به طور کلی رنین گوساله و مایه پنیر تولید شده با استفاده از مهندسی ژنتیک راندمان بالاتری نسبت به مایه پنیر های میکروبی تولید می کنند.

 فعالیت پروتئولیتیکی باقیمانده یک منعقد کننده، به حساسیت آن در برابر غیر فعال شدن به وسیله درجه حرارت و PH در طول پنیرسازی بستگی دارد، آنزیم ها در PH نزدیک به نقطه ایزوالکتریک(PI) خود پایدارترند .آنزیم های مختلف با شدت های مختلف باعث تجزیه ѕαکازئین و βکازیئین در طول دوره رسیدن پنیر می شود.

شدت، میزان و ویژگی (اختصاصی بودن ) پروتئولیز کازئین در پنیر سفید ایرانی می تواند تحت تاثیر نوع مایه پنیر مورد استفاده قرار گیرد، طی تحقیقی که در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی(رجب حسامی راد و همکاران) انجام شده است، سه نوع مايه پنير با واحد هاي آنزيمي يكسان و در شرايط کاملاً مساوي شامل مايه پنير حيوانی، نوترکيبی و قارچی در توليد پنير مورد استفاده قرار گرفت . نمونه های پنيـر طی ٩٠ روز دورۀ رسيدن مورد مطالعه قرار گرفتند . هر٣٠ روز يک بار از آنالیز الکتروفورزی جهت بررسی کيفی پروتئوليز نمونه های پنير استفاده گرديد .

الکتروفورز پروتئین های پنیر

روش استفاده برای انجام الکتروفورز روش SDS-PAGE (Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide) بود. در این روش پروتئین ها به SDS با نسبت وزنی ثابت متصل می شوند، بنابراین آن ها چگالی بار مشابهی را در انتها خواهند داشت. تحت تاثیر این شرایط سرعت مهاجرت پروتئین ها در میدان الکتریکی وابسته به بار ذاتی آن ها نخواهد بود بلکه فقط وزن ملکولی تعیین کننده خواهد بود . سه مدل پنیر با استفاده از این سه آنزیم تهیه شد،، سپس نمونه های پروتئین استخراج شده به مدت 2 دقیقه در آب جوش قرار داده شده تا زنجیره های پروتئینی از هم باز شوند و بعد  هر یک از نمونه ها  به حجم 25 میلی لیتر در داخل هر از یک از چالک ها تزریق شد ، پس از تزریق نمونه ها سیم های تانک به جریان برق وصل شد و دستگاه روی ولتاژ 25 و شدت جرین روی مکزیمم تنظیم شد به این ترتیب میدان الکتریکی برقرار شده و پروتئین های فراوری شده با سدیم دو دسیل سولفات به طرف آند حرکت کردند.پروتئین های درشت تر بسیار آهسته تر از پروتئین های کوچکتر حرکت کردند و به این ترتیب از هم جدا شدند پس از سپری شدن مدت زمان 17 ساعت، نمونه ها به انتهای ژل رسیدند در نهایت ژل از صفحات جدا شده و وارد محلول فیکساتور گردیده ، محلول فیکساتیو باعث تثبیت باند های ایجاد شده روی ژل میگردند سپس ژل وارد مرحله زنگ آمیزی شده و سپس در مرحله آخر ژل وارد محلول رنگ بر شده.

الکتروفروگرام های پنیرهای تولید شده با سه نوع مایه پنیر مختلف

ستون های 1،2،3، نتیجه الکتروفورز نمونه های پنیر 30روزه را به ترتیب در پنیر های تهیه شده با استفاده از رنین گاوی، کیمزین نوترکیب و مایه پنیر قارچی  نشان می دهد، باندهای پروتئینی ѕαکازئین و β کازئین مربوط به نمونه تولید شده  به وسیله رنین گاوی  پر رنگ تر از نمونه پنیر تولید شده  با استفاده از کیمورین نوترکیب و این باندهای پروتئینی نیز پر رنگ تر از باندهای پروتئینی مربوط به استفاده از مایه پنیر قارچی  می باشد.کم رنگ بودن باند های پروتئینی در نمونه پنیر با استفاده از مایه پنیر قارچی را می توان به پروتئولیز بیش از حد این مایه پنیر نسبت داد که منجر به ایجاد ترکیبات محلول و کوچک ملکول که رنگ پذیری کمتری دارند می گردد.ستون های 4، 5، 6 مربوط به نمونه های پنیر  60 روز تولید شده  و ستون های 7،8،9  مربوط به نمونه پنیرهای 90 روز تولید شده با این 3 مایه پنیر ذکر شده می باشد نتیج حاصل از الکتروفورز نمونه های پنیر 60 روزه و 90 روزه نیز ماندد نتایج  حاصل از الکتروفورز نمونه های پنیر 30 روزه  می باشد، کم رنگ بودن باند های پروتئینی در نمونه پنیر با استفاده از مایه پنیر قارچی را می توان به پروتئولیز بیش از حد این مایه پنیر نسبت داد که منجر به ایجاد ترکیبات محلول و کوچک ملکول که رنگ پذیری کمتری دارند می گردد. شدت اختلاف  در رنگ باندهای پروتئینی مابین سه نوع پنیر تولد شده در روز نودم  کمتر است ، زیرا  با گذشت مدت زمان رسیدن به علت افزایش  در شدت پروتئولیز  باندهای پروتئینی  در هر سه نوع پنیر تولیدی  کم رنگ تر می گردد.

نتايج آزمايشات الکتروفورز با استفاده از ژل پلی اکريل آميد و ارزيابي حسي نمايانــگر خاصـيت پروتئـوليـتيـكي بالاتر و غير اختصاصي تر مايه پنير قارچی نسبت به مايه پنير حيواني و نوترکيبی مي باشد  و نسبت فعاليت منعقد کنندگی به فعاليت پروتئوليتيکی در اين مايه پنير کمتر است که اين خاصيت در پايين آوردن راندمان پنير سازي و خصوصيات حسي پنير داراي نقش اساسي و مهم مي باشد .

ارزیابی حسی (سنسوری)

ارزیابی عطر و طعم در پنیر های تولید شده با سه نوع مایه پنیر

ارزيابي حسي پنيرهای توليد شده با مايه پنيرهای مختلف نيز در پايان دورۀ رسيدن انجام شد ، ارزيابي حسي در پايان روز ٩٠ دورۀ رسيدن نشان داد که پنيرهاي توليد شده با استفاده از مايه پنير حيواني و کيموزين نوترکيب اختلاف معني داري با پنيرتوليد شده با استفاده ازمايه پنير قارچي دارند . بين پنير حاصل از کيموزين نوترکيب و پنير تهيه شده با استفاده از مايه پنير حيواني اختلاف معني داري از لحاظ خصوصيات ارگانولپتيکی مشاهده نگرديد، با پيشرفت پروتئوليز ، ترکيباتي با وزن مولكولي پايين شامل پپتيد ها و اسيد هاي آمينه آزاد ايجاد مي گردند که اين ترکيبات نقش مهمي را در عطر و طعم پنير ايفا مي کنند، عطر و طعم پنير تا حد زيادي مربوط به ترکيبات ازته محلول به خصوص اسيد هاي آمينه و پپتيدهاي کوچك مي باشد، برخي از پپتيدهاي کوچك و اسيدهاي آمينه مسئـول ايجـاد طعـم تلخ در پنيـر رسيـده مي باشند. با توجه به شدت بالای پروتئوليزدر مورد پنير توليد شده با استفاده از مايه پنير قارچي، ميزان توليد پپتيد هاي کوچك مولکول و اسيد هاي آمينه در اين نوع پنير بالا بود و در نتيجه به طور مختصري در اين نوع پنير طعم تلخ احساس مي شد و بنا براين کمترين امتيازات داده شده را به خود اختصاص داد .

 

سردخانه: طراحی تا راه‌اندازی

سردخانه: طراحی تا راه‌اندازی

در حال حاضر یکی از متداول‌ترین روش‌های ساخت انبارها، احداث ساختمان‌ها با استفاده از سازه‌های فلزی سبک و عایق حرارتی با صفحات PUR یا PIR  است. مزایای اصلی آنها زمان کوتاه نصب، سرمایه کم و هزینه‌های عملیاتی در مقایسه با ساختمان از بین مصالح سنتی است. به طور معمول، ساختمان یک انبار سرد شامل مراحل زیر است:

1- تکلیف فنی: فرموله کردن نیازهای مشتری و تهیه مشخصات طراحی براساس آنها

2- مهندسی الکترونیکی:

- انجام تحقیقات قبل از پروژه

- طراحی پروژه

- تصویب پروژه

3- ساختمان:

- پی ریزی

- نصب سازه‌های محصور

- بام

- کف سازی 

4- ارتباطات مهندسی و تجهیزات اقلیمی

- نصب خطوط آب و برق

- فعالیت‌های نصب و پیش راه اندازی تجهیزات تبرید

5- راه اندازی

تکلیف فنی

مشتری هنگام درخواست ساخت یک سردخانه با شما تماس می‌گیرد. مشتری همیشه نمی‌تواند یک تکلیف فنی واضح را ارائه دهد. در این امر، متخصصانی که وی به آنها خطاب کرده باید به او کمک کنند. برای به دست آوردن تصمیم فنی و محاسبه هزینه ساخت، موارد زیر مورد نیاز است:

. نوع محصول

. حجم ذخیره سازی و گردش کالا

. منطقه ساخت و ساز

از این داده‌ها، متخصصان می‌توانند حجم مورد نیاز سردخانه و ابعاد آن را محاسبه کنند، راه حل‌های برنامه ریزی و طرح عملیات بارگیری و تخلیه را ارائه دهند و تجهیزات برودتی را انتخاب کنند. بهتر است برای حل این موارد خدمات داخلی شرکت خود را جذب کنید: بخش تدارکات، تکنسین‌ها یا مهندسان و غیره، تا از قبل  تفاوت‌های ظریف بهره برداری را در نظر بگیرید. در محاسبات، لازم است تراکم انباشته، ارتفاع محموله، فضای بالای پشته‌ها، فاصله از دیوارها، مسیرهای بار را در نظر بگیرید. برای این منظور، مقررات ویژه‌ای اعمال می‌شود که توسط متخصصان برجسته در این زمینه تدوین شده است. بی‌توجهی به آنها می‌تواند منجر به هزینه‌های ناموجه برای ساخت و نصب و یا کاهش گردش کالا به دلیل تنگ شدن جبهه حمل و نقل شود. بر اساس شرایط مرجع، تأمین کننده شما می‌تواند راه حل‌های سازنده را ارائه دهد و هزینه ساخت را محاسبه کند.

پروژه

این پروژه یکی از اجزای ضروری هر ساختمان است، چه رسد به ساختمانی مستقل. به ویژه اشاره شده است که این پروژه‌ای است که مطابق با استانداردهای فعلی ساختمان کشور شما ساخته شده است، و راه حل‌های ساده معماری و برنامه ریزی ارائه شده در برنامه اتوکد کافی نیست. مورد آخر برای تجزیه و تحلیل و تأیید طرح مفهومی ساختمان مفید است، اما برای ساخت آن کافی نیست. بنابراین برای استفاده ایمن از سردخانه، در طراحی ، زمین شناسی منطقه از نظر زمین لرزه، برف و باران، استانداردهای ایمنی در برابر آتش و موارد دیگر را در نظر می‌گیرند.عدم اختلاف شی تمام شده با ضوابط و قوانین ساختاری یا الزامات بازرسی آتش ممکن است باعث ایجاد هزینه‌های اضافی برای مطابقت و بازسازی شود. برای اجرای پروژه و کارهای پیش طراحی، یک نقشه توپوگرافی از منطقه مورد نیاز است.

ساختمان

نوع پایه بر اساس الزامات و محدودیت‌های عملکردی و اقتصادی انتخاب می‌شود. به طور معمول در سردخانه، سطح کف برای بارگیری و تخلیه آسان محصولات از اتومبیل ‌ها و واگن‌های راه آهن در سطح 1.2 متر از سطح زمین است. به طور همزمان، مشکل یخ زدگی از طریق ایجاد فضای تهویه زیر کف حل می‌شود، نبود این امکان منجر به گذاشتن گرمایش از کف می‌شود که منجر به هزینه اضافی می‌گردد. هنگام ذخیره محصولات، باید الزامات خاص مربوط به ساختار کف را انجام دهد، در برابر بار برنامه ریزی شده در واحد سطح و نفوذ درجه حرارت پایین مقاومت کند و همچنین با استانداردهای بهداشتی در سردخانه مطابقت داشته باشد.

 برای حل همه این مشکل‌ها به عنوان مثال، لایه بالایی کف در برابر سرما مقاوم و ضد گرد و غبار آلود باشد و به لطف مواد افزودنی خاص مطابق با ویژگی‌های عملکردی و خواسته‌های مشتری رنگ شود. در دورتادور دیوارها، تخته کناره ساخته شود تا از دیوارها در برابر آسیب هنگام عملیات بارگیری و تخلیه محافظت کند. سازه‌های فلزی   که اسکلت ساختمان را تشکیل می‌دهد باید در برابر خوردگی محافظت کرد. بیش‌ترین مقدار در بیش‌ترین تمهیدات برای سردخانه‌های عایق حرارتی است زیرا خصوصیات ساختمان عملکرد یخچال را تعیین می‌کند.

انتخاب عایق حرارتی مورد نیاز بسیار سخت گیرانه است:

- هدایت حرارتی کم

- جذب کم آب

- مقاومت در برابر حرارت

- اشتعال کم

- نباید جوندگان را جذب کند و از مقاومت مکانیکی کافی برخوردار باشد.

پانل‌های سه لایه، پر از فوم پلی اورتان، بیش ‌تر موارد فوق را براورده می‌کند. غلاف فلزی خارجی از رطوبت محافظت می‌کند و استحکام لازم را به صفحه می‌دهد. پلی اورتان برای کف دارای ضریب هدایت حرارتی بهتری نسبت به مواد عایق حرارتی است که در حال حاضر استفاده می‌شود. قیمت هر متر مربع پانل اغلب اولین و آخرین چیزی است که مشتری هنگام انتخاب تأمین کننده به آن علاقه دارد. اگرچه مشخصات عملکرد پانل‌ها از تولید کنندگان مختلف ممکن است بسیار متفاوت باشد. به طور خاص، ضریب هدایت حرارتی فوم پلی اورتان به کیفیت مواد اولیه، تجیزات، انطباق با تکنولوژی تولید بستگی دارد و در محدوده  ضخامت 0.022 تا 0.019 W/m2 باید استفاده شود. همچنین لازم است به ساخت پانل توجه شود. باید پروفیل خاصی در امتداد دندانه‌ها داشته باشد، از ورود گرما از طریق اتصالات بکاهد و آنها را ایمن کند. استفاده از قفل اجازه می‌دهد تا از عناصر اضافی مختلف خود داری کنید. در ها و دروازه‌های سردخانه در هنگام کار تحت بارگذاری مکانیکی فعال قرار می‌گیرند. بنابراین، صرفه جویی ناموجه در کیفیت می‌تواند به تعمیرات مکرر منجر شوذ و کار انبار را مختل کند.

راه اندازی

ممکن است چندین روز یا هفته طول بکشد تا به حالت استاندارد عملکرد سردخانه برسید. این برای تنظیم دمای لازم در محفظه سردخانه و رفع اشکال در عملکرد تجهیزات لازم است. به ویژه، زمان قابل توجهی برای سفت شدن بتن کف در انبارهای دما پایین لازم است.

 

محققان رنگ آبی را از کلم قرمز به دست آوردند.

محققان رنگ آبی را از کلم قرمز به دست آوردند.

تهیه یک رنگ آبی طبیعی چندان سخت نیست. فقط یک کلم قرمز بردارید، آن را قطعه قطعه کنید و بجوشانید. آنچه به دست می‌آید یک عصاره بنفش است که وقتی مقداری بیکینگ پودر اضافه می‌کنید به رنگ آبی روشن در می‌آید. کودکان خیلی وقت است که این کار را انجام می‌دهند، اما محققان تلاش کرده‌اند که این رنگ آبی طبیعی یا مشابه آن را به یک رنگ ثابت و فراوان تبدیل کنند. رنگی که می‌تواند به طور طبیعی آب نبات، نوشابه گازدار، یا بستنی را رنگ کند. یک تیم تحقیقاتی راهی پیدا کرده است و کلید آن کلم قرمز است.

داشتن رنگ آبی مناسب برای به دست آوردن رنگ‌های دیگر مثل سبز نیز مهم است. اگر رنگ آبی مناسب نباشد، در هنگام مخلوط شدن، رنگ‌های گل‌آلود و قهوه‌ای ایجاد می‌شود.

در طبیعت رنگ آبی بسیار نادر است. بسیاری از رنگ‌ها قرمز و بنفش هستند. اما اکنون رنگ آبی برلیانت طبیعی تولید شده است. این رنگ از نوعی مولکول به نام آنتوسیانین حاصل می‌شود که به برخی از گلها و گیاهان غذایی مانند توت سیاه، تمشک، بلوبری، گیلاس و کلم قرمز رنگ قرمز، بنفش، آبی یا سیاه می‌دهد.

همان طور که انتطار دارید بیش‌تر آنتوسیانینهای موجود در کلم قرمز به رنگ قرمز یا بنفش هستند. اما مقدار کمی از رنگ آبی نیز در آن وجود دارد. پس از حدود یک دهه تلاش، محققان توانستند با تبدیل سایر آنتوسیانین‌ها مقدار مفید آبی استخراج کنند. برای انجام این کار دقیقاً به آنزیم مناسب احتیاج داشتند، بنابراین از شبیه سازی‌های محاسباتی برای کشف حدود 100 توالی پروتئین بالقوه کوینتیلیون استفاده کردند. در نهایت، آنها توانستند آنزیم کاملی را برای کار تبدیل آنتوسیانین‌های قرمز و بنفش به آنزیم‌های آبی طراحی کنند.

نتیجه نهایی یک رنگ طبیعی فیروزه‌ای معادل آبی مصنوعی شماره 1 است که به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در آزمایشات، این رنگ یک رنگ آبی چشمگیری به بستنی داد که صادقانه سخت است باور کنیم که طبیعی است. محققان در تلاش هستند که رنگ جدید آبی را برای مواد غذایی تجاری سازی کنند.

 

الکتروفورز

الکتروفورز

الکتروفورز فرایند حرکت ملکول ها ی باردار در میدان الکتریکی است ، در این فرایند خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملکول ها همچون میزان بار، اندازه، شکل و شرایط محیط اطراف آن ها از قبیل نوع و غلظت محیط نگهدارنده، جنس، قدرت یونی و PH بافر ، درجه حرارت و مولفه های میدان الکتریکی ( ولتاژ، شدت جریان و زمان الکتروفورز) موثر هستند.

کاربرد الکتروفورز

الکتروفورز امروزه در رشته های بیولوژی ،بیوشیمی، شیمی پروتئین، داروشناسی، پزشکی قانونی، تشخیص طبی، علوم دامی، کنترل مواد غذایی، بیولوژی ملکولی و ژنتیک کاربرد  دارد.

انواع روش های الکتروفورز

1- الکتروفورز ناحیه ای(Zone electrophoresis)
2- ایزوتکوفورز( Isotachophoresis)
3- ایزوالکتریک  فوکوسینگ( Isoelectric focusing)

الکتروفورز ناحیه ای:  در این روش سیستم بافری پیوسته ای در سراسر مسیر الکتروفورز وجود دارد به همین دلیل PH در طول آزمایش ثابت باقی می ماند، این روش را می توان در محیط های مایع یا نیمه جامد (ژل آگارز یا پلی آکریل آمید) انجام داد.

ایزوتکوفورز: در این روش جداسازی پرونئین ها در سیستم بافری ناپیوسته صورت می گیرد، در این سیستم برخلاف سیستم بافری پیوسته، برای آماده سازی نمونه جهت الکتروفورز، تهیه ژل و بافر موجود در مخازن تانک الکتروفورز از بافرهایی با ترکیب یونی و PHهای مختلف استفاده می شود.

ایزوالکتریک فوکوسینگ: در این روش جداسازی مواد در یک شیب PH صورت می گیرد به همین دلیل برای جدا کردن مواد آمفوتری مثل پروتئین ها و پپتیدها به کار می رود و هر ملکول آمفوتری به طرف یکی از قطب ها تا رسیدن به PH معادل نقطه ایزوالکتریک خود حرکت می کند و در آن جا از حرکت باز می ایستد ، این روش برای بررسی کیفی ، بررسی خلوص پروتئین و تهیه پروتئین خالص به کار می رود.

اجزای لازم برای انجام الکتروفورز

1- منبع تغذیه (Power Supply) :تامین کننده جریان برق مستقیم مورد نیاز الکتروفورز در ولتاژهای مختلف است.
2- بافر(Buffer) : نقش بافر تامین محیطی یونی با PH ثابت برای انتقال جریان الکتریکی  در طول مدت الکتروفورز می باشد. یون های بافر، الکترون های جریان الکتریی را حمل را حمل کرده و PH محیط را در طول مدت الکتروفورز ثابت نگه می دارند، برای الکتروفورز مواد مختلف بافر های گوناگون با PH مختلف به کار می رود مانند بافر سیترات  با PH  اسیدی برای الکتروفورز هموگلوبین در ژل سیترات آگار و یا بافر باربیتال با PH  قلیایی برای الکتروفورز پروتئین های سرم در استات سلولز.
3- محیط پایه( Supporting media) : وظیفه اصلی محیط پایه فراهم نمودن محیطی مناسب برای انتقال یون ها و تفکیک اجزاء مختلف نمونه از یکدیگر می باشد، بنابراین ضمن توانایی جذب و نگهداری مایع الکترولیت ، دارای منافذ مناسبی جهت عبور ماکروملکول مورد نظر نیز  می باشد .
4- تانک الکتروفورز( Tank  Electrophresis) : تانک های الکتروفورز  عایق جریان الکتریسیته بوده و در بیشتر مواقع از جنس پلاستیک ساخته می شوند، مخزنی برای نگهداری بافر در طول مدت الکتروفورز داشته و همچنین دارای مکانی برای تعبیه الکترودهای کاتد و آند می باشد.

انواع محیط پایه

پلی اکریل آمید و آگارز متداول ترین محیط های نیمه جامد برای الکتروفورز پروتئین ها هستند، ساختمان اسفنج مانند این دو ژل به نحوی است که می توانند پروتئین ها و اسید های نوکلئیک  با اندازه متفاوت را غربال کنند. منافذ ژل پلی اکریل آمید کوچکتر از منافذ ژل آگارز است . نشاسته از دیگر محیط های الکتروفورز است که در موارد خاصی مثل جداسازی ایزو آنزیم ها مناسب تر از سایر محیط های الکتروفورز است . غشاهای استات سلولز منافذ بزرگی دارد و تقریبا می توان گفت اثر غربالگری روی پروتئین ها ندارد و جداسازی الکتروفورتیک در این روش بر اساس میزان بار ملکول ها انجام می گیرد و نقل و انتقال آن بسیار آسان بوده و با استفاده از آن اعمال جداسازی و رنگ آمیزی سریع تر از محیط های دیگر انجام می شود.

عوامل تاثیر گذار در الکتروفورز ( پروتئین ها)

1-  نقش پروتئین ها: پروتئین ها ماکروملکول هایی هستند که بسته به PH محیط می توانند دارای بار مثبت، منفی یا خنثی باشند. بار هر پروتئین به دلیل یونیزه شدن گروه های آمین (NH+ᴈ) و کربوکسیل (COOˉ) در ابتدا و انتهای ملکول و اسید های آمینه بازی یا اسیدی تشکیل دهنده ساختمان آن می باشد. میزان یونیزه شدن این گروه های  قابل یونیزاسیون ، متاثر از غلظت یون هیدروژن (PH ) محیط اطراف پروتئین است. با توجه به تاثیر PH محیط در میزان یونیزه شدن  گروه های اسید و بازی ، هر پروتئین دارای یک نقطه ایزوالکتریک (PI) منحصر به فرد خود است، نقطه ایزوالکتریک PH ای است که در آن تعداد بار های مثبت و منفی موجود در ساختمان پروتئین با هم برابر و بار خالص ملکول صفر است اگر پروتئین در PH پایین تر از PI خود قرار گیرد بار مثبت پیدا کرده ، به عنوان کاتیون (یون مثبت) عمل می کند و در میدان الکتریکی به طرف کاتد (قطب منفی) حرکت می نماید  و در حالتی که پروتئین در PH  بالاتر از PI خود قرار گیرد بار منفی پیدا کرده و به عنوان آنیون به طرف آند می رود. PI اغلب پروتئین ها در دامنه 7-4 قرار دارد .بنابراین اگر در محیط دارای PH بازی تحت تاثیر میدان الکتریکی قرار گیرند  به طرف قطب مثبت حرکت می کنند سرعت حرکت پروتئین ها در این حالت ( حرکت آزادانه در محیط مایع  یا در استات سلولز که دارای منافذ بزرگی است ) عمدتا وابسته به میزان بار منفی آن ها است در حالتی که الکتروفورز در محیط های نگهدارنده ای چون آگارز یا پلی اکریل آمید صورت می گیرد، شکل و اندازه پروتئین از دیگر عوامل مهمی است که میزان حرکت ملکول را تحت تاثیر قرار می دهد .

2- نقش بافر: نوع بافر و خصوصیات آن مانند قدرت یونی، ظرفیت بافری و PH  از عوامل بسیار اساسی هر الکتروفورز محسوب می شوند، قدرت یونی بافر باید تا حد امکان پایین بوده به طوریکه  سهم ملکول های  باردار نمونه در برقراری جریان به اندازه کافی بزرگ باشد. پروتئین ها ممکن است به بعضی PHها  یا انواع خاصی از بافر ها حساس باشند و دچار تغییراتی در ساختمان سه بعدی، دناتوراسیون، پلیمر شدن یا سایر واکنش های بین ملکولی شوند که در الکتروفورز حائز اهمیت است.

3- مولفه های میدان الکتریکی: در الکتروفورز نیروی اصلی حرکت دهنده ملکول های باردار، اختلاف پتانسیل  می باشد و سرعت حرکت ملکول ها حاصل ولتاژ میدان الکتریکی و شارژ ملکول ها است. میدان الکتریکی با حرکت دادن بافر سبب تولید جریان پتانسیل می شود و بزرگی شدت جریان  به قدرت یونی بافر بستگی دارد .

 

ایمنی سکوهای بارگیری

ایمنی سکوهای بارگیری

اسکله های بارگیری خطرات خاص خود را برای کارمندان انبار سردخانه به همراه دارند. این خطرات در تعداد اسکله های سالن سردخانه ضرب می شوند. شاید هیچ منطقه ای در انبار سردخانه یا تأسیسات توزیع پتانسیل آسیب دیدگی کارمندان نسبت به اسکله بارگیری را نداشته باشد. تصادفات لیفتراک ها و تریلرها، تشکیل یخ یا گودال هایی که منجر به سقوط می شوند و بسیاری از خطرات دیگر همیشه در کمین بوده و در تعداد اسکله های بارگیری در یک مرکز ضرب می شوند. لازم به ذکر هست که همه این احتمالات مربوط به  قبل از همه گیری COVID-19 بود.

تکنولوژی غیر لمسی و ویروس کرونا

همه گیری COVID-19، تعامل چهره به چهره سنتی در بین کارمندان انبار و رانندگان کامیون را به یک کار پرخطر تبدیل کرده است، و داشتن ماسک و فاصله اجتماعی پیش شرط هرگونه ارتباط، ورود یا معامله است. بی احتیاطی می تواند منجر به سرایت بیماری، همراه با توقف و از دست دادن بهره وری شود.

افزایش استفاده از محدودیت های خودرو

بنا بر گزارشات هر ساله تقریباً 7.700 تصادف لیفتراک در اسکله های بارگیری اتفاق می افتد، بنابراین از محدودیت های وسایل نقلیه برای کمک به کاهش تعداد این تصادفات استفاده می شود. بسیاری از تصادفات ممکن است تصادف جزئی باشد، اگرچه سایر موارد شدیدتر هستند. در تأسیسات ذخیره سازی سرد ممکن است که راننده کامیون هنگام بارگیری زودرس از اسکله دور شود، یا در هنگام بارگیری یک تریلر به دلیل حرکت داخل و خارج شدن لیفتراک از تریل، بیش از حد عقب برود. در هر دو حالت خطر سقوط لیفتراک از لبه اسکله وجود دارد. تصادفات لیفتراک ها از جدی ترین موارد برای مناطق اسکله است. در عین حال، در صورت عدم رعایت ایمنی خودکار و عدم نصب سیستم های هشدار دهنده در تمام مناطق احتمال برخورد، حوادث رانندگی بسیار افزایش پیدا خواهد کرد.

دربهای محکمتر برای اسکله باعث کاهش لغزش و خطرات سقوط می شوند

تاسیسات ذخیره سازی سرد امکان تولید یخ یا تراکم در کف، اطراف دربهای اسکله را دارد که منجر به لغزش و سقوط کارکنان می شود. امروزه اپراتورهای بیشتری متوجه شده اند که یک مهر و موم محکم در اطراف دربهای اسکله آنها می تواند به حالت ایستادن کارمندان کمک کند و نگرانی های ایمنی را کاهش دهد. نفوذ هوا و نشتی در اطراف درگاه ها و هر دهانه مربوطه در مواردی که دیفرانسیل دما وجود دارد، می تواند مستعد شرایط رطوبت و ایجاد تجمع آب یا یخ باشد. این سناریوها همیشه مشکل ساز هستند زیرا شرایط لغزنده ای را برای تردد کارکنان و وسایل نقلیه به طور یکسان ایجاد می کنند. بسته شدن صحیح درب ها، گردش هوا و بخاری ها ممکن است شرایط را بهبود دهند و از ابتدای امر از بروز چنین شرایطی جلوگیری کنند.

قدم بعدی چیست؟

ترندهای امروزی در ایمنی اسکله، پایه ای برای پیشرفت بیشتر در اتوماسیون و به ویژه مدیریت آنلاین هستند. در آینده ای نزدیک، شاهد خواهیم بود که فناوری اینترنت اشیا به میزان بیشتری با تجهیزات ایمنی مانند وسایل نگهداری خودرو برای ارسال هشدارهای متنی یا ایمیل در مورد هشدارهای مختلف ایمنی همراه خواهد شد.

 

حرارت دهی اهمیک در صنایع غذایی

حرارت دهی اهمیک در صنایع غذایی

روش‌های متداول حرارتی مانند پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون، خشک کردن و تبخیر به طور گسترده‌ای در تجارت استفاده می‌شوند تا ایمنی میکروبیولوژیکی را در صنایع غذایی تضمین کنند. با این حال، این روش‌ها به اجزای تغذیه‌ای مواد غذایی آسیب زیادی می‌رسانند. به خصوص ویتامین‌ها و پلی‌فنول‌های حساس به گرما که با کیفیت غذا مرتبط هستند. این تیمارهای مرسوم از نظر نیاز به انرژی، بازیافت زباله و پایداری محیط نسبتاً ناکارآمد هستند. اخیراً بسیاری از تحقیقات بر روی ایجاد گزینه‌هایی برای فناوری‌های حرارتی معمولی، مانند پردازش حرارتی متقابل، پردازش همزن کنترل شده، مایکروویو، فرکانس رادیویی و گرمایش اهمی متمرکز شده‌اند. این فناوری‌های جایگزین نسبت به روش‌های معمول از مزایای دمای پایین و نیاز به زمان کوتاهتری برخوردار هستند و همچنین دارای صرفه جویی در مصرف انرژی، پایداری و سازگار با محیط زیست هستند.  در این میان، گرمایش اهمی خود را به عنوان یکی از مقرون به صرفه ترین گزینه‌های موجود در صنایع غذایی برای فراوری حرارتی تثبیت کرده است. زیرا فقط به برق متکی است. گرمایش اهمی  به طور گسترده‌ای برای پاستوریزاسیون، خشک کردن، غلظت، استخراج و حفظ مواد مغذی استفاده می‌شود. گرمایش اهمی منجر به احتباس بهتر عناصر غذایی و تغییرات کمتری در خواص حسی غذا می‌شود.

با گرم شدن اهمی، گرما از طریق ژول مستقیماً درون خود غذا تولید می‌شود زیرا جریان الکتریکی مستقیماً از ماده غذایی رسانا عبور می‌کند و تولید انرژی حاصل باعث  افزایش دما می‌شود. به ویژه بسیاری از محصولات مایع و جامد می‌توانند در مدت زمان کوتاهی از طریق گرمایش اهمی پردازش شوند. بسیاری از مطالعات تأیید کرده‌اند که گرمایش اهمی به طور موثر آبمیوه را پاستوریزه می‌کند. عوامل بیرونی  مانند میدان الکتریکی و فرکانس و عوامل درونی مانند PH و غلظت قند و بهره وری را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار دهد .

اصول گرمایش اهمی

اساس گرمایش  هدایت الکتریکی( گرمایش اهمی یا گرمایش مقاومت الکتریکی) این است که جریان الکتریکی متناوب ار مواد غذایی عبور می‌کند، که باعث می‌شود یون‌ها به سمت الکترودهای بار مخالف حرکت ‌کنند. این حرکت یون‌ها باعث برخورد با یکدیگر می‌شود که منجر به مقاومت در برابر حرکت یون‌ها و افزایش انرژی جنبشی می‌شود. این محصول برای تبدیل غذا به مقاومت الکتریکی گرم می‌شود و در اثر حرکت یون‌ها، گرمای داخل آن بلافاصله و به صورت حجمی تولید می‌شود. مقدار گرما به جریان، ولتاژ، میدان الکتریکی، و هدایت الکتریکی غذا بستگی دارد. عبور جریان الکتریکی از مواد غذایی منوط به قانون اهم است، زیرا در نتیجه تبدیل شدن غذا به یک مقاومت الکتریکی، گرما تولید می‌شود.

کاربردهای گرمایش اهمی

گرمایش اهمی که با عنوان ژول حرارت نیز شناخته شده است، در بسیاری از برنامه‌ها مانند پاستوریزاسیون، عقیم سازی، پخت و پز، ذوب، بخور، استخراج و تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در روندهای جدید از آن برای زمینه‌های نظامی و غذای با ماندگاری بالا برای فضانوردی نیز استفاده می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد که استفاده از این روش  در مقایسه با روش‌های سنتی  بر ویژگی‌های تغذیه‌ای عملکردی و حسی محصولات غذایی تأثیر قابل توجهی ندارد.

بسیاری از محققان تأثیر گرمایش اهمی را بر روی ماهی، گوشت، و فراورده‌های آن بررسی کرده‌اند و به این نتیجه رسیده‌اند که این تکنیک علاوه برحفظ کیفیت، ایمنی و عطر و طعم غذا باعث ماندگاری بیش‌تر آن نیز می‌شود.

از گرمایش اهمی برای درمان بسیاری از محصولات غذایی دیگر مانند سبزیجات، آب میوه‌ها، سوپ، خامه‌ها و ماکارونی‌ها و استریل کردن غذاهایی که در ظروف شیشه‌ای برای غذای آماده، برای تولید اسید کم، کیفیت بالا و کاهش اسیدیته در غذاهایی که به سس گوجه فرنگی وابسته هستند، استفاده می‌شود.

از گرمایش اهمی می‌توان برای پخت نان بدون گلوتن برای بهبود کیفیت اندازه، پایداری، بافت، کشش نسبی و منافذ استفاده کرد. همچنین این تکنیک باعث بهبود رنگ و ژلاتینه شدن نشاسته موثر است.

معایب گرمایش اهمی

هزینه اولیه استقرارسیستم‌های گرمایش اهمی بالاتر از روش‌های گرمایش معمولی است.

غذایی که حاوی گرانول چربی است به طور موثر با حرارت اهمی گرم نمی‌شود زیرا به دلیل کمبود آب و نمک رسانا نیست. علاوه براین، باکتری‌های بیماری‌زا موجود در گرانول‌های چربی کمتر از باکتری‌های خارج از ذرات چربی در معرض عملیات حرارتی قرار می‌گیرند. علاوه بر این، هدایت الکتریکی با افزایش دما در داخل سیستم (غذا و محلول) در نتیجه افزایش حرکت الکترون‌ها افزایش می‌یابد.

مشکل دیگر در استفاده از گرمایش اهمی خوردگی الکترودها در اثر واکنش‌های الکتروشیمیایی است. خوردگی الکتروشیمیایی در هنگام کار گرمایش اهمی حتی بیش‌تر می‌شود، بنابراین هزینه را افزایش می‌دهد.

اثر گرمایش اهمی برکیفیت محصولات غذایی

گرمایش اهمی می‌تواند تغییرات مختلفی در کیفیت و فرایندهای بیولوژیکی غذا ایجاد کند. مانند مهار آنزیم‌ها، ، PH، میکرو ارگانیسم‌ها، تخریب ترکیبات حساس به حرارت، تغییر در غشای سلول، ویسکوزیته، رنگ و ویژگی‌های رئولوژیکی.

اثر گرمایش اهمی برمیکرو ارگانیسم‌های غیر فعال در غذا

گرمایش اهمی می‌تواند باکتری‌ها را نه تنها با اثرات حرارتی آن، بلکه همچنین از طریق اثرات غیر گرمایی جریان الکتریکی غیر فعال کند. مکانیسم عمل شیمیایی به دلیل تشکیل رادیکال‌های آزاد، اکسیژن، هیدروژن، هیدروکسیل و یون‌های معدنی است که باعث مرگ باکتری می‌شود، در حالی که اثر مکانیکی به دلیل اختلال در غشار سلول میکروبی است که منجر به نشت سلول می‌گردد. یک مطالعه مشخص کرد که گرمایش اهمی در ازبین بردن اسپورهای باسیلوس سوبتیلیس تأثیر قابل توجهی در مقایسه با روش‌های معمول دارد.

تأثیر گرمایش اهمی بر ترکیبات بیو اکتیو در غذا

گرمایش اهمی یک درمان حرارتی جایگزین است که در مقایسه با فرایندهای حرارتی تأثیر کمتری روی ترکیبات فعال بیولوژیکی دارد. ترکیبات بیواکتیو به دلیل اهمیت غذایی و ارتباط آنها با سلامت انسان، از اجزای بسیار با ارزشی هستند. بنابراین، حفظ این ترکیبات در طی عملیاتحرارتی یکی از دشوارترین چالش‌ها در صنایع غذایی است. دمای بالا منجربه از بین رفتن برخی از مواد فعال می‌شود. برای تعیین درجه حرارت مناسب برای یک فرایند، بالاترین دمایی که این ترکیبات زیست فعال را حفظ می‌کند توصیه می‌شود. یک مطالع نشان داد که گرمایش اهمی تأثیری بر میزان کاروتنوئیدها، ترکیبات فنلی موجود در آب گوجه فرنگی ندارد.همچنین معلوم شد که گرمایش اهمی اسید اسکوربیک و اسید دهیدروکسی-اسکوربیک را در هنگام درمان در دمای 90 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کند.

تأثیر گرمایش اهمی بر غیر فعال سازی آنزیم‌های موجود در غذا

وجود آنزیم‌ها در میوه‌ها و سبزیجات ماندگاری را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد. بنابراین فعالیت آنزیمی موجوددر غذاها بایذد از طریق مراحل درمان کنترل شود تا از اثرات مضر آنها بر روی خصوصیات کیفیت مانند طعم‌های ناخواسته، تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و رنگ خلاص شود.بنابراین تکنیک‌های الکتریکی در درمان و حفظ مواد غذایی از تغییرات ساختاری و حسی، حفظ خواص آنزیم‌ها و توانایی کنترل دقیق شرایط درمان از اهمیت زیادی برخوردار بودند.محققان دریافته‌اند که انرژی الکتریکی و حرارتی مورد استفاده در درمان غذا به صورت جداگانه یا متقابل، بر ساختار آنزیمی تأثیر می‌گذارند و عملکرد آنها را تغییر می‌دهند.

روند آینده

گرمایش اهمی روشی کارآمد است که می‌تواند به تنهایی یا در کنار سایر تکنیک‌ها برای پردازش غذاها مورد استفاده قرار بگیرد.روش اهمی می‌تواند برای عقیم سازی معمولی  برای حفظ کیفیت تغذیه‌ای پروتئین در غذای گیاهی کودکان استفاده شود. یافته‌های اخیر نشان می‌دهد که شبکه‌های پروتئین آب پنیر می‌توانند توسط تیمارهای گرمایش اهمی اصلاح شوند و می‌توانند به طور بالقوه به عنوان ماتریسی برای ترکیب موجودی پروبیوتیک استفاده شوند. پتانسیل قابل توجه استفاده از گرمایش اهمی به عنوان جایگزینی برای روش‌های گرم کردن معمولی گزینه‌ای است که باید مورد ارزیابی قرار بگیرد. بیش‌تر مطالعات از گرمایش اهمی با موفقیت همراه بوده‌اند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت مهگرمایش اهمی چشم انداز تبدیل شدن به مهم‌ترین فناوری پردازش مواد غذایی در آینده است.

 

فناوری "باد یونی" در صنعت خشک کردن میوه

فناوری "باد یونی" در صنعت خشک کردن میوه

برای بیش‌تر ما ممکن است استفاده از گرما یک انتخاب آشکار برای خشک کردن میوه به نظر برسد. متأسفانه، اگر میوه در معرض دمای بالا قرار بگیرد ، طعمش کاهش می‌یابد و مقدار زیادی از مواد مغذی را از دست می‌دهد.تولیدکنندگان مواد غذایی تجاری معمولاً از فرایند "خشک کردن غیر حرارتی" استفاده می‌کنند که در آن میوه را در معرض هوای گرم نشده قرار می‌دهند تا رطوبت موجود در آن به تدریج تبخیر شود. این روش بیش‌تر عطر و طعم و مواد مغذی را دست نخورده باقی می‌گذارد، اما مدت زمان زیادی طول می‌کشد و برق زیادی مصرف می‌کند.

دانشمندان یک موسسه تحقیقاتی در سوئیس گزینه‌ای به نام باد یونی را معرفی کردند. برای درک شیوه کار، اول در نظر بگیرید که هوا از گازهایی مثل اکسیژن، دی اکسید کربن و ازت تشکیل شده است. اتم‌های تشکیل دهنده هر یک از مولکول‌های گاز به نوبه خود از الکترون‌های دارای بار منفی و پروتون‌های دارای بار مثبت‌تر تشکیل شده‌اند. هنگامی که یک سیم معلق به ولتاژ بالا شارژ مثبت می‌یابد، الکترون‌ها به سمت آن کشیده می‌شوند، در حالی که پروتون‌ها دفع می‌شوند. در واقع، الکترون‌ها از مولکول‌های گاز مجاور جدا شده و پروتون‌ها را پشت سر می‌گذارند. در نتیجه، مولکول‌های گاز اکنون فقط بار مثبت دارند، بنابراین از سیم دور می‌شوند، به سمت یک جمع کننده زمینی که در زیر آن قرار دارد، حرکت می‌کنند. در حالی که به طرف جمع کننده می‌روند، با مولکول‌های گاز خنثی برخورد کرده و آنها را به همان سمت می‌فرستند. تمام آن مولکول‌های متحرک در نهایت یک باد ایجاد می‌کنند.

در مطالعات قبلی دانشمندان در استفاده از فناوری باد یونی موفقیت محدودی داشتند. اما این بار میوه ها را به جای قرار دادن در یک سینی غیر قابل نفوذ، روی یک سطح مشبک قرار دادند. این تفاوت بزرگی ایجاد کرد، زیرا رطوبت اکنون می‌تواند از هر طرف میوه تبخیر شود، و باعث می‌شود دو برابر سریعتر و به صورت یکنواخت‌تری خشک شود.

روش خشک کردن میوه به وسیله باد یونی روی سطح مشبک فرایند خشک کردن میوه را سریعتر و با مصرف برق کمتری انجام می‌دهد. این در حالی است که مواد مغذی میوه را نیز حفظ می‌کند. به نظر می‌رسد تجاری سازی این فناوری نیز آسان باشد.

 

نحوه حمل و نقل ایمن مواد غذایی در دوره های پر تقاضا

نحوه حمل و نقل ایمن مواد غذایی در دوره های پر تقاضا

در صنعت پردازش، تولید، ذخیره سازی یا حمل و نقل مواد غذایی، امنیت غذایی اولین نگرانی است. موفقیت این صنایع در گرو حمل و تحویل محصولات غذایی سالم و تمیز به مصرف کنندگان است. با این حال، از تولید تا حمل و نقل و ذخیره سازی، نقاط زیادی وجود دارد که در صورت عدم رعایت اقدامات احتیاطی مناسب، محصولات می توانند در معرض آلودگی قرار بگیرند. آلودگی محصولات غذایی علاوه بر ایجاد خطرات برای مصرف کنندگان، منجر به از دست دادن سود شرکتها می شود. اگر بخشی از محصول آلوده باشد، ممکن است کل محموله یا بار را از دست برود.

در سراسر جهان این مسئله حتی مشهودتر است. وقتی هر عامل بیماری زا، ماده حساسیت زا و آلودگی به محصول وارد شود، آلودگی غذایی می تواند رخ دهد. این آلودگی ها می توانند از طریق آفات مانند پرندگان، جوندگان و حشرات به مواد غذایی منتقل شوند و یا با حمل و نقل وسیله نقلیه، کالای ورودی یا حتی کارمندان به انبار منتقل شوند. شرایط نامناسب انبار باعث رشد باکتری ها می شود و باعث می شود عوامل بیماری زا به اندازه کافی زنده بمانند و باعث آلودگی محصول شوند. بیماری های ناشی از غذا، مانند سالمونلا، E. coli و لیستریا، در صورت آلودگی محصولات، بیشترین خطر را برای مصرف کنندگان ایجاد می کنند.

نکاتی برای جلوگیری از آلودگی محصولات در انبار

آلودگی محصول می تواند در بسیاری از مراحل تولید مواد غذایی، از تولید گرفته تا توزیع و حتی نگهداری در رستوران ها یا فروشگاه های خرده فروشی ، رخ دهد. انبارهای فراوری یا تولید مواد غذایی باید اطمینان حاصل کنند که تمام مناطق آنها برای محصولات غذایی تمیز و ایمن است. در ادامه برای کسانی که می خواهند بدانند چگونه از آلودگی ها و میکروب ها در حمل و نقل و نگهداری مواد غذایی بکاهند، چند نکته کاربردی آورده شده است:

1. نمای بیرونی تاسیسات خود را حفظ کنید

جلوگیری از آلودگی محصول در خارج از انبار شما آغاز می شود. ساختار و محوطه بیرونی انبار شما محل ورود و خروج محصولات است و می تواند محلی برای ورود باکتری ها یا عوامل بیماری زای موجود در هوا به مرکز شما باشد. در زیر برخی از بهترین روش ها برای نگهداری از نمای بیرونی تاسیسات شما برای جلوگیری از آلودگی محصول آورده شده است:

- کنترل آفات: پرندگان، جوندگان و حشرات خطر زیادی برای آلودگی محصولات دارند زیرا آنها می توانند بیماری های منتقله از طریق غذا را حمل کنند و سپس می توانند به محصول شما منتقل شوند. اقدامات کنترل آفات را انجام دهید تا اطمینان حاصل کنید که آفات در دیوارهای انبار یا اطراف آن وجود ندارند. این روش خوب است که فقط بوته ها و گیاهانی را در اطراف ساختمان خود بکارید که برای آفات جذابیتی نداشته باشند. شما ممکن است بخواهید یک متخصص کنترل آفات استخدام کنید تا امکانات خود را برای هر منطقه ای که ممکن است در برابر آفات آسیب پذیر باشد ارزیابی کند.

- ورودی ها و درها را پاکسازی کنید: تدابیری را برای کاهش میزان آلودگی وارد شده به ساختمان خود اتخاذ کنید. شما باید در همه ورودی ها جاده آسفالته داشته باشید، بنابراین وسایل نقلیه حمل و نقل یا سایر ماشین آلات خاک را وارد نمی کنند. اگر اطراف انبار شما گل آلود است، نصب جایگاه شستشو را در نظر بگیرید. درها در صورت امکان باید خودکار باشند تا خطر باز ماندن یا بسته نشدن صحیح آنها را کاهش دهد. اطمینان حاصل کنید که ورودی های شما به درستی آب بندی می شوند، بنابراین هیچ عامل بیماری زای منتقل شده توسط هوا نمی تواند وارد انبار شود. این امر به ویژه برای مناطق تولیدی که باید دما یا رطوبت را کنترل کرد بسیار مهم است.

- از امنیت و استحکام تأسیسات اطمینان حاصل کنید: ساختمان خود را بررسی کنید تا مطمئن شوید که از لحاظ ساختاری ترک و نشتی در دیوارها وجود ندارد. منافذی را که می توانند به محل تجمع آفات تبدیل شوند یا اجازه می دهند هوا و رطوبت به ساختمان شما نشت کند، بررسی کنید. شما باید فوراً آسیب دیدگی دیوارها یا سایر سازه ها را برطرف کنید. شما همچنین باید برنامه ای برای نحوه جابجایی محصول در صورت آسیب به سازه تاسیساتی که در همان روز قابل تعمیر نیست، در دست داشته باشید. اگر تاسیسات شما رنگ آمیزی شده است، اطمینان حاصل کنید که رنگ غیر سمی است و هرگونه رنگ لایه برداری شده فوراً رنگ آمیزی مجدد می شود. برای شناسایی هرگونه تغییر در شرایط آن یا مواردی که نیاز به تعمیر دارند، ضروری است که مرتباً وضعیت تأسیسات خود را بررسی کنید.

- زباله ها را به روش مناسب دور بیندازید: همه سطل های زباله باید دارای پوشش باشند و در یک منطقه بسته نگهداری شوند. زباله ها و سطل های زباله تمایل به جذب آفات دارند که این امر باعث خطر بیشتر آلودگی محصولات می شود. همچنین قراردادن سطل های تخلیه دور از ورودی های تاسیسات بهترین روش است. اگر مخازن زباله نزدیک درب ورودی باشند، نزدیکی باعث افزایش خطر انتقال باکتری از زباله به محصول می شود.

2. برچسب زدن و پیگیری تمام محصولات

هنگامی که محصول وارد تاسیسات شما شد، ضروری است که حرکت آن از طریق خط تولید را از نزدیک پیگیری کنید. توزیع کنندگان باید توجه کنند تا محصولی که ابتدا به انبار می رسد همیشه ابتدا از انبار خارج شود. این خط مشی از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا بسیاری از محصولات غذایی یا مواد غذایی اگر مدت زیادی قبل از توزیع روی قفسه بمانند، منقضی می شوند. انقضا محصول منجر به ضرر در سود تجارت شما می شود و هزینه و زمان و انرژی را برای از بین بردن کالاهای آسیب دیده یا منقضی شده از بین می برد.

برچسب زدن صحیح همه محصولات نیز بخشی اساسی از حرکت موفقیت آمیز آن در زنجیره تأمین است. محصول غذایی باید دارای کلیه اطلاعات مربوطه مانند تاریخ انقضا، دمای مناسب نگهداری محصول و تاریخ دریافت محصول باشد. هر محصولی که برای آزمایش میکروبی منقضی شده، آسیب دیده یا در حالت تعلیق است، باید برچسب گذاری شده به این ترتیب باشد، بنابراین به طور تصادفی توزیع یا در تولید استفاده نمی شود. با ذکر مواد حساسیت زا روی محصولات غذایی، خطر آلودگی متقابل را نیز کاهش می دهید.

برای شروع اجرای اسناد مناسب و استفاده صحیح از مواد غذایی در انبار خود ، استفاده از HACCP یا نقطه کنترل بحرانی آنالیز خطر را در نظر بگیرید. HACCP به ثبت و اسناد و مدارک عالی کلیه محصولات نیاز دارد و برای از بین بردن خطر آلودگی مواد غذایی طراحی شده است. این سوابق همچنین می تواند به عنوان یک ارتباط ارزشمند بین مشاغل گسسته در همان زنجیره تأمین باشد، زیرا می تواند در هر مرحله از فرآیند رسیدگی به مواد غذایی بین شرکت ها منتقل شود.

3. برای جلوگیری از آلودگی محصولات، گردش کار را سازمان دهید

هنگام سازماندهی جریان زنجیره تأمین، کارایی و اثر بخشی کلیدی است. با این حال، در صنعت غذا، هنگام جابجایی محصول بین مناطق مختلف انبار یا مرکز فرآوری، باید تمیزکاری و ایمنی غذا را نیز در نظر بگیرید. هر زمان که فرآورده غذایی به طور مستقیم مورد استفاده قرار می گیرد، آن را در معرض خطر آلودگی قرار می دهد. بین فضاهای محل کار محصولات و سایر قسمتهای انبار خود با درها، دیوارها یا جداکننده ها، جدایی فیزیکی داشته باشید. وسایل نقلیه یا تجهیزات در حال جابجایی بین مناطق مختلف تولید نیز باید تمیز نگه داشته شوند تا از انتشار آلودگی جلوگیری شود. در اینجا چند عامل دیگر وجود دارد که باید در مورد سازماندهی خط تأمین خود با رعایت ایمنی مواد غذایی در نظر بگیرید:

- دمای مناسب را حفظ کنید: هر غذایی که باید در یخچال نگهداری شود باید در تمام مراحل فرآیند، اعم از حمل، بسته بندی یا نگهداری، در دمای مناسب نگهداری شود. اگر مناطق تولید نزدیک به هم نباشند، برای حمل و نقل محصول از طریق انبار شما ممکن است به وسایل نقلیه یخچال دار نیاز داشته باشید. اطمینان حاصل کنید که درجه حرارت هر منطقه را به طور منظم بررسی شود. غذایی که در دمای مناسب نگهداری نشود حتی اگر محصول نهایی آلوده به نظر نرسد ممکن است آلوده باشد.

- تسهیلات را خشک نگه دارید: باکتری ها و کپک در محیط گرم و مرطوب با کارآیی بیشتر رشد می کنند. عوامل بیماری زای منتقله از غذا نیز مدت طولانی تری زنده می مانند و احتمال گسترش آنها در یک منطقه مرطوب وجود دارد. امکانات خود را سازماندهی کنید تا محصول آسیب پذیر در نزدیکی مناطقی که احتمالاً هوای خارج از آن وارد می شود، ذخیره نشود.

- محصولات خام را جدا کنید: غذای خام بسیار حساس به رشد باکتری است، بنابراین باید در یک منطقه جدا از همه محصولات دیگر ذخیره، پردازش و استفاده شود. آلودگی متقاطع از مواد غذایی خام می تواند منجر به شیوع بیماری های خطرناک ناشی از مواد غذایی مانند سالمونلا یا E. coli شود.

اطمینان حاصل کنید که تمام مراحل پیشگیری خود را به طور واضح در اسنادی که برای بررسی کارکنان شما در دسترس است، مشخص کنید. بهترین روش این است که رویه های مناسب برای کار با محصول را در هر نقطه از زنجیره تأمین ثبت کنید. اقدامات تمیزکاری باید در این دستورالعمل ها لحاظ شود. اگرچه ممکن است کارکنان شما نیازی به مراجعه منظم به این اسناد نداشته باشند، اما روش های کتبی برای آموزش کارکنان جدید ضروری است. داشتن اسناد و مدارک امکان نظارت بهتر را برای اطمینان از اجرای صحیح اقدامات پیشگیرانه فراهم می کند. مطمئن باشید که به طور دوره ای سیاست ها و روش های مربوط به ایمنی مواد غذایی را مرور و به روز می کنید. هر زمان که تجهیزات جدیدی خریداری کردید، خط مشی استفاده ایمن و تمیز از آنها را ایجاد کنید.

 

نقش فناوری نانو در تضمین ایمنی مواد غذایی

نقش فناوری نانو در تضمین ایمنی مواد غذایی

شکایات روزافزون مصرف کننده در مورد کیفیت غذا، محققان را مجبور به توسعه فناوری‌های بیش‌تری می‌کند که ایمنی مواد غذایی را بدون تأثیر بر ارزش غذایی محصول تضمین کنند. فناوری نانو در بخش‌ها مختلف مانند تولید، پردازش و بسته بندی مواد غذایی، تکنیک‌های جدیدی را ارائه می‌دهد که نوید غذای با کیفیت را می‌دهد.

کاربرد نانوذرات در ایمنی مواد غذایی

حسگرهای نانو

حسگرهای نانو به فساد غذا بسیار حساس هستند و می‌توانند نشان دهنده تغییرات جزئی در رنگ غذا یا گازهای تولید شده در هنگام خراب شدن غذا باشند. به عنوان مثال، از نانو ذرات پایه طلا برای تشخیص آفلاتوکسینB1، که اغلب در شیر یافت می‌شود، استفاده می‌شود.

در کشاورزی، از حسگرهای نانو برای نشان دادن سموم دفع آفات موجود در سطح سبزیجات و میوه‌ها استفاده می‌شود. برخی از حسگرهای نانو همچنین می‌توانند مواد سرطان‌زا را در مواد غذایی شناسایی کنند.

در زمینه میکروبیولوژی غذایی، از حسگرهای نانو به طور موثر برای هشدار به مصرف کنندگان و توزیع کنندگان در مورد وضعیت ایمنی مواد غذایی استفاده می‌شود، زیرا دقیقاً می‌تواند وجود هر گونه عوامل بیماری‌زا را در مواد غذایی نشان دهد.

حسگرهای نانو تغییرات جزئی در محیط ذخیره سازی (مانند انبارها) مانند رطوبت، دما و آلودگی میکروبی را نشان می‌دهند که ممکن است باعث تخریب محصول شود. بسیاری از ساختارهای نانو (نانو ذرات و الیاف نانو) به عنوان حسگرهای زیستی استفاده می‌شوند. با این وجود ثابت شده است که حسگرهای زیستی مبتنی بر نانولوله‌های کربنی به دلیل تشخیص سریع، سادگی و مقرون به صرفه بودن کارایی بیش‌تری دارند.

نانوکامپوزیت‌ها

یک نانوکامپوزیت در حالت ایده‌آل از ترکیبی از نانوذرات با پلیمرها تشکیل شده است. این نانوکامپوزیت‌ها به حفظ کیفیت مواد غذایی کمک می‌کنند، به عنوان مثال، در مورد نوشیدنی‌های گازدار، با نقش موانع گاز، دی‌اکسید کربن را به حداقل می‌رساند.

چنین نانوکامپوزیتی توسط صنایع تولیدی به جای قوطی و بطری شیشه‌ای استفاده می‌شود تا بطری‌های آنها را لایه لایه کرده و در این مرحله صرفه جویی می‌کند. این امر همچنین به طور قابل توجهی ماندگاری محصول را بهبود می‌بخشد.

در صنایع فراوری مواد غذایی، از نانوذرات برای افزایش پایداری مواد غذایی و حفظ رنگ غذا استفاده می‌شود. نانوذرات سیلیکات می‌توانند جریان اکسیژن موجود در ظروف بسته بندی را مهار کرده و نشت رطوبت را محدود کنند. این باعث می‌شود که غذا برای مدت طولانی‌تری تازه بماند. چندین نانوذره نیز می‌توانند به طور انتخابی می‌توانند به عوامل بیماری‌زا متصل شوند، که در این فرایند می‌توانند به کلی حذف شوند.

ذرات نانو می‌توانند تشکیل بیوفیلم را مهار کنند. بیوفیلم‌ها سلول‌های باکتریایی کاملاً بسته بندی شده‌ای هستند که به لایه‌های مختلف متصل شده و سدی ایجاد می‌کنند که مانع هر نوع نفوذ می‌شود. در صنایع فراوری مواد غذایی، این بیوفیلم‌ها مشکلاتی مانند سوخت گیری زیستی، خوردگی زیستی و تجمع را ایجاد می‌کنند.

گلیسرول مونولورات به عنوان یک ماده ضد میکروبی علیه بسیاری از باکتری‌های گرم مثبت عمل می‌کند. این برای جلوگیری از تشکیل بیوفیلم سه سویه مختلف استافیلوکوکوس اورئوس و MRSA استفاده می‌شود. ترکیبات آلی (اسانس) دارای خواص ضد میکروبی هستند و به شرایط شدید جسمی بسیار حساس هستند.

با این حال، نانوذرات معدنی در غلظت‌های کم فعالیت ضد باکتری زیادی نشان می‌دهند و در شرایط شدید پایدارتر هستند. بنابراین، تولیدکنندگان اخیراً علاقه زیادی به استفاده از این نانوذرات در بسته بندی غذایی ضد میکروبی نشان داده‌اند.

کپسوله کردن نانو

ترکیبات بیواکتیو موجود در غذا اغلب در شرایط شدید محیطی تخریب و در نهایت غیر فعال می‌شوند. کپسول نانو در این ترکیبات زیست فعال ضروری است زیرا این ترکیبات زیست فعال می‌توانند با کاهش روند تخریب یا توقف روند تخریب تا رسیدن محصول به محل مورد نظر، ماندگاری محصولات غذایی را افزایش دهند. به عنوان مثال، کورکومین، ترکیب زیست فعال بسیار ناپایدار در مقاومت‌های مختلف یونی پس از کپسول سازی پایدار است.

پوشش‌های نانو

پوشش‌های نانو شامل لایه‌های یکنواختی از نانوذرات با ضخامت 10 تا 100 نانومتر هستند. محققان اخیراً یک فیلم نانو پوشش قدرتمند تولید کرده‌اند که قادر است آلودگی‌های جزئی را هنگام ذخیره‌سازی تشخیص دهد. پوشش‌های نانو خوراکی روی مواد غذایی مختلف می‌تواند مانعی برای رطوبت و تبادل گازی باشد و بنابراین باعث حفظ رنگ، طعم دهنده‌ها، آنزیم‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و عوامل ضدقهوه‌ای می‌شود. وجود اکسیژن در داخل بسته بندی می‌تواند ماندگاری محصول را کاهش داد زیرا اکسیژن باعث رشد میکروبی می‌شود.

پوشش‌های نانو می‌توانند ماندگاری محصولات غذایی تولید شده را حتی پس از باز شدن بسته بندی نیز افزایش دهند. به عنوان مثال، یک نشانگر عکس مبتنی بر دی‌اکسید تیتانیوم به اندازه نانو به عنوان ردیاب استفاده می‌شود که در پاسخ به تغییرات جزئی در مقدار اکسیژن، به تدریج تغییر رنگ می‌دهد.

چالش‌های موجود فناوری نانو

در دهه گذشته، فناوری نانو در زمینه فناوری غذا، به ویژه در صنعت پردازش و بسته بندی مواد غذایی، بسیار مورد کاوش قرار گرفته است. نانوبیوتکنولوژی دستگاه‌ها یا فناوری‌های مختلفی را ارائه داده است که دارای ابعادی کوچک و بسیار حساس هستند. اگرچه در زمینه فناوری نانو پیشرفت زیادی حاصل شده است، اما چالش‌ها و فرصت‌های مختلف هنوز وجود دارد. موضوعات مربوط به عوارض جانبی سمی استفاده از نانومواد در صنعت مواد غذایی باید برای کاهش نگرانی‌های مصرف کننده مطرح شود.

 

مدیریت موفق در صنعت ذخیره سازی سرد

مدیریت موفق در صنعت ذخیره سازی سرد

سردخانه یک صنعت کاملاً تخصصی است که به مهارت های خاص و دانش مدیریتی گسترده نیاز دارد. خرید تجهیزات ذخیره سازی سرد یکی از این مهارت های آگاهانه است. این یادگیری و پیشرفت می تواند سالها طول بکشد تا جایی که یک واحد سردخانه کارآمد و همچنین سودآور باشد. مدیران تاسیسات سردخانه باید زیرک و در راس فناوری و محصولات مفید باشند. بخشی از مسئولیت کلی مدیریت تاسیسات سردخانه خرید سردخانه است. این شامل تعهدات بزرگ مانند تجهیز کل انبار و کارهای کوچکتر از قبیل انتخاب فریزرها و تجهیزات فریزر است.

صنعت سردخانه بخش بزرگ و حیاتی در شبکه توزیع مواد غذایی است. عمدتا، تولیدکنندگان و عمده فروشان مواد غذایی بیشتر فضای سردخانه کشور را به خود اختصاص می دهند، خرده فروشان نیز یکی از بازیگران برجسته هستند. تولیدکنندگان دارو و گل نیز به فضای ذخیره سازی سرد نیاز دارند، اما نه به همان میزان تولیدکنندگان مواد غذایی.

ذائقه مصرف کننده در مورد محصولات غذایی طی دهه گذشته تغییر کرده است. تقاضا برای غذاهای کنسرو شده و خشک به نفع محصولات تازه کاهش یافته است. با این تقاضای فزاینده برای محصولات منجمد، نیاز به امکانات مناسب با سرعت بالایی در حال رشد است. پاسخ به این تقاضا یک چالش است. پیشرفت در فناوری و بلوغ استراتژی های لجستیکی به مدیرانی که وظیفه آنها ذخیره سازی سرد محصولات فاسدشدنی است، بسیار کمک می کند. این مدیران انبار و تولید یک حلقه مهم در زنجیره توزیع هستند. آنها مسئول اطمینان از تمیز بودن، مدرن و ایمن بودن امکانات خود هستند و تحت نظارت و بازرسی های دقیق قرار دارند.

تبدیل شدن به یک اپراتور سردخانه موفق، نتیجه سالها آموزش و دانش این صنعت است. بهترین مدیران سردخانه ارتباط قوی با فروشندگان و تأمین کنندگان تجهیزات دارند، و آنها برنامه ریزان کوشا و تصمیم گیرنده صحیحی هستند. آنها قادرند بهترین مواد و ماشین آلات را با قیمتی مقرون به صرفه تهیه و تهیه کنند و انبارها و تأسیسات یخچال خود را کارآمد و سودآور کنند. آنها در کنفرانس ها شرکت می کنند، از شرکت های دیگر بازدید می کنند و به طور مداوم در جستجوی راه هایی برای بهبود بهره وری و استفاده بیشتر از فضای ارزشمند سردخانه خود هستند. چنین مدیرانی برای پیشرفت و رشد برنامه ریزی و تحقیق می کنند و ابزارهای تجارت را کشف می کنند که باعث می شود در یک صنعت رقابتی که همیشه در حال تغییر است، سرآمد شوند.

با بهره گیری از راهنماهای تجهیزات سردخانه با کیفیت، اپراتورها اصول خرید تجهیزات سردخانه را که برای سهولت، صرفه اقتصادی و ایمن تر برای حمل و نقل مواد برای همه کارگران در این مرکز طراحی شده است، می آموزند. آنها به سرعت می فهمند که تجهیزات خوب از تأمین کنندگان عالی تأمین می شود و ارتباطات مناسب رمز موفقیت در تجارت سردخانه است.

 

واکنش زنجیره پلی مراز (PCR) در تشخیص آلودگی میکروبی و تقلبات محصولات گوشتی

واکنش زنجیره پلی مراز (PCR) در تشخیص آلودگی میکروبی و تقلبات محصولات گوشتی

کاربرد  PCR در مواد غذایی

راه های تشخیص آلودگی میکروبی در آزمایشگاه های صنایع غذایی مانند شمارش ساده (Plate count)، وقت گیر است و دقت کمتری دارد در حالی که PCR یک روش سریع و دقیق در تشخیص باکتری های مشکوک در مواد غذایی می باشد، از  PCRدر تشخیص آلودگی باکتری سالمونلا انتریتیدیس در محصولات ماکیان استفاده شده است .

ایمنی مواد غذایی

PCRبرای شناخت عوامل بیماری زا در مواد غذایی کاربرد دارد.( برای جست و جوی E.coli ، کمپیلوباکتر،سالمونلا، ویبریو و کپک و مخمر )، در سال 2017 میکروب با القوه کشنده کمپیلو باکتر به عنوان رایج ترین عامل عفونی در مواد غذایی شناخته شد و برای اولین بار از سالمونلا، پیشی گرفت،USDA  و FSIS سیستم Real-Time PCR را برای غربال گری کمپیلوباکترژژونی، کولی،لاری، در ماکیان و محصولات خام اتخاذ کردند. کمپیلوباکتر اغلب در گوشت ماکیان و شیر خام غیر پاستوریزه یافت می شود وهر ساله سبب ایجاد850000 بیماری در ایالات متحده می شود .این سیستم در حال حاضر برای تشخیص لیستریا مونوسیتوژنز، E. coli O157:H7، E.coli  تولید کننده شیگا توکسین (STEC) اتخاذ شده است. آژانس بهداشت و سلامت کشور کانادا  Real-Time PCR  را به عنوان یک روش معتبر برای غربالگری سطوح برای گونه های لیستریا و گروهی از میکروب های بالقوه مضر که باعث ایجاد بیماری های ناشی از غذا می باشند که در مدت زمان کوتاهی در مقایسه با روش های قبل میکروب ها را غربالگری می کند. PCR یک روش استاندارد در میکروبیولوژی است که برای  ایمنی مواد غذایی به کار می رود.

شناسایی تقلب در گوشت

امروزه اختلاط در فراورده های گوشتی بالاخص محصولات چرخ شده ، به عنوان یکی از مهمترین مشکلات برخی واحدهای تولیدی در بخش صنایع غذایی به شمار می رود؛ بنابراین آزمون منشا گونه ی گوشت در کارخانه هایی که در تهیه محصولات خود از منابع پروتئین دامی بهره می برند، بسیار حائز اهمیت است، تکنیک PCR   به علت حساسیت بالا و سرعت و سهولت استفاده از آن،  جایگاه ویژه ای درتحقیقات و تشخیص های مولکولی پیدا کرده است و در بازرسی و نظارت بر تولید و عرضه محصولات با منشا دامی ، به کمک این  تکنولوژی می توان مستمرا محصولات پروتئینی واحدها ی تولید کننده را تحت کنترل دقیق قرار داد.

در این روش از ویژگی های DNA و ژن های مسقر بر روی آن طی واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) به همراه نشانگرهای ملکولی طول قطعات برش یافته و همچنین به کمک آغازگرهای (Primers) اختصاصی گونه ای (ژن سیتوکروم b میتوکندری)، برای تعیین منشا گونه ای گوشت استفاده می شود، ابتدا DNA محصول پروتئینی ، طی فرایند های استخراج (Extraction) ، (annealing) و (extension) تهیه و تکثیر می شود سپس به تانک الکتروفورز منتقل و در نهایت با استفاده از اشعه ماوراء بنفش (UV) باندهای تشکیل شده نمایان می گردند، بدین ترتیب از تکنیک PCR برای تشخیص گوشت گونه های گاو، گوسفند، بز، مرغ ،خوک و اسب به کمک آغازگرهای اختصاصی هر گونه حیوانی استفاده می شود.

 

کاربرد اسپکتروفوتومتر در صنایع غذایی

کاربرد اسپکتروفوتومتر در صنایع غذایی

امروزه علاقه عمومی به کیفیت و تولید غذا افزایش یافته است. که احتمالاً مربوط به تغییر در عادات غذایی، رفتار مصرف کننده و توسعه و صنعتی شدن در زنجیره تأمین غذا است. تقاضا برای کیفیت و ایمنی بالا در تولید مواد غذایی بدیهی است که استانداردهای بالایی را برای کنترل کیفیت و فرایند نیاز دارد، که به نوبه خود به ابزارهای تحلیلی مناسب برای بررسی مواد غذایی نیازمند است.

روش‌های طیفی از نظر تاریخی در ارزیابی کیفیت محصولات کشاورزی، به ویژه مواد غذایی بسیار موفق بوده‌اند. این روش‌ها برای تجزیه و تحلیل اجزای غذایی بسیار مطلوب هستند زیرا اغلب به آماده‌سازی نمونه حداقل یا بدون نیاز به آن، تجزیه و تحلیل سریع و آنلاین را انجام می‌دهند و این پتانسیل را دارند که چندین آزمایش را روی یک نمونه انجام دهند.

اسپکتروفوتومتری

طیف سنجی یا اسپکتروفوتومتری روشی برای اندازه‌گیری میزان جذب یک ماده شیمیایی از طریق اندازه گیری شدت نور هنگام عبور پرتوی تور از محلول نمونه است. اصل اساسی این است که هر ترکیبی نور را در محدوده خاصی از طول موج جذب یا منتقل می‌کند. این روش همچنین می‌تواند برای اندازه گیری مقدار یک ماده شیمیایی شناخته شده استفاده شود. اسپکتروفوتومتری یکی از کاربردی‌ترین روش‌های تجزیه و تحلیل کمی در زمینه‌های مختلف است.برای مثال در بیوشیمی برای تعیین واکنش‌های کاتالیز شده با آنزیم استفاده می‌شود. در پزشکی برای بررسی خون یا بافت‌ها برای تشخیص بالینی استفاده می‌گردد.

چندین تنوع اسپکتروفوتومتری مانند اسپکتروفوتومتری جذب اتمی و اسپکتروفوتومتری انتشار اتمی وجود دارد.

اسپکتروفوتومتر چیست؟

اسپکتروفوتومتر ابزاری است که میزان فوتون(شدت نور) جذب شده را پس از عبور از محلول نمونه اندازه‌گیری می‌کند. با استفاده از دستگاه اسپکتروفوتومتر، میزان ماده شیمیایی شناخته شده(غلظت) نیز می‌تواند با اندازه گیری شدت نور شناسایی شده تعیین شود. بسته به دامنه سول موج نور، می‌توان آن را به دو نوع مختلف طبقه بندی کرد:

اسپکترومتر اشعه ماوراء بنفش(UV) : از نور بیش از محدوده ماوراء بنفش و دامنه مرئی از طیف تابش الکترو مغناطیسی استفاده می‌کند.

اسپکترومتر مادون قرمز(IR) : از نور در محدوده مادون قرمز از طیف الکترومغناطیسی استفاده می‌کند.

در اسپکتروفوتومتری قابل مشاهده، میزان جذب یا انتقال ماده خاصی را می‌توان با رنگ مشاهده شده تعیین کرد. اسپکتروفوتومتری قابل مشاهده، در عمل، از منشور برای محدود کردن محدوده مشخصی از طول موج( برای فیلتر کردن سایر طول موج‌ها) استفاده می‌کنند تا پرتوی خاص نور از یک نمونه محلول عبور کند.

ساختار اسپکتروفوتومتر

اسپکتروفوتومتر از یک منبع نور، یک کولیماتور، یک رنگ ساز، یک انتخابگر طول موج، یک کووت برای محلول نمونه، یک آشکارساز فوتوالکتریک و یک نمایشگر دیجیتال تشکیل شده است. اسپکتروفوتومتر‌ها دو دسته‌اند: تک پرتو یا دوپرتو. تک پرتو شدت نور مطلق و دوپرتو نسبت شدت نور را در دو مسیر جداگانه اندازه گیری می‌کند.

کاربردهای اسپکتروفوتومتر در صنایع غذایی

فراوری مواد غذایی

اسپکتروفوتومتر پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و محتوای آب موجود در نمونه‌های دامی را تخمین می‌زند.

برای تعیین زمان برداشت میوه استفاده می‌شود تا ترکیب شیمیایی ایده‌آل داشته باشد. همچنین برای کنترل کیفیت میوه‌های پس از برداشت استفاده می‌گردد. میزان قند را در مربا و آبمیوه و اسیدیته آبمیوه را اندازه گیری می‌کند. کمک می‌کند تا زمان مناسب برداشت میوه‌ها و سبزیجات به گونه‌ای تنظیم شود که سطح قند و ماده خشک مطلوبی داشته باشند.

برای استاندارد کردن نسبت چربی به پروتئین شیر برای تولید انواع پنیر استفاده می‌شود.

برای یافتن میزان پروتئین، چربی و رطوبت مخلوط‌های خرد شده مورد استفاده در تهیه سوسیس و کالباس استفاده می‌شود. اسپکتروفوتومتری می‌تواند لطافت گوشت گاو پخته شده را اندازه گیری کند، زیرا گوشت سفت تر نور بیش‌تری نسبت به نمونه‌های نرم جذب می‌کند. همچنین میزان تغییر کیفیت فراورده‌های گوشتی قبل و بعد از انجماد را با اسپکتروفوتومتری می‌توان بررسی کرد.

در روغن زیتون برای تعیین زمان برداشت زیتون استفاده می‌شود. گذاشتن زیتون روی درخت محتوای روغن آن را افزایش می‌دهد اما بر طعم آن تأثیر می‌گذارد. به علاوه سطح فیتوفنول‌ها- که برای عطر و طعم و فواید غذایی بسیار مهم هستند- در میوه‌های جوانتر بیش‌تر است.

تشخیص تقلب در مواد غذایی

به دلایل اقتصادی ممکن است در روغن زیتون فوق بکر که کیفیت بالایی دارد با افزودن روغن‌های ارزان تر مانند روغن زیتون تصفیه شده یا روغن دانه‌های دیگر تقلب شود. اسپکتروفوتومتری این تقلب را آشکار می‌کند.

برای تعیین کیفیت آردها و سطح حشرات و آسیب قارچی در محصولات غذایی استفاده می‌شود.

 برای تشخیص آلودگی شیمیایی و میکروبی در غذاها استفاده می‌شود.

برای تشخیص نوع گوشت استفاده شده در گوشت چرخ کرده کاربرد دارد.

اضافه کردن شکر به عسل را آشکار می‌کند.

اضافه کردن مواد پرکننده به ادویه‌ها را تشخیص می‌دهد.

موادی که برچسب ارگانیک و بدون نگهدارنده دارند ولی حاوی مواد نگه دارنده می‌باشند را تشخیص می‌ دهد.

 

واکنش زنجیره پلی مراز(PCR)

واکنش زنجیره پلی مراز(PCR)

واکنش زنجیره ای پلی مراز(PCR)

پیشرفت های دو دهه اخیر در زمینه بیولوژی ملکولی موجب ارتقا کارایی و تکامل هر چه بیشتر آزمایش های وابسته به DNA در علوم بالینی  گردیده است، یکی از مهم ترین پیشرفت ها در زمینه بیولوژی ملکولی که در عین حال کاربرد تشخیصی نیز دارد PCR (Polymerase Chain Rreaction ) می باشد که علاوه بر سریع نمودن آزمایش های وابسته به DNA در موارد متعدد موجب افزایش حساسیت این گونه آزمایشات گردیده است و به عنوان یک روش حساس، سریع و دقیق در آزمایشات بالینی و میکروبیولوژی مواد غذایی استفاده می شود.

تعریف PCR

PCR به روش ازدیاد مقادیر جزئی DNA یا RNA (ازدیادRNA با روش RT-PCR  امکان پذیر است) تا حد مشاهده آن ها توسط روش های ساده و رایج آزمایشگاهی اطلاق می شود. قابلیت PCR در ازدیاد اسیدهای نوکلئیک موجود در نمونه مورد آزمایش موجب شناسایی سریع و اختصاصی نوع سلول یا میکروارگانیسم مورد نظر در نمونه مذکور می گردد، این ویژگی علاوه بر به کارگیری PCR در تشخیص آزمایشگاهی بیماری ها و شناسایی انواع سلول ها ، آن را به عنوان ابزاری مطمئن و حساس در زمینه پژوهش های علمی مطرح می سازد و یکی از محوری ترین تکنیک های ملکولی و ژنتیک محسوب می شود.

کارایی PCR

در خصوص کارایی این روش در تشخیص به طور مثال می توان تقلیل مدت زمان تشخیص آزمایشگاهی باسیل سل  را از 7-6 هفته به 7-6 ساعت (حتی با وجود تعداد اندک باسیل در نمونه آزمایشگاهی)  ذکر کرد.با استفاده از این تکنیک  میکروارگانیسم هایی نظیر باسیل جذام و باسیل سل از نمونه های باستانی شناسایی و جدا گردیده است.

اساس واکنش زنجیره پلی مراز (PCR):

برای اینکه بتوان قطعه ای از یک توالی بلند DNA را در محیط آزمایشگاه تکثیر داد و از آن قطعه میلیون ها کپی ساخت ، باید فرایندی نظیر همانند سازی DNA در باکتری را تقلید نمود و آن را بارها در یک تیوب کوچک تکرار نمود، برای این واکنش به اجزای زیر نیاز است:

1) رشته DNA الگو : جهت تکثیر یک قطعه از DNA وجود DNA  الگو ضروری است معمولا بین 10 تا 100 کپی از رشته الگو نیاز است.
2) پرایمرها: از یک جفت الیگونوکلئوتید 18 تا 30نوکلوتیدی که در واقع آغازگر واکنش DNA پلی مراز  هستند و هر یک از آن ها مکمل بخشی از یکی از رشته های DNA الگو می باشد، با توجه به اینکه هر یک از آن ها مکمل یکی  از دو رشته الگو می باشد و واکنش DNA پلی مراز تنها در جهت ´3 →´5 انجام می شود، اتصال آن ها به رشته های الگو باعث می گردد که واکنش های DNAپلی مراز هر رشته در جهت پرایمر رشته دیگر هدایت می شوند.
3) DNA پلی مراز: آنزیم کاتالیز کننده ساخت زنجیره DND  می باشد.
4) دزوکسی نوکلئوتید تری فسفات (dNTP) : در یک واکنش PCR استاندارد، از مخلوطی از dNTP  ها که حاوی میزان مساوی از هر چهار نوع  dNTP (dTTP، dGTP، dCTP ،dATP  ) است، استفاده می شود. آنزیم DNA  Taq پلی مراز با توجه به DNA هدف در جهت ´3 →´5 واحدهای dNTP را به پرایمر می افزاید و رشته DNA  کپی را می سازد.
5) کاتیون دو ظرفیتی: DNA پلی مراز مقام به حرارت برای همانندسازی DNA به یون Mg²+ آزاد نیازمند است.
6) بافر حفظ کننده PH: معمولا یسیتم های بافری گوناگون با PH بین 8.3 تا 8.8 استفاده می شوند که حاوی یون های تک ظرفیتی نظیر KCL نیز می باشد.

مکانیسم واکنش زنجیره ای DNAپلی مراز

PCR از سه مرحله اساسی تشکیل می شود
1- تک رشته ای شدن رشته DNA الگو توسط حرارت (denaturation)
2- اتصال پلی مرهای نوکلئوتیدی به تک رشته DNAالگو (annealing)
3- گسترش پرایمر در جهت ´3 →´5 با استفاده از الگو DNA هدف (extension)

در هر واکنش PCR ابتدا دو رشته DNA در درجه حرارت ϲ̊95-94 طی مدت 30 تا 60 ثانیه از یکدیگر جدا می شوند، سپس درجه حرارت کاسته شده تا به درجه حرارتی که مناسب چسبیدن پرایمر به رشته الگو باشد  (annealing) برسد، این درجه حرارت معمولا 3 تا 5 درجه سانتی گراد پایین تر از دمای ذوب پرایمرها است. پس از چسبیدن پرایمر به الگو ، درجه حرارت به 72 درجه افزایش داده می شود به طوری که DNA پلی مراز بتواند رشته پرایمر را بسط دهد و طویل سازد، مدت زمان لازم برای این مرحله بستگی به طول قطعه مورد نظر دارد ( معمولا آنزیم Taq برای ساخت هر قطعه 1000بازی یک دقیقه زمان نیاز دارد . این سه مرحله به طور معمول 30تا 40 بار تکرار می شوند تا اینکه میلیاردها کپی از قطعه مورد نظر تکثیر شود ( تعداد کپی به میزانDNA  الگوی اولیه و کارایی واکنش PCR بستگی دارد).

روئیت قطعه تکثیر یافته : پس از اینکه قطعه DNA تکثیر داده شد، محصول PCR روی ژل آگار در حضور بافر مناسب الکتروفورز می گردد، برای این منظور پودر آگارز به محیط بافر اضافه شده و با حرارت حل می شود تا به شکل محلول شفاف تبدیل شود سپس این محلول روی سینی الکتروفورز ریخته  با سرد کردن محلول، فرم ژل ایجاد می شود  معمولا ماده ای به نام اتیدیوم بروماید به ژل اضافه می شود که با قرارر گرفتن در وسط دو رشته DNA آن را رنگ آمیزی می کند ، بعد از انجام الکتروفورز و حرکت DNA به سمت قطب مثبت ژل، ژل آگارز روی دستگاهی (ترانس ایلومیناتور) قرار می گیرد که نور UV   با طول موج 320 نانومتر ایجاد می کند DNA تکثیر یافته در طول ژل حرکت می کند و  و هنگامی که ژل در معرض UV قرار می گیرد با تابیدن نور UV به اتیدیوم بروماید قطعات DNA به شکل یک باند روشن به رنگ زرد مایل به صورتی دیده می شوند معمولا در کنار محصول PCR ،   یک مخلوط DNA با اندازه های مشخص (ladder) نیز الکتروفورز می شود تا با توجه به اندازه آن بتوان اندازه محصول PCR را محاسبه کرد .

وسایل و دستگاه های مورد نیاز :

ترمو سایکلر ،میکروتیوب،رک میکروتیوب، سمپلر متغییر، ترانس ایلومیناتور، الکتروفورز افقی، میکروفیوژ

کاربرد

1- تشخیص ملکولی بیماری ها
2- کلونینگ ژن، تعیین توالی ژن، تعیین بیان ژن، تغییر ژن و شناسایی ژن ها
3- تشخیص بیماری های ویروسی (کرونا )
4- تعیین اثر انگشت
5- تشخیص انواع سرطان ها و اختلالات ژنتیکی
6- تعیین جنسیت و آزمایشات غربال گری
7- دامپروری و کشاورزی (تولید محصولات نوترکیب)
8- داروسازی( تولید هورمون های مصنوعی)
9- استفاده در آزمایشگاه های میکروبیولوژی مواد غذایی
10-  شناخت عوامل بیماری زایی و پرتو زایی و ویروس ها در مواد غذایی

کاربرد در مواد غذایی

راه های تشخیص آلودگی میکروبی در آزمایشگاه های صنایع غذایی مانند شمارش ساده (Plate count)، وقت گیر است و دقت کمتری دارد در حالی که PCR یک روش سریع و دقیق در تشخیص باکتری های مشکوک در مواد غذایی می باشد، از  PCRدر تشخیص آلودگی باکتری سالمونلا اینتریتیدیس در محصولات ماکیان استفاده شده است .

 

کاربرد بن ماری یا حمام آب در صنایع غذایی و پزشکی

کاربرد بن ماری یا حمام آب در صنایع غذایی و پزشکی

بن ماری به زبان ساده، بسیار شبیه دیگ بخار دوگانه سنتی است. همچنین گاهی از آن به عنوان حمام آب یاد می شود. آب در یک ظرف قرار می گیرد و گرم می شود. ظرف کوچکتر و دیگری در داخل ظرف اول قرار داده می شود که توسط آب گرم می شود. در صنایع غذایی در اصل، بن ماری یک حمام گرم است که می تواند هم برای پخت غذا و هم برای گرم نگه داشتن غذا به مرور زمان مورد استفاده قرار گیرد. در صنایع غذایی از بن ماری مدرن معمولاً برای نگهداری مواد غذایی سرد استفاده می شود. در این شرایط، آب گرم با یک واحد خنک کننده یا بستر یخ جایگزین می شود.

بن ماری می تواند به هر شکل و اندازه ای باشد. اما در صنایع غذایی و استفاده های معمول در رستوران ها، بن ماری به اشکال متداول تبدیل شده است. اغلب آنها از فولاد ضد زنگ ساخته می شوند که رسانای خوب گرما است و به راحتی تمیز و نگهداری می شود. بن ماری از مواد دیگری مانند سرامیک نیز ساخته می شود، اما این موارد اغلب در محیط تجاری استفاده نمی شوند.

در صنایع غذایی باین ماری استاندارد به شکل استوانه ای گرد است، طوری طراحی شده است که یک ظرف می تواند به راحتی در ظرف دیگر یا در یک واحد گرم کننده آب قرار گیرد.

یک بن ماری بسیار معمولی و ضدزنگ استیل برای استفاده تجاری

احتمالاً شما یک بن ماری دیده اید حتی اگر در صنعت خدمات غذایی نباشید. آنها در بسیاری از رستوران ها رایج هستند و کاربردهای مختلفی دارند. از بن ماری اغلب برای غذاهای ظریف مانند کاستردهایی (دسری شبیه فرنی) که با استفاده از حرارت خشک می شوند و مستعد ترک خوردن هستند استفاده می شود. ذوب شکلات یکی دیگر از کاربردهای محبوب باین ماری است. بعضی از آشپزها از روش بن ماری برای پخت کیک های پنیر استفاده می کنند. چیزکیک ها در خانواده کاستارد قرار دارند و در صورت قرار گرفتن در معرض گرمای خشک قسمت بالایی ترک می خوردند. با استفاده از بن ماری ، کیک پنیر در دمای کنترل شده با حرارت مرطوب پخته می شود.

کاربرد بن ماری در پزشکی و تجهیزات آزمایشگاهی

در پزشکی و تجهیزات آزمایشگاهی بن ماری یا حمام آب از ظرفی پر از آب گرم ساخته می شود و برای کشت نمونه ها در آب در دمای ثابت و در مدت زمان طولانی مورد استفاده قرار می گیرد. اکثر بن ماری های آزمایشگاهی دارای رابط دیجیتال یا آنالوگ هستند تا به کاربران امکان تنظیم دمای دلخواه را بدهند، اما در برخی از دیگر دمای آنها توسط جریانی که از خواننده عبور می کند کنترل می شود. موارد استفاده شامل گرم كردن معرف ها، ذوب شدن بسترها و يا کشت سلولی و همچنین برای فعال کردن برخی واکنشهای شیمیایی در دمای بالا استفاده می شود. حمام آب منبع حرارتی مطلوب برای گرم کردن مواد شیمیایی قابل اشتعال به جای شعله باز برای جلوگیری از احتراق است. انواع مختلفی از حمام های آب بسته به نوع کاربرد استفاده می شود. برای تمام حمام های آب می توان تا 99.9 درجه سانتیگراد استفاده کرد. هنگامی که درجه حرارت بالاتر از 100 درجه سانتیگراد است ، ممکن است از روش های جایگزین مانند حمام روغن، حمام سیلیکونی یا حمام شن استفاده شود.

عملکرد حمام آب آزمایشگاهی چگونه است؟

محدوده کاربردی حمام آب تجهیزات آزمایشگاهی شامل گرم شدن معرف ها، ذوب شدن لایه ها یا کشت سلولی و همچنین استفاده از آنها برای ایجاد واکنش های شیمیایی خاص در دمای بالا است. از آنجا که تقریباً تمام حمام های آب آزمایشگاهی دارای یک رابط دیجیتال هستند تا به کاربران امکان تنظیم دمای لازم را بدهند، معمولاً چراغ نشانگر روشن می شود تا نشان دهد که حمام آب کار می کند. با رسیدن به دمای صحیح ، حمام آب آزمایشگاهی روشن و خاموش می شود تا درجه حرارت ثابت را حفظ کند.

برخی از حمام های آب، معروف به حمام های آب تکان دهنده، کنترل های اضافی را فراهم می کنند که به کاربران امکان می دهد سرعت و فرکانس حرکات را کنترل کنند. در درجه اول برای مخلوط کردن دو ماده با هم، می توان با خاموش کردن مکانیسم لرزش، از حمام آب تکان دهنده به جای حمام آب استاندارد استفاده کرد.

حمام آب تجهیزات آزمایشگاهی لزوماً حاوی آب نیست. مایعات مورد استفاده به عوامل مختلفی از جمله دامنه دمایی مورد نیاز و ویسکوزیته لازم سیال بستگی دارد. بعضی اوقات به جای آب در حمام آب از روغن استفاده می شود. حمام های آب هنگام کار با مواد قابل اشتعال مانند روغن می توانند خطرناک باشند، بنابراین باید اقدامات احتیاطی ایمنی از جمله استفاده از حمام آب روی یک سطح ثابت و هم سطح انجام شود.

موارد احتیاط حمام آب آزمایشگاهی

- با احتیاط استفاده شود.
- توصیه نمی شود از حمام آب با واکنشهای حساس به رطوبت یا پیروفوریک استفاده شود. مایعات حمام را بالاتر از نقطه اشتعال آن گرم نشود.
- سطح آب باید به طور منظم کنترل شود و فقط با آب مقطر پر شود. این امر برای جلوگیری از رسوب نمکها روی بخاری لازم است.
- برای جلوگیری از رشد میکرواورگانیسم ها می توان مواد ضدعفونی کننده اضافه کرد.
- به منظور ضدعفونی کردن، دما را یک بار در هفته به مدت نیم ساعت به 90 درجه سانتیگراد یا بالاتر رسانده شود.
- نشانگرها به راحتی در حمام های آب از بین می روند. از موارد مقاوم در برابر آب استفاده شود.
- در صورت استفاده از مایعاتی که دود می دهد، توصیه می شود حمام آب را در هود بخار یا در یک منطقه با تهویه مناسب استفاده شود.
- در یک سطح ثابت و دور از مواد قابل اشتعال قرار بگیرید.

 

دستگاه اشعه ایکس قابل حمل

دستگاه اشعه ایکس قابل حمل

اشعه ایکس در سال 1901 کشف شد و انقلابی در دنیای پزشکی مدرن ایجاد کرد. به طوری که ویلهلم کنراد رونتگن، فیزیکدان آلمانی به دلیل کشف اشعه ایکس الکترومغناطیسی جایزه نوبل دریافت کرد.

دقیقاً مانند اشعه گاما، اشعه ایکس را نمی‌توان دید، احساس کرد یا شنید. در عوض، آنها بدون زحمت از طریق پوست، استخوان و فلز عبور می‌کنند تا تصاویری تولید کنند که چشم انسان هرگز قادر به دیدن آنها نباشد. امروزه از اشعه ایکس در پزشکی، امنیت فرودگاه‌ها، افشای هنر تقلبی و صنایع غذایی کاربرد دارد.

یک ایده نوظهور درباره دستگاه اشعه ایکس

در حال حاضر اگر کسی به طور بالقوه دچار شکستگی استخوان شده باشد، باید توسط پرسنل آموزش دیده  بیمارستان تحت اشعه ایکس قرار بگیرد. اما به زودی ممکن است برای آنها امکان انجام عکس برداری با اشعه ایکس با استفاده از یک دستگاه جمع و جور به وجود بیاید که می‌تواند تقریباً در هر جایی واقع شود.

در حال حاضر نمونه اولیه این دستگاه در دانشکاه اولو فنلاند در اندازه 50 در 50 در 130 سانتی‌متر ساخته شده است.

نه تنها از سیستم‌های اشعه ایکس معمولی بسیار کوچکتر است، بلکه از آنجا که دارای محافظ تابش داخلی است، لازم نیست در یک اتاق با سرب نگهداری شود. همچنین لازم نیست که از یک منطقه جداگانه اداره شود. در حقیقت، از صفحه فیلمبرداری برای راهنمایی بیماران در طی مراحل، به آنها نشان می‌دهد که چگونه و کجا زائده آسیب دیده را قرار دهند. سپس اشعه ایکس را به طور خودکار گرفته و در صورت تشخیص وقفه، به کاربر می‌گوید.

دستورالعمل‌های آن- و ولتاژ تصویر برداری آن- در حال حاضر برای اشعه ایکس استخوان در کف و مچ پا تنظیم شده است. با توسعه بیش‌تر سیستم، مناطق بیش‌تری اضافه خواهد شد.

ایده این فناوری این است که ماشین‌آلات نسبتاً ارزان در مکان‌هایی مانند پیست اسکی یا کلینیک‌های پزشکی، جایی که بیماران می‌توانند آسیب دیدگی خود را بررسی کنند تا ببیند آیا استخوان واقعاً شکسته است، نصب می‌شود. این امر می‌تواند تقاضاهای موجود در سیستم‌های اشعه ایکس بزرگتر، گران قیمت و پیچیده‌تر را کاهش دهد و در دسترس بودن آنها را برای کارهای مهم‌تر افزایش دهد.

 

دستگاه استخراج سوکسله چیست؟

دستگاه استخراج سوکسله چیست؟

دستگاه استخراج سوکسله دستگاه آزمایشگاهی برای استخراج لیپیدها و سایر مولکول‌ها از یک نمونه جامد است. دستگاه سوکسله متشکل از یک مخزن شیشه ای است که بین یک فلاسک در پایین و یک کندانسور در بالا قرار دارد، به فرد اجازه می دهد مواد شیمیایی را از یک نمونه جامد به صورت مایع استخراج کند و ناخالصی های نامحلول را جداسازی کند.

استخراج سوکسله در کجا استفاده می شود؟

- صنایع غذایی
- سوخت های زیستی
 تجزیه و تحلیل محیط خاک، لجن و ضایعات

استخراج سوکسله چگونه کار می کند؟

در داخل مخزن یک فیلتر باریک قرار دارد که در ابتدای کار نمونه در آن قرار می گیرد. حلال از موقعیت اولیه خود در فلاسک پایین گرم می شود. همانطور که حلال به جوش می آید ، کندانسور با جریان آب خنک آن را برمی گرداند تا به طور مداوم به داخل محفظه انگشت مانند بچرخد و اجزای محلول نمونه استخراج شوند.

قسمت هوشمندانه طراحی وجود لوله سیفون در کنار استخراج است. همانطور که حلال مخزن را پر می کند، در سیفون نیز بالا می رود تا این که سرریز شود. در نهایت مخزن سرخ می شود، حلال و عصاره استخراج شده به پایین کشیده می شوند. پس از آنکه حلال به جوش آمد چرخه دوباره شروع می شود.

دستگاه استخراج سوکسله به نام Franz Ritter von Soxhlet، شیمی دان آلمانی نامگذاری شده است. بیشتر فعالیت تحقیقاتی وی صرف بررسی خصوصیات شیر شد. وی اولین کسی بود که لاکتوز را توصیف کرد و عمده پروتئین های شیر را از هم جدا کرد: کازئین ، آلبومین ، لاکتوپروتئین و گلوبولین. در سال 1886 سوکسله اولین کسی بود که پیشنهاد کرد فرآیند پاستوریزاسیون به تازگی در شیر اعمال شود و پنج سال بعد او یک دستگاه ساده ضدعفونی (پاستوریزاسیون) ایجاد کرد که می توانست بطری های شیر نوزادان را ضدعفونی کند.

هنگام انتخاب دستگاه استخراج سوکسله چه مواردی را باید در نظر گرفت؟

موارد کلیدی که هنگام خرید دستگاه های استخراج سوکسلت باید در نظر گرفت شامل حجم و ظرفیت نمونه هایی است که می توان همزمان در سیستم استخراج کرد، مانند تعداد موقعیت ها. دستگاه های استخراج سوکسله معمولاً برای استخراج سوکسله مواد گیاهی استفاده می شوند.

 

خاصیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال

خاصیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال

امروزه پپتیدهاي زیست فعال به عنوان فرآورده هاي حاصل از هیدرولیز پروتئین غذاهاي گوناگون شناخته شده و تحقیقات اخیر بر روي آنها متمرکز شده است. این پپتیدها نقش هاي بیولوژیکی متنوعی را ایفا می کنند، یکی از نقش هاي بسیار مهم آنها فعالیت آنتی اکسیدانی است. ارتباط معکوس میان فعالیت آنتی اکسیدان ها و وقوع بیماري ها در شماري از مطالعات به اثبات رسیده است.

 مقایسه با آنتی اکسیدان های مصنوعی

قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده نسبت به محلول هاي استاندارد مقایسه شده شامل اسید آسکوربیک و EDTA  پایین تر بود اما در عین حال مقادیر قابل قبولی را از خود نشان داد. اکسیدان هاي طبیعی به طور معمول به دلیل قدرت پایین تر خود نسبت به آنتی اکسیدان هاي مصنوعی در مقادیر بیشتري به عنوان جایگزین با آنها استفاده می شوند در این مورد نیز می توان مصرف مقادیر بالاتر را براي تأثیر بیشتر توصیه نمود.

آنتی اکسیدان

اکسیداسیون لیپیدها یکی از نگرانیهاي بزرگ صنعت مواد غذایی و مصرف کنندگان است زیرا موجب توسعه طعم و بوي نامطلوب و تولید محصولات سمی می شود. همچنین نقش مهمی در ایجاد برخی بیماري ها دارد که عامل این بیماري ها پراکسیدهاي چربی و ترکیبات مولکولی با وزن کم تولید شده در مرحله نهایی واکنش اکسیداسیون می باشند .از این رو به منظور پیشگیري از فساد غذاها و محافظت در مقابل بسیاري از بیماريها ضروري است که از پراکسیداسیون چربی ها و تشکیل رادیکال هاي آزاد درسلول هاي زنده و محصولات غذایی جلوگیري شود، آنتی اکسیدان ها با به تأخیر انداختن اکسیداسیون، تخریب و تغییرات نامطلوب رنگ، به منظور حفظ محصولات غذایی استفاده  می شوند، بسیاري از آنتی اکسیدانهاي مصنوعی به عنوان مکمل هاي غذایی مورد استفاده قرار می گیرند اگرچه این آنتی اکسیدان ها فعالیت آنتی اکسیدانی قوي تري نسبت به آنتی اکسیدان هاي طبیعی از خود نشان میدهند ولی استفاده از این ترکیبات شیمیایی به دلیل آسیب به DNA و سمیت محدود شده است ، در سالهاي اخیر علاقه زیاد به پیدا کردن آنتی اکسیدانهاي جدید از منابع طبیعی براي استفاده در غذاها و مواد دارویی به جاي آنتی اکسیدان هاي مصنوعی منجر به تحقیقاتی در زمینه  بررسی قابلیت آنتی اکسیدانی پپتیدهاي فعال بیولوژیک از پروتئینهاي هیدرولیزشده اي از قبیل پروتئین سویا، کازئین، پروتئین سفیده تخم مرغ، پروتئین های گوشت و ماهی، آب پنیر و غیره شده است.

 پپتیدهاي زیست فعال

پپتیدهاي زیست فعال به عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار میگیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی عملکردهاي فیزیکو- شیمیایی متعددي از خود بروز می دهند. این پپتیدها در اندازه هاي 2 تا 20 اسیدآمینه و جرم مولکولی کمتر از 6000 دالتون می باشند.  به طور مثال آلکالاز یک آنزیم قلیایی تولید شده از باکتري باسیلوس لیکنی فورمیس است که در فرمولاسیون های مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، این آنزیم به دلیل عملکرد در PH قلیایی، تولید پروتئین هیدرولیزشده با درجه هیدرولیز بالاتر و طول زنجیره پپتیدي کوتاهتر، بیشترین توجه را به خود اختصاص داده است.

قابلیت آنتی کسیدانی این پروتئین هاي هیدرولیز شده به تأثیرات چندگانه اي نسبت داده شده است:
1-  توانایی آنها در زدودن رادیکال هاي آزاد.
2-  عمل به عنوان شلاته کننده فلزات.
3-  خاموش کننده اکسیژن یا دهنده هیدروژن و امکان جلوگیري از نفوذ آغازکننده هاي اکسیداسیون چربی به وسیله تشکیل لایه اي در اطراف قطرات روغن میباشد.

پپتید های زیست فعال آب پنیر

آب پنیر داراي خواص تغذیه اي، عملکردي و بیولوژیکی بالا است، فعالیت آنتی اکسیدانی آب پنیر از اسید آمینه سیستئین که  در سنتز گلوتاتیون شرکت می کند ناشی می شود، ترکیب آلفا لاکتوآلبومین آب پنیر فلزات سنگین را شلاته می کند و خطر اکسایش را کاهش می دهد زیرا خاصیت شلاته کننده آهن را دارا می باشد.

بررسی فعالیت شلاته کنندگی یون آهن  و نیز قدرت احیاءکنندگی پروتئین هیدرولیز شده از کنسانتره پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز( رفتار آنتی اکسیدانی) ، تحت تأثیر شرایط واکنش شامل: دما، زمان و میزان آنزیم، مشخص شد که این محصول غنی از پروتئین به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت هاي مناسب قابل رقابت با محصولات آنتی اکسیدانی سنتزي می باشد، می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذایی و نیز به عنوان ترکیب دارویی به کار گرفته شوند.

 

انواع انکوباتور

انواع انکوباتور

انکوباتور، محفظه‌ای عایق بندی شده است که در آن دما، رطوبت و سایر شرایط محیطی می‌توانند در سطوح مطلوب برای رشد، جوجه‌ریزی یا تولید مثل تنظیم شوند. سه نوع اصلی دستگاه انکوباتور وجود دارد: انکوباتور طیور (دستگاه جوجه کشی)، انکوباتور نوزادان و انکوباتور باکتریولوژیک.

انکوباتور طیور

از دستگاه‌های انکوباتور طیور برای گرم نگه داشتن تخم‌های بارور شده مرغ تا زمانی که آماده جوجه ریزی شوند استفاده می‌شود. اینها قدیمی‌ترین نوع دستگاه انکوباتور هستند. اتاق‌های گرم شده با آتش توسط مصریان باستان و چینی‌ها برای جوجه ریزی تخم مرغ استفاده می‌شد، و بعداً دستگاه‌های جوجه کشی از لامپ ‌های نفتی برای گرم کردن هوا در مجاورت تخم مرغ استفاده کردند. دستگاه‌های جوجه کشی مدرن اتاق‌هایی هستند که با برق گرم می‌شوند. فن‌های بزرگ الکتریکی برای حفظ دمای یکنواخت هوا را به گردش در می‌آورند و تخم‌ها حداقل هشت بار در روز به طور خودکار چرخانده می‌شوند. دستگاه‌های جوجه کشی بزرگ‌تر تجاری ممکن است همزمان 75000 تخم مرغ داشته باشند.

انکوباتور نوزادان

از دستگاه انکوباتور نوزادان برای ایجاد محیز گرم برای نوزادان متولد شده، نوزادان زودرس یا برای نوزادانی که قادر به حفظ دمای طبیعی بدن نیستند استفاده می‌شود. دستگاه انکوباتور نوزاد یک جعبه با دیواره‌ی شیشه‌ای کوچک است که با دستکش‌های لاستیکی بلند مجهز شده است و پرستاران می‌توانند از طریق آن نوزاد را کنترل کنند. بیش‌تر انکوباتورهای نوزادان با دستگاه‌های ویژه‌ای که اکسیژن داخل انکوباتر را کنترل می‌کند مجهز شده‌اند. این ضروری است زیرا برخی از نوزادان به دلیل بیماری‌های خاص ممکن است به اکسیژن نیاز داشته باشند. دستگاه‌های انکوباتور نوزاد همچنین رطوبت داخل محفظه را تنظیم می‌کنند.

انکوباتور باکتریولوژیک

انکوباتور آزمایشگاهی یک محیط کنترل شده را به منظور تقویت رشد باکتری‌ها یا سایر میکروارگانیسم‌ها در محیط‌های کشت مختلف فراهم می‌کنند. آنها محفظه‌های عایق بندی شده‌ای هستند که برای حفظ درجه حرارت ثابت تنظیم می‌شوند. هوای گرم روی قفسه‌ها یا قفسه‌های مجاور ظروف پتری، فلاسک یا سایر محیط‌های کشت گردش می‌کند. در پزشکی از چنین دستگاه‌هایی برای شناسایی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا که از بیماران گرفته می‌شود استفاده می‌شود. دستگاه انکوباتور باکتریولوژیک همچنین در میکروب شناسی و بیوشیمی، در صنایع لبنی و سایر صنایع غذایی و در تصفیه آب و فاضلاب استفاده می‌شود.

 

درب سردخانه

درب سردخانه

درب‌ها و دروازه‌های سردخانه از عناصر مهم انبارهای دما پایین و اتاق‌های سرد هستند که به دلیل عایق بندی حرارتی و هزینه‌های بهره برداری، استفاده می‌شوند. دروازه‌های تبرید از طیف گسترده‌ای از انواع و اندازه‌ها انتخاب می‌شوند.

درب برای اتاق‌های سرد

هدف اصلی درب برای اتاق‌های سرد عایق بندی حرارتی درب ورودی است که محصولات از طریق آن بارگیری و تخلیه می‌شوند. بنابراین، ساخت و ساز، سخت افزار درب‌ها نباید "پل حرارتی" داشته باشند یا آنها را به حداقل برسانند. درب‌ها باید در برابر شرایط دما و حجم کار در اتاق‌های سرد مقاومت کنند. بنابراین مهم است که هنگام انتخاب درب‌ها، نوع مناسب درب و مشخصات فنی آن مثل اندازه، ضخامت عایق و... را انتخاب کنید.

انواع درب برای سردخانه

بسته به شرایط عملیاتی و انجام عملیات بارگیری و تخلیه در انبارها و سردخانه‌ها، از موارد زیر استفاده می‌شود:

- درب‌های لولایی

- درب‌های کشویی

- درب‌های عمودی (دروازه‌ای از نوع گیوتین)

درب‌های لولایی برای سردخانه

درب‌های لولایی بسته به اندازه درب در حال ساخت، یک یا دو لنگه هستند. به عنوان یک قاعده، درهای تک لنگه بری یک درب تا 1.2 متر استفاده می‌شود. آنهایی که دو لنگه دارند معمولاً با ابعاد بزرگتر اعمال می‌شوند. پانل درب بسته به اندازه (ارتفاع درب) روی دو یا چند لولا بسته می‌شود. بسته به موقعیت لولاها، درب "راست" یا "چپ" خوانده می‌شود و به طرف مربوطه باز می‌شود. مزایای درب‌های لولایی، نصب آسان و قیمت پایین آن است.

درب‌های کشویی برای سردخانه

صفحه درب‌های کشویی بر روی غلتک‌هایی در یک امتداد (ریل کشویی) جابجا می‌شود. پشتی درب برای باز شدن می‌تواند به سمت چپ یا راست حرکت کند. هنگامی که دروازه بسته است، پنل تحت نیروی وزن خود محکم فشرده می‌شود که همین باعث کاهش هدر رفتن انرژی می‌گردد. علاوه بر دهانه دستی، از درایو‌های برقی اتوماتیک برای دروازه‌های کشویی استفاده می‌شود که می‌توانند با کنسول و در صورت تمایل، رادار، سلول‌های نوری حلقه‌های مغناطیسی، کنترل از راه دور فعال شوند.

مزایای اصلی درهای کشویی

- قابلیت اطمینان و دوام بیش‌تر درب‌های کشویی

-مناسب برای فضاهای محدود و راهروها

-بسته شدن کامل درب به دلیل ساخت ریل و غلتک فشار خاص، تحت وزن خود درب به صورت خودکار انجام می‌شود.

-امکان استفاده از درهای بزرگ

درب‌های عمودی از نوع گیوتین

در این مدل از درب، پانل درب بالا می‌رود، بنابراین در صورتی که فضای خالی برای باز کردن درب‌های کشویی وجود نداشته باشد راه حل آسانی است. چنین درب‌هایی معمولاً با درایو برقی استفاده می‌شوند، زیرا باز کردن آنها به صورت دستی دشوار است.

معایب درب‌های عمودی عبارتند از:

- از نظر عایق بندی نسبت به درب‌های دیگر بدترین است.

-قیمت بالاتر

درب برای سالن با دمای متوسط و پایین

درب‌های لولایی و کشویی سردخانه بسته به نوع دما متفاوت هستند:

- درب‌های برای سالن‌ها و انبارها با دمای متوسط (0 درجه سانتی‌گراد و بالاتر)

-درب‌ برای سالن‌ها و انبارها با دمای پایین 0 از -15 تا زیر 25 درجه سانتی‌گراد)

تفاوت‌های اصلی بین درب‌ها در دمای متوسط و پایین

ضخامت عایق حرارتی درب‌های تبرید به کاربرد آن بستگی دارد و می‌تواند از 60 تا 160 میلی متر باشد. ضخامت استاندارد برای سالن‌های سرد با دمای متوسط، 60 تا 80 میلی متر و برای سالن با دمای پایین100 تا 120 میلی متر است. در سالن‌های تونل انجماد محصولات و مجتمع های سردخانه با درب‌های بزرگ(-30 تا -40 درجه سانتی‌گراد)، باید دروازه‌هایی با ضخامت عایق حرارتی 140 تا 160 میلی متر وجود داشته باشد. درب‌های با درجه حرارت پایین باید مجهز به کابل ردیابی حرارت داخل باشند تا از یخ زدگی صفحه به قاب جلوگیری کند. علاوه بر این، در درب‌های با درجه حرارت پایین، به دلیل نیاز به تخریب " پل حرارتی" ساختار قاب و دسته ممکن است متفاوت باشد، که می‌تواند در صورتی که این حال در شرایط با دمای متوسط قابل صرف نظر کردن است.

گزینه‌ها و طراحی ویژه درب‌ها

به صورت اختیاری، بسیاری از تولید کنندگان روکش ساخته شده از فولاد ضد زنگ، فلز غیر آهنی یا فلز با پوشش‌های پلیمری یا پارچه را با ضربه گیرهای بافر ساخته شده از ورق‌های فلزی یا پلاستیکی محافظت می‌کنند. علاوه براین، می‌توان درها را به پنجره‌های دید تجهیز کرد و همین طور امکان تجهیز انواع مختلف دستگیره، قفل، شیرهای تساوی فشار، محافظت از منطقه باز با انواع ضربه‌گیرهای خاص بافر وجود دارد. درب‌ها برای شرایط خاص پیکربندی ویژه‌ای دارند:

- درب‌ها و دروازه‌های یک لنگه برای استفاده در کارخانه‌های فراوری گوشت و کشتارگاه‌ها

-دروازه‌های کشویی هرمتیک برای محفظه اتمسفر کنترل شده، که عمدتاً برای ذخیره میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌شود.

کدام درب‌های تبرید را انتخاب می‌کنید؟

درب‌ها بر اساس ابعاد، محدودیت‌های مکانی و شرایط کار تعیین می‌شوند. در اینجا چند توصیه عمومی وجود دارد:

- استفاده از درب‌های لولایی برای درهای کوچک برای عبور و مرور راحت‌تر

-استفاده از درب‌های کشویی برای ورودی‌های بزرگ .

-در صورت عدم امکان نصب یا راه‌اندازی انواع دیگر درب‌ها، به عنوان آخرین چاره درب عمودی بهتر است.

محصولات تولید کنندگان مختلف می‌توانند از نظر کیفیت و قیمت متفاوت باشند. عوامل اصلی موثر بر کیفیت محصول عبارتند از مزایا و معایب طراحی، کیفیت لوازم جانبی و فرهنگ تولید. هنگام انتخاب درب‌ها در مورد ساخت درب‌ها و اتصالات استفاده شده با تأمین کننده تماس بگیرید.

 

انواع آنزیم های پنیر سازی

انواع آنزیم های پنیر سازی

انواع آنزیم های پنیر سازی

آنزیم های زیادی با منشا مختلف  برای انعقاد آنزیمی جهت پنیر سازی وجود دارد شامل:

1- منشا حیوانی
2- منشا گیاهی
3- منشا میکروبی
4- آنزیم هایی که از طریق بیوتکنولوژی و مهندسی ژنتیک بدست می آید.

آنزیم های حیوانی

آنزیم رنین یا کیموزین جزء آنزیم های پروتئازی می باشد، این آنزیم یا مستقیما از شیردان گوساله جوان یا از معده نشخوارکنندگان شیرخوار بدست می آید. رنین دارای انواع مختلفی است که فراوان ترین آن نوع A و فعال ترین آن نوع B می باشد.

رنین به صورت تجاری(رنت) فرم ناخالص رنین است که همرا با پپسین وجود دارد .

رنت حیوانی برای تولید پنیر های با زمان رسیدگی طولانی مناسب است.

محدوده PH فعالیت این آنزیم:

اپتیمم درجه PH این آنزیم 5.5 می باشد، هر چه به سمت قلیایی پیش بریم از فعالیت این آنزیم کاسته می شود به طوری که در 7.5= PH فعالیت آن متوقف شده و در 8=  PHدناتوره می شود.

محدوده حرارتی فعالیت این آنزیم:

اپتیمم فعالیت حرارتی آنزیم رنین 42 درجه است واین آنزیم در دامنه حرارتی 70-62 درجه سانتی گراد غیر فعال می شود.

آنزیم های گیاهی:

آنزیم فیسین در انجیر، پاپایین در خربزه، بروملین در آناناس، به عنوان جانشین رنت برای تهیه پنیر استفاده می شود، عصاره های گیاهی دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی می باشند و در مقادیر زیاد به علت پروتئولیز شدید سبب ایجاد مزه تلخ در پنیر می شوند. به علت اینکه هیدرولیز را ادامه می دهند، برای پنیر های دارای دوره رسیدگی بالای 6 ماه مناسب نمی باشند. اپتیمم درجه حرارت فعالیت آن ها 70-65 درجه می باشد.

آنزیم های میکروبی:

1- کپک های حاصل از قارچ ها مثل:

موکور مهمی (نسبت به سایر آنزیم های کپکی بیشتر به آنزیم رنین نزدیک است)

 موکور پوسیلوس (در اکثر پنیر ها استفاده می شود اما لخته حاصل از آن شکننده می باشد)

اندویتا پاراسیتیکا (در پنیر هایی که ماده خشک متوسط دارند ایجاد می شود)

• رنین در مقایسه با مایه پنیرهای میکروبی از قدرت انعقاد بالاتر و قدرت پروتئولیتیکی کمتری برخوردار است در حالیکه مایه پنیر های میکروبی قدرت انعقاد کمتر و قدرت پروتئولیتیکی بیشتر است.
• مایه پنیر تهیه شده از قارچ ها  بصورت غیر اختصاصی عمل می کند و باعث ایجاد پپتید های کوچک و تلخ محلول در آب پنیر می شود. 

2- آنزیم های باکتریایی:

باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرئوس خاصیت پروتئولیتیک قوی دارند، اما به علت اینکه هیدرولیز را ادامه می دهند موجب تلخ شدن پنیر می شوند.

• برای تولید پنیر ارگانیک از رنت میکروبی یا حیوانی ارگانیک استفاده می شود.
• برای گیاه خواران از رنت میکروبی یا گیاهی استفاده می شود.

آنزیم های مهندسی ژنتیک و بیوتکنولوژی

ژن تولید کننده آنزیم رنین را از معده گوساله به میکروب هایی نظیر اشرشیاکلی و کلایورمایسیس گونه لاکتیس انتقال داده و آنزیم رنین تولید می شود.

انواع رنت

رنت به سه فرم مایع، پودری و قرص استفاده می شود.

 رنت مایع : نیازی به آماده سازی ندارد و مستقیم به شیر اضافه می شود، هزینه حمل ونقل آن بالاست.
رنت پودری: قبل از استفاده نیاز به رقیق سازی با آب دارد، هزینه حمل و نقل آن بسیار کم است.
قرص رنت: برای حجم های کوچک شیر و مصرف خانگی کاربرد دارد.

 

استفاده از HPLC در صنایع غذایی

استفاده از HPLC در صنایع غذایی

کروماتوگرافی در بسیاری از صنایع دارویی، پزشکی و همچنین در صنایع شیمیایی و غذایی نقش مهمی دارد. سازمان حفاظت از محیط زیست روش کروماتوگرافی را برای آزمایش آب اشامیدنی و نظارت بر کیفیت هوا انجام می‌دهد. صنایع دارویی از این روش هم برای تهیه مقادیر زیادی از مواد کاملاً خالص و هم برای تجزیه و تحلیل ترکیبات خالص شده برای ردیابی آلاینده‌ها استفاده می‌کنند. سایر کاربردهای  کروماتوگرافی به ویژه HPLC  در جداسازی پروتئین مانند خالص سازی انسولین، شکست پلاسما و خلوص آنزیم استفاده می‌شود.

استفاده از HPLC در تولید مواد غذایی

یک آزمایشگاه HPLC مواد غذایی را از نظر سموم دفع آفات و سایر مواد شیمیایی آزمایش می‌کند. به طور کلی، کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) به عنوان یک روش کروماتوگرافی توصیف می‌شود  که برای جداسازی مخلوطی از ترکیبات در زمینه‌های شیمی تحلیلی، بیوشیمی و صنایع استفاده می‌شود. اهداف اصلی استفاده از HPLC شناسایی، کمی سازی و خالص سازی تک تک اجزای مخلوط است. اجزای اصلی در یک سیستم HPLC شامل مخزن حلال یا چندین مخزن پمپ فشار قوی، ستون، سیستم انژکتور و ردیاب است.

همان طور که مربوط به صنایع غذایی است، از ابزار HPLC برای تشخیص ترکیبات شیمیایی که اغلب در کشاورزی دخیل هستند استفاده می‌شود. سموم دفع آفات که از محصولات در برابر علف‌های هرز و آفات محافظت می‌کنند، برای آزمایش و تعیین کمیت آنالیزهای هدف آزمایشگاه HPLC  هستند. سایر مواد شیمیایی که در تولید مواد غذایی استفاده می‌شود مواد رنگی، نگهدارنده، آنتی اکسیدان، طعم دهنده‌ها و شیرین کننده‌های مصنوعی و... است.

در حالی که استفاده از مواد شیمیایی در کشاورزی مدرن و تولید مواد غذایی دارای مزایای خاصی است، اما برخی از این مواد شیمیایی ممکن است خطری برای انسان داشته باشد. باقی مانده‌های شیمیایی را می‌توان در غذاهای منشأ حیوانی مانند شیر، تخم مرغ و گوشت یافت. به دلیل سمی بودن، سازمان‌های دولتی برای میزان و غلظت مواد شیمیایی و مواد باقی مانده در محصولات غذایی میزان تحمل را تعیین کرده اند. برای اطمینان از اینکه آنها از حد تجویز شده بیش‌تر نیستند، نظارت اجباری این بقایا لازم است.

در نتیجه، روش‌های خاص HPLC به منظور محافظت از مصرف کنندگان ایجاد شده است. شناسایی  و یا تعیین کمیت اکثرتجزیه‌ کننده‌های مواد غذایی با توجه به نوسانات و قطبیت نسبی آنها عواملی هستندکه هنگام انتخاب روش تحلیلی مناسب برای تعیین آنها باید در نظر گرفته شوند. تجزیه و تحلیل آزمایشگاه HPLC ثابت کرده است که یک فناوری بهینه برای بسیاری از این کاربردهاست. از روش‌های کروماتوگرافی  HPLC  برای جداسازی مخلوط‌های    پیچیده به ترکیبات منفرد استفاده می‌شود، سپس با استفاده از ردیاب‌ها و سیستم‌های مدیریت داده مناسب، مشخص و کمی سازی می‌شوند. از HPLC برای سنجش اجزای مختلفی مثل مایکوتوکسین‌ها، ویتامین‌ها، پایه‌ی قند، کلسترول و اسیدهای چرب در انواع مختلف نمونه استفاده می‌شود.

برخی از کاربردهایی که به وسیله HPLC انجام میشوند عبارتند از:

تشخیص و تعیین مقدار مایکوتوکسین‌ها. آفلا‌توکسین کل، آفلاتوکسین G1، آفلاتوکسین B1، آفلاتوکسین G2، آفلاتوکسین B2،وومیتوکسین، زارالنون و اوکراتوکسین A.

کمیت عوامل سفید کننده در آرد. آزودیکاربنامید و بنزوئیل پراکسید.

مقدار ویتامین. ویتامین A، B1،B2، B3، C، D و اسید فولیک.

تجزیه و تحلیل مشخصات شکر. فروکتوز، گلوکز، ساکارز، مالتوز، لاکتوز، ساکرالوز. 

 

اتوکلاو چیست؟

اتوکلاو چیست؟

اتوکلاوها به عنوان ضدعفونی کننده بخار نیز شناخته می‌شوند و به طور معمول برای مراقبت‌های بهداشتی یا کاربردهای صنعتی استفاده می‌شوند. اتوکلاو دستگاهی است که با استفاده از بخار تحت فشار، باکتری‌های مضر، ویروس‌ها، قارچ‌ها و هاگ‌ها را بر روی وسایلی که درون یک مخزن تحت فشار قرار می‌گیرند از بین می‌برد. مواد برای مدت زمان معینی در دمای استرلیزه کردن گرم می‌شوند. رطوبت موجود در بخار به طور موثر گرما را به اقلام منتقل می‌کند تا ساختار پروتئینی باکتری‌ها و ویروس‌ها از بین برود. در مراقبت‌های بهداشتی، اصطلاح "اتوکلاو" به طور معمول برای توصیف دستگاه ضدعفونی کننده بخار استفاده می شود.

اتوکلاو چگونه کار می‌کند؟

اتوکلاو معمولاً در محیط‌های بهداشتی برای استرلیزه کردن دستگاه‌های پزشکی استفاده می‌شود. مواردی که باید استرلیزه شوند درون یک مخزن تحت فشار قرار می‌گیرند که معمولاً به آن chamber (محفظه) گفته می‌شود. سه عامل برای اطمینان از استرلیزه کردن موفق بخار در اتوکلاو حیاتی هستند: زمان، دما و کیفیت بخار.

بخار با کیفیت برای یک فرایند موفقیت آمیز استرلیزه کردن توسط اتوکلاو حیاتی است. بخار مورد استفاده برای استرلیزه کردن باید از 97٪ بخار و 3٪ رطوبت (آب مایع) تشکیل شود. این نسبت برای کارآمدترین انتقال گرما توصیه می‌شود. هنگامی که میزان رطوبت بخار کمتر از 3٪ باشد، بخار به عنوان بیش از حد گرم (یا خشک) توصیف می‌شود. بخار بیش از حد گرم برای انتقال حرارت موثر بسیار خشک است و برای استرلیزه کردن بی اثر است.

دامنه دمای اتوکلاو چقدر است؟

درجه‌بندی توصیه شده برای استرلیزه کردن با بخار 250 درجه فارنهایت (121 درجه سانتیگراد)، 270 درجه فارنهایت (132 درجه سانتیگراد) یا 275 درجه فارنهایت (135 درجه سانتیگراد) است. برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های موجود، مواردی که استریل می‌شوند باید حداقل در مدت زمان استفاده توسط دستگاه در حال پردازش در معرض این دما قرار بگیرند.

اتوکلاوهای صنعتی و اتوکلاوهای پزشکی

اتوکلاو ممکن است در انواع کاربردهای صنعتی و پزشکی مورد استفاده قرار گیرد. اتوکلاوهای صنعتی در محیط‌های تولیدی برای پردازش قطعات و مواد با استفاده از بخار و فشار گرم استفاده می‌شوند: به عنوان مثال، در ساخت چوب‌های تحت فشار و لاستیک‌های مخصوص مورد استفاده در اتوموبیل‌ها. اتوکلاوها در تحقیقات علمی و صنایع دارویی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. فراتر از تجهیزات استریل کننده که در تحقیقات آزمایشگاهی استفاده می‌شوند، بیشتر اتوکلاوها به چرخه مایع مجهز می‌شوند تا مایعات را در محیط آزمایشگاه استریل کنند.

کاربرد اتوکلاوها در صنایع غذایی

در صنایع غذایی از اتوکلاو برای استرلیزه کردن غذاهای کنسرو شده و بسته‌بندی شده استفاده می‌شود. فرآوری حرارتی غذا برای از بین بردن یا کاهش برخی از میکروارگانیسم‌ها که می‌توانند سموم ایجاد کنند، انجام می‌شود. کاهش موثر میکروارگانیسم‌ها بسته به حفظ و درمان، می‌تواند ماندگاری مواد غذایی بسته‌بندی شده را تا چندین ماه یا حتی سالها افزایش دهد.

در دمای اتاق، رشد باکتری حداکثر است. برای جلوگیری از زمان انتظار بیش از حد که می‌تواند منجر به تکثیر میکروارگانیسم‌ها در محصول بسته‌بندی شده شود، تولیدکنندگان زمان محدودی برای شروع فرآیند استرلیزه کردن دارند.

سبدها به طور خودکار یا دستی بارگیری می‌شوند، درون اتوکلاوها قرار می‌گیرند. پس از بسته شدن درب، چرخه استرلیزه کردن شروع می‌شود. برای از بین رفتن کلیه باکتری‌های موجود، دمای تیمار باید بالاتر از 100 درجه سانتیگراد باشد. برای کاهش زمان چرخه، برخی از تولیدکنندگان دمای استرلیزه کردن را افزایش می‌دهند یا سیستم‌های استرلیزه کردن با لرزش صنعتی را انتخاب می‌کنند. تکان دادن محصول در طول چرخه استرلیزه کردن، سرعت نفوذ گرما را افزایش می‌دهد.

پس از اتمام مرحله استرلیزه کردن، قوطی‌ها به سرعت با آب خنک می‌شوند. در پایان چرخه، سبدها از اتوکلاو خارج می‌شوند. کنسروها یا شیشه‌ها برچسب‌گذاری‌، بسته‌بندی و آماده فروش می‌شوند.

 

نوآوری در پردازش مواد غذایی با اشعه مادون قرمز

نوآوری در پردازش مواد غذایی با اشعه مادون قرمز

پردازش غذا با اشعه مادون قرمز

تابش مادون قرمز (IR) انرژی را به شکل موج الکترومغناطیسی در طیف 0.75 میکرومتر تا 1000 میکرومتر آزاد می‌کند. طول موج مادون قرمز به طور کلی می‌تواند به سه دامنه نزدیک (0.75 تا 1.4 میکرومتر)، متوسط (1.4 تا 3 میکرومتر) و دور(3 تا 1000 میکرومتر) تقسیم شود. اجزای اصلی غذایی، از جمله آب، ترکیبات آلی و پلیمرهای بیولوژیکی، انرژی تابشی مادون قرمز را در محدوده طول موج 2.5 تا 10 میکرومتر به طور موثر از طریق تغییر در حالت ارتعاشات مولکولی جذب می‌کنند  که مربوط به مناطق متوسط و دور است. از این رو از مادون قرمز متوسط و دور می‌توان به طور کارآمد برای فراوری حرارتی مواد غذایی و محصولات کشاورزی استفاده کرد.

از مزایای استفاده از مادون قرمز برای گرمایش می‌توان به عدم نیاز به محیط گرمایش، سرعت بالای انتقال گرما، کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی، بهبود انرژی و بهره‌وری پردازش، کاهش ردپای تجهیزات و افزایش بهره‌وری اشاره کرد. در عین حال با کیفیت و ایمنی بالا غذا فراوری می‌شود.

گرمایش مادون قرمز برای گرم کردن لایه‌های نازک مواد غذایی مناسب‌ترین است. تابش IR عمیق نفوذ نمی‌کند و فقط چند میلیمتر زیر سطح مواد غذایی گرم می‌شود. سپس انرژی جذب شده را می‌توان به مناطق دیگر غذا انتقال داد. با این حال، با افزایش حجم نمونه، هدایت محدود می‌شود.

تجهیزات مادون قرمز

براساس منبع انرژی، از دو نوع ساطع کننده مادون قرمز در صنایع غذایی استفاده می‌شود، یعنی ساطع کننده‌های الکتریکی IR و ساطع کننده گاز با گاز.

ساطع کننده الکتریکی

ساطع کننده الکتریکی IR دارای یک رشته فلزی هستند که درون محفظه‌ای مهر و موم شده قرار دارد که تخلیه یا با گاز بی‌اثر پر می‌شود. انرژی تابشی در این بخاری‌ها با عبور جریان الکتریکی از سیم با مقاومت بالا تولید می‌شود. عنصر و مواد پیرامون عنصر تا دمای رشته‌ای گرم می‌شوند. با تعدیل توان خروجی، می‌توان طیف طول موج این گسیل کننده‌های الکتریکی IR را تغییر داد. انواع موجود ساطع کننده تابشی IR برقی شامل لامپ رشته‌ای از نوع بازتابنده، لوله کوارتز و عناصر مقاومت است. از مزایای ساطع کننده‌های الکتریکی IR می‌توان به قابلیت دسترسی آماده، سهولت کنترل، ابزاردقیق و امکان انتخاب گسترده عناصر گرمایش  اشاره کرد. با این وجود، پردازش IR با انرژی الکتریکی به دلیل گرانی برق می‌تواند گران باشد.

ساطع کننده IR با گاز

انواع مختلف ساطع کننده‌های مادون قرمز با گاز، از جمله رادیاتور IR با شعله مستقیم، مشعل متخلخل با شدت بالا و مشعل کاتالیزوری موجود است. احتراق هوا و سوخت در سطح مشعل در گسیل کننده‌های گاز صورت می‌گیرد و این منجر به افزایش دمای سطح و تابش در دامنه طول موج 1.6 میکرومتر تا 10 میکرومتر می‌شود. از گاز طبیعی یا گاز مایع (پروپان) می‌توان برای گرم کردن سطح سرامیک سوراخ  شده با لوله‌های فولادی که تابش می‌دهند استفاده کرد. مواد با رطوبت بالا می‌توانند تابش بیش‌تری را که توسط این گروه از گسیل کننده‌های IR ساطع می‌شود، جذب کنند.

یکی از مزایای این نوع ساطع کننده این است که به برق وابسته نیست و در نتیجه از نظر هزینه ارزان‌تر است. آنها همچین قادر به صرفه جویی در انرژی هستند و نسبت به ساطع کننده الکتریکی از قابلیت اطمینان و دوام بالاتری برخوردارند. با این حال هزینه اولیه یک ساطع کننده مادون قرمز گازسوز بالاتر از ساطع کننده الکتریکی است.

کاربردهای گرمایش مادون قرمز در صنایع غذایی

 مادون قرمز اولین بار در دهه 1930 برای کاربردهای پخت در صنعت خودروسازی مورد استفاده قرار گرفت. در دو دهه گذشته به دلیل پیشرفت و درک بهتر مکانیسم گرمایش مادون قرمز، کاربردهای پردازش در صنایع غذایی محقق شده است. در حال حاضر صنایع غذایی از IR برای پخت نان و غذاهای پخته شده، تفت دادن آجیل و گوشت و سایر مواد غذایی استفاده می‌کنند. برنامه‌های جدیدی که در دست توسعه هستند شامل موارد زیر است:

بلانچ مادون قرمز

بلانچینگ به طور معمول با استفاده از آب گرم یا بخار در دمای 90 درجه تا 100 درجه سانتی‌گراد برای گرم کردن سبزیجات و نگه داشتن آنها به مدت یک تا 10 دقیقه حاصل می‌شود. برای غیر فعال کردن آنزیم‌هایی مانند پلی فنل اکسیداز که باعث زوال کیفی میوه‌ها و سبزیجات در هنگام پردازش و ذخیره سازی می‌شود، لازم است. بلانچینگ غذایی متداول به مقدار زیادی آب نیاز دارد. مقدار قابل توجهی فاضلاب تولید می‌کند. علاوه براین، مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب، مانند اسید اسکوربیک، در خلال شدن در آب از بین می‌رود. یک فناوری جدید با استفاده از بلانچ مادون قرمز توسعه یافته است که بر اکثر اشکالات فرایندهای معمولی بلانچ کرن غلبه می‌کند

خشک کردن مادون قرمز

استفاده از خشک کردن IR با کمک هوای گرم برای غذاهای با رطوبت بالا که می‌تواند در لایه‌های نازک پخش شود بسیار مفید است. میزان خشک شدن موادغذایی با استفاده از IR در مقایسه با خشک کردن هوای گرم بیش‌تر است. به علاوه، کیفیت فراورده نهایی در صورت استفاده از فرایند ترکیبی به دلیل کاهش زمان کلی فرایند، بهبود می‌یابد. هنگامی که همراه با خشک کردن هوای گرم اعمال می‌شود، بیش‌ترین مطلوبیت این است که IR برای از بین بردن رطوبت اولیه در محصول استفاده شود و به دنبال آن خشک شدن معمولی انجام شود که برای از بین بردن رطوبت نهایی نرمتر است. خشک کردن IR برای خشک کردن پیاز، موز، سیب، آناناس، سیب زمینی، گیاهان دارویی، ذغال اخته، بادام هندی، میگو، برنج، جو و سایر مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

لایه برداری مادون قرمز

لایه بردار داغ و لایه بردار بخار دو تکنیکی هستند که در حال حاضر در صنعت فراوری میوه و سبزیجات استفاده می‌شود. فاضلاب حاصل از لایه برداری لیزر و کیفیت پایین محصولات پوست کنده شده از بخار مهم‌ترین نگرانی‌های صنایع غذایی است. به دلیل قابلیت انتقال حرارت زیاد و عمق نفوذ کم IR روش گرمایی مناسبی برای شل شدن پوست و پوست کندن میوه‌ها و سبزیجات است. از آنجا که IR برای انتقال انرژی به محصول به محیط گرمایی مانند آب احتیاج ندارد، این فرایند به عنوان لایه برداری خشک نامگذاری شد و اخیراً در خواست ثبت اختراع صادر شد. استفاده از لایه برداری برای سیب زمینی سفید و هلو مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج قابل توجهی در از دست دادن لایه برداری، استفاده از چربی سوزآور و تولید فاضلاب کمتر به نمایش گذاشت. این تجهیزات در حال بهینه سازی بیش‌تر است و این فناوری به سایر میوه‌ها و سبزیجات نیز گسترش یافته است.

مادون قرمز برای غیر فعال سازی میکروبی

مادون قرمز می‌تواند یک روش موثربرای ضدعفونی کردن عوامل بیماری‌زا در غذا باشد و همچنین کیفیت محصول را حفظ کند. اثر استفاده از حرارت مادون قرمز برای افزایش ایمنی غذا اخیراً برای اهداف مختلفی از جمله عقیم سازی شیر، ضد عفونی کردن سطح میوه، پاستوریزاسیون بادام و ضدعفونی شدن برنج مورد مطالعه قرار گرفته است.

 

اثر بسته بندی های مختلف(PP وPS) بر روی تغییرات کیفیت ماست نگهداری شده

اثر بسته بندی های مختلف(PP وPS) بر روی تغییرات کیفیت ماست نگهداری شده

ماست یک فراورده شیری تخمیر شده بسیار محبوب است که به طور گسترده در سراسر جهان مصرف می شود. برای حفظ ویژگی های طبیعی ماست به ویژه خصوصیات حسی (سنسوری) و فیزیکو شیمیایی آن در طی نگهداری، بسته بندی بسیار ضروری می باشد. با این حال با توجه به زمان کوتاه و دمای پایین  نگهداری،  تاثیر خواص پلیمر بر روی  تغییرات محصولات تازه لبنی به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته و اغلب بر اساس سیستم های مدل در سال های گذشته است. درطی تحقیقی که جذب ترکیبات معطر در ماست های نوشیدنی طعم دار با بسته بندی پلی اتیلن مورد مطالعه قرار گرفته بود، کاهش ترکیبات معطر در دماهای پایین (4 درجه) مشاده شده. و در تحقیقی دیگر در آب پرتقال نگه داری شده در زمان طولانی، جذب ترکیبات معطر توسط مواد پلیمری مشاهده شده (کاهش دی- لیمونن تا 50درصد از طریق جذب در بسته بندی مشاده شد). جذب ترکیبات معطر توسط بسته بندی های پلیمری ممکن است کیفیت خواص ارگانولپتیکی محصولات را تغییر داده و سبب کاهش شدت بویایی یا اصلاح بویایی شود.

عوامل مختلفی می توانند بر جذب ترکیبات معطر توسط مواد بسته بندی تاثیر بگذارند شامل:

1- نوع ماده بسته بندی
2- ماهیت ترکیبات معطر
3- ترکیب ماتریس ماده غذایی
4- عوامل محیطی خارجی( دما، زمان ذخیره سازی، رطوبت و...)  

نوع ماده بسته بندی

مواد پلیمری قطبی مثل پلی کربنات یا پلی اتیلن ترفتالات می توانند مقادیر کمی از ترپن های آپولار (لیمونن و میرسن) را جذب کنند نسبت به مواد پلیمری غیر قطبی مثل پلی اتیلن خطی با چگالی کم، پلی پروپیلن جهت دار. ساختار مواد بسته بندی پلیمری  بر جذب ترکیبات معطر اثر دارد زیرا جذب به طور عمده در ناحیه آمورف پلیمر امکان پذیر است. بنابراین جذب اروما توسط پلیمر با افزایش ناحیه کریستالی یا بلوری کاهش می یابد.

.  صرف نظر از مواد بسته بندی، برخی تغییرات در مشخصات کیفی ماست ممکن است در هنگام نگهداری ظاهر شود مثلا کاهش PH و ترشی محصولات لبنی تازه در طی نگهداری که اغلب به افزایش ویسکوزیته (به دلیل تولید اگزو پلی ساکارید )ماست پس از اسیدی شدن مربوط می شود.

ترکیب مواد معطر می تواند اصلاح شود به عنوان مثال آلدئیدها، ترپن ها، و استرها در هد اسپیس  محصولات معطر لبنی هنگام نگهداری کاهش یافتند. اگرچه کاهش ترکیبات معطر رها شده در فضای هد اسپیس به سبب افزایش ویسکوزیته ماست در طول نگهداری است بنابر فعل و انفعالات قوی بین ترکیبات معطر و  شبکه ماتریس . اما اصلح PH میتواند فعل و انفعالات فیزیکو شیمیایی بین ترکیبات معطر و ماتریس را در طی نگهداری اصلاح نماید.

اثر نوع بسته بندی در ماست های طعم دار همزده

 اثربسته بندی  پلیمر نیمه بلوری پلی پروپیلن(PP) و پلیمر آمورف وشفاف و شیشه ای پلی استایرن(PS) ،بر روی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی ماست طعم دار هم زده در طی نگهداری،  درماست هایی با محتوی چربی 0 یا 4 درصد با آرومای توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت، انتشار عطر، خواص رئولوژیکی، احسای بویایی و بافت ماست  در روزهای دوم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 4 درجه در هر دو ماست با محتوی 0 و 4 درصد و در مقایسه با ماست های نگهداری شده بسته بندی  در ظروف شیشه ای بررسی شدند. اثر تهویه  نیز همراه با بسته بندی در نظر گرفته شد، در حالی که  محتوی چربی و زمان نگهداری اثر بیشتری روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و سنسوری ماست داشت، برای ماست های کم چرب خواص فیزیکو شیمیایی و سنسوری تحول سریعی را در 14 روز اول نشان داد برای ماست های با 4 درصد چربی در 14 تا 28 روز نگه داری کاهش در نت های میوه ای مشاهده شد، اثرات قابل ملاحضه کمی در مورد ماست های 4 درصد چربی  نسبت به ماست های بدون چربی مشاهده شد( چربی به عنوان حلال ماده معطر عمل می کند و فعل و انفعالات را با بسته بندی کاهش می دهد). در مورد اثرات بسته بندی، به نظر میرسد که بسته بندی پلی استایرن برای جلوگیری از دست دادن نت های میوه ای  در ماست های با 0 و 4 درصد چربی ارجح تر است و خصوصا برای  محدود کردن  ایجاد بو و نقص عطربخصوص در ماست های با 4 درصد چربی  مناسب است.نتایج فیزیکو شیمیایی(ویسکوزیته ،PH ، انتشار عطر و ..) با خواص حسی ماست مطابقت داشت.

بین این دو نوع پلیمر، بسته بندی پلی استایرن کم ترین کاهش عطر و آروما را دارد و برای کاهش کم شدن ترکیات معطر و شدت نت های میوه ای و برای جلوگیری از نقص عطر و بو در ماست های با 4 درصد چربی اثر کمتری مشاهده شد. 

 انتخاب نوع بسته بندی خصوصا در مورد لبنیات کم چرب حتی در مواقعی که زمان حفاظت و نگه داری آن کوتاه باشد و در دماهای پایین ، مهم است .

 

سیستم راداری در خیابان برای نجات جان عابران پیاده

سیستم راداری در خیابان برای نجات جان عابران پیاده

اکنون بسیاری از اتومبیل‌های پیشرفته به سیستم‌های رادار رهیاب عابر پیاده مجهز شده‌اند. اما هنوز هم این سیستم‌ها می‌توانند توسط موانعی مانند ساختمان‌ها و یا وسایل نقلیه دیگر مسدود شوند. یک راه حل جدید برای برطرف کردن این مشکل، نصب رادار در خیابان است. این سیستم در حال حاضر توسط یک گروه تحقیقاتی در آلمان در حال توسعه است. این سیستم شامل سنسورهای راداری است که می‌توانند در مکان‌های پر رفت و آمد عابر پیاده مانند ایستگاه‌های اتوبوس، محدوده مدرسه یا پیاده روها نصب شوند.

نمونه‌ای از سنسور رادار

سیستم به طور مداوم 100 بار در ثانیه منطقه را اسکن می‌کند. هر واحد سنسور قادر است ابتدا یک شیء را به عنوان یک شخص شناسایی کند و سپس سرعت و مسیری را که در آن قدم می‌زند یا در حال دویدن است تعیین کند. اگر سیستم تشخیص دهد که فرد در حال حرکت با سرعت بیش از حد به سمت جاده می‌رود به طوری که می‌خواهد از مقابل اتومبیل‌ها قدم بردارد یک سیگنال هشدار دهنده منتشر می‌کند.

این سیگنال بی سیم توسط سیستم انتقال دهنده به دستگاهی که در اتومبیل‌های نزدیک گرفته می‌شود و باعث می‌شود زنگ خطر صوتی یا تصویری در هر وسیله نقلیه‌ای که احتمال دارد به عابر پیاده برخورد کند، به صدا در آید. این سیستم شاید حتی بتواند به طور خودکار ترمزهای آن اتومبیل را فعال کند.

به علاوه، حتی اگر کسی قدم در جاده نگذاشته باشد، سیستم همچنان می‌تواند به رانندگان هشدار دهد که به منطقه‌ای با عابر پیاده زیاد نزدیک می‌شوند، سرعت خود را کم کنند. از آنجا که هیچ دوربینی در کار نیست، نباید هیچ گونه نگرانی درباره حریم خصوصی وجود داشته باشد. اگرچه این فناوری هنوز در حال توسعه است، اما در حال حاضر در ایستگاه اتوبوسی در محوطه دانشگاهی در آلمان به نمایش گذاشته شده است. در آنجا، یک سیستم با دو سنسور رادار قادر است تا هشت نفر را همزمان کنترل کند و تعیین کند که آیا هریک از آنها به سمت جاده حرکت می‌کنند.

 

استفاده از فناوری نانو در صنایع غذایی

استفاده از فناوری نانو در صنایع غذایی

فناوری نانو چندین بخش علمی و صنعتی را دگرگون کرده است، جایی که در تولید موادغذایی، فراوری، ذخیره سازی و کنترل کیفیت نقش دارد.

چرا از فناوری نانو استفاده می‌کنیم؟

فناوری نانو فرصتی را برای توسعه و استفاده از ساختارها، مواد یا سیستم‌های جدید با خواص منحصر به فرد در صنایع غذایی، کشاورزی و دارویی ارائه می‌دهد. استفاده از فناوری نانو می‌تواند تفاوت زیادی درکیفیت، ایمنی غذا و سلامتی مواد غذایی ایجاد کند، در عین حال مصرف کنندگان از خواص عملکردی افزایش یافته غذا اطمینان دارند.

نانومواد برخلاف مواد معمولی نیستند. اندازه کوچک آنها و نسبت سطح به حجم زیاد آنها ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی جدیدی را در ارتباط با حلالیت، قدرت، نفوذ، سمیت و ترمودینامیک به آنها می‌دهد. بسیاری از آنها همچنین حاوی عناصر اساسی هستند. بی ضرر و در دما و فشار بالا پایدار هستند.

فناوری نانو و صنایع غذایی

ویزگی‌های منحصر به فرد نانومواد با انتقال بافت، رنگ و ظاهر جدید، کیفیت مواد غذایی حسی را افزایش می‌دهد. کاربرد فناوری نانو در مواد غذایی را می‌توان در دو گروه دسته بندی کرد: مواد تشکیل دهنده ساختار نانویی مواد غذایی و حسگر نانویی مواد غذایی

گروه مواد تشکیل دهنده نانوساختار مواد غذایی پردازش و بسته بندی مواد غذایی را شامل می‌شود و افزودنی‌هایی را نیز در بر می‌گیرد که ناقل تحویل هوشمند مواد غذایی و ضد میکروبی هستند.

حسگر نانویی مواد غذایی به دستیابی به کیفیت و ایمنی بهتر غذا کمک می‌کند.

کپسوله کردن نانو از کیفیت حسی مواد غذایی

کیفیت حسی غذا- به عنوان مثال بو و عطر و طعم- بر مصرف تأثیر می‌گذارد و بنابراین فوق‌العاده مهم است. با این حال، کنترل و تثبیت کیفیت حس می‌تواند دشوار باشد، به ویژه در طول تولید و نگهداری مواد غذایی.

کلید غلبه بر این مسائل می‌تواند کپسوله کردن عطر و طعم قبل از استفاده در غذا باشد. کپسوله کردن نانو ممکن است مهم‌ترین فناوری در علوم غذایی باشد که قادر به کنترل انتشار طعم دهنده‌ها و محافظت در برابر تخریب طعم‌ها در هنگام پردازش و نگهداری است. بزاق می‌تواند نانوکپسول‌ها را فعال کند تا طعم‌ها را به صورت انفجار یا در طی یک دوره پایدار آزاد کند و نتیجه را در زمان و سرعت مورد نظر تضمین کند.

این تکنیک همچنین یک سیستم تحویل هدفمند را برای افزایش فراهمی زیست ترکیبات فعال مانند ویتامین‌ها، لیپیدها فلانوئیدها ارائه می‌دهد. این ترکیبات برای زنده ماندن در محیط بسیار اسیدی معده، جایی که تحت تجزیه آنزیم‌ها قرار می‌گیرند، تلاش می‌کنند. نانو حامل‌ها باعث محافظت، افزایش سطح و افزایش حلالیت و فراهمی زیستی این ترکیبات می‌شوند.

با این حال، سیستمی که می‌تواند بدون تداخل در بافت و طعم غذا به راحتی در آن گنجانده شود، باید انتخاب شود. اندازه ذرات مهم است. باید بتواند ترکیب فعال را دقیقاً به هدف برساند، از در دسترس بودن هدف در زمان صحیح و سرعت مشخص اطمینان حاصل کند و به اندازه کافی کارایی داشته باشد تا ترکیب فعال را برای مدت طولانی حفظ کند.

کپسول نانو با  کند کردن روند تخریب، ماندگاری مواد غذایی را بهبود می‌بخشد. به عنوان مثال، پوشش‌های نانو خوراکی علاوه بر رساندن رنگ، طعم دهنده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و عوامل ضد قهوه‌ای، می‌تواند مانعی در برابر رطوبت و تبادل گاز باشد. این باعث می‌شود که ماندگاری غذاهای تولیدی حتی پس از باز شدن افزایش یابد.

حسگرهای نانو و بسته بندی

بسته بندی نقش مهمی در تازه نگه داشتن غذای ما دارد. فناوری نانو مکانیسم‌های محافظت از غذا را بهبود می‌بخشد، اطمینان حاصل می‌کند که برای خوردن غذا ایمن است و ماندگاری آن افزایش می‌یابد.

مواد مورد استفاده در بسته بندی علاوه بر مقاومت و تجزیه بیولوژیکی باید از نفوذپذیری گاز و رطوبت نیز برخوردار باشند. از نانو کامپوزیت‌ها و نانولامینات‌ها به طور فعال در بسته بندی استفاده می‌شود تا مانعی در برابر شوک‌های حرارتی و مکانیکی شدید ایجاد کند و ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد.

بسته بندی‌های هوشمند یا فعال مبتنی بر نانو با توانایی مشاوره در مورد ایمنی مواد غذایی، مقاومت بیش‌تر و ویزگی‌های مانع بهبود یافته را ارائه می‌دهد.

از نانو حسگرها می‌توان در بسته بندی‌های هوشمند برای شناسایی سریع، حساس و قابل اعتماد میکروب‌ها، عوامل بیماری‌زا، مواد شیمیایی مضر و آفت‌کش‌ها استفاده کرد. به عنوان مثال یک نانوحسگر تولید شده است که با خاموش شدن، گازهای غذایی آزاد شده توسط غذا را تشخیص می‌دهد. نوار حسگر تغییر رنگ، نشانه نوری روشنی از طراوت غذا را ارائه می‌دهد.

فناوری نانو در مقابل ایمنی مواد غذایی

استفاده از فناوری نانو در غذاها و بسته بندی مواد غذایی مزایای زیادی دارد که هنوز کاربردهای زیادی محقق نشده است. محققان در حالی که ارزش غذایی محصول نهایی را حفظ می‌کنند، در حال یافتن راه‌هایی جدید برای افزایش کیفیت غذا هستند. با این حال، در میان افزایش نگرانی در مورد کیفیت غذا و مزایای بهداشتی، ایمنی عمومی و نگرانی‌های زیست محیطی نیز باید مورد توجه قرار گیرد. ویژگی‌های ناشناخته نانومواد می‌تواند تهدید‌های غیر قابل پیش بینی ایجاد کند، نگرانی اصلی مهاجرت آنها از بسته بندی و تجمع زیستی در انسان است.

این نگرانی‌ها را می‌توان با آزمایش‌های استاندارد برای کاهش نگرانی‌های مصرف کننده و بهبود پذیرش چنین غذاهایی برطرف کرد، در حالی که قانون مواد غذایی به منظور تنظیم مسائل مربوط به سلامت مصرف کننده است.

 

مزایای سیستم مدیریت انبار

مزایای سیستم مدیریت انبار

مزایای WMS بسیار بیشتر از مضرات سیستم مدیریت انبار است. در حقیقت، تنها نکته منفی که یک مدیر انبار در مورد نرم افزار WMS مشاهده می‌کند، زمان پیاده‌سازی و یادگیری آن است. اپراتورهای باتجربه هزینه خرید و هزینه‌های نصب را در مقابل بازده سرمایه‌گذاری خود ارزیابی می‌کنند و به سرعت متوجه مزایای سیستم مدیریت انبار و اهمیت آن خواهند شد. مانند همه تصمیمات تجاری، مالکان باید قبل از خرید نرم افزار مناسب، مزایا و معایب سیستم مدیریت انبار را بررسی کنند. لیست مزایا طولانی است. در ادامه برخی از مزایای اصلی سیستم مدیریت انبار ذکر شده است:

افزایش کارایی: پس از نصب WMS مناسب و سازگار و عبور از منحنی یادگیری، هر مرکز انباری افزایش کارایی در خرید، جابجایی و ذخیره‌سازی کالاها را تجربه خواهد کرد. این بهبود کارایی باعث کاهش زمان توان مصرفی و کاهش خطاهای کاربری می‌شود. به نوبه خود، این کارایی از طریق کاهش هزینه‌ها، افزایش نوآوری و افزایش رضایت به مشتری منتقل می‌شود.

صرفه جویی در فضا: WMS کاربردی با تجزیه و تحلیل و بهینه سازی بهترین مکان برای هر محصول موجود، به اپراتورها کمک می‌کند تا فضای قابل استفاده را به حداکثر برسانند. با استفاده از سیستم مدیریت انبار نسبت کالا به فضا به طرز چشمگیری افزایش می‌یابد.

موجودی لحظه‌ای (JIT): یکی از مهمترین فاکتورهای بهره‌وری در انبار، مدیریت موجودی در لحظه است. این مفهوم شامل ورود و خروج دقیق محصولاتی مورد نیاز است تا زمان ذخیره‌سازی به حداقل برسد. یک سیستم مدیریت خوب انبار موجودی در لحظه را بسیار دقیقتر از آنچه یک سیستم دستی کنترل می‌کند، کنترل می‌کند.

بهبود مستمر: سیستم‌های مدیریت انبار ابزاری عالی برای کمک به مدیران در بهبود مستمر عملکردهای کاری خود هستند. از آنجا که نرم‌افزارهای پیشرفته تمام تحرکات موجودی کالا را ردیابی و محاسبه می‌کنند، بازخورد ارزنده‌ای برای کمک به بهبود عملکردهای تجاری ارائه می‌دهند. همه مدیران برجسته انبار برای بهبود مستمر تلاش می‌کنند و برای رسیدن به این هدف به نرم‌افزار WMS خود اعتماد می‌کنند.

مدیریت صورتحساب پیشرفته: برنامه‌های WMS پیشرفته دارای فاکتورهای تلفیقی هستند که سفارشات را با صورتحساب لازم و مورد نیاز هماهنگ می‌کنند. این عملکرد سیستم به جای تأخیر در صدرو صورتحساب، امکان مدیریت صورتحساب مبتنی بر فعالیت را فراهم می‌کند. اکثر نرم‌افزارهای پیشرفته و پیچیده WMS با سیستم عامل تجارت الکترونیکی و B2B ادغام می‌شوند.

سازماندهی کارآمد: کار بدنی معمولاً مهمترین هزینه سربار در هر کسب و کاری است و در صنعنت انبار نیز به همین صورت است. سرمایه‌گذاری در سیستم WMS با کمک به کارمندان در کارهای روزمره، به سرعت به مقدار قابل توجهی از میزان کار بدنی می‌کاهد.

بهبود روحیه کارمندان: تردیدی نیست که کارگران کارآمد، افراد راضی هستند. WMS با افزایش کارایی، روحیه کارمندان را بهبود می‌بخشد. کارگران در یک سیستم اتوماتیک که حدس و خطاهای انسانی اجتناب ناپذیر را برطرف می‌کند، خوشحال‌ترند.

افزایش رضایت مشتری: برای موفقیت یک شرکت انبار داشتن مشتری راضی مؤثرترین راهکار است. کسب و کارهایی با WMS خودکار کارایی و صرفه‌جویی در هزینه‌های خود را به مشتریان خود منتقل می‌کنند. این امر افزایش تعداد مشتریان بصورت مکرر و روابط طولانی مدت می‌شود.

نقطه پایان بهتر: هر تجارت انبار نیاز به بازگشت سود دارد. کسب و نگهداری پول برای سلامت و ثبات مالی یک شرکت حیاتی است. سرمایه‌گذاری در نرم افزار مدیریت انبار به وضوح به بقای طولانی مدت یک شرکت کمک می‌کند. تمام مزایای فوق به یک نتیجه نهایی تبدیل می‌شود.

سیستم مدیریت انبار چگونه کار می‌کند؟

مهم نیست که عملکرد داخلی سیستم مدیریت انبار چقدر ساده یا پیچیده باشد، همه آنها یک سرویس ضروری را انجام می‌دهند: ایجاد یک پایگاه داده اصلی که اطلاعات مفید در مورد کالاها را بازگرداند. داده‌های کلیدی شامل اطلاعات حیاتی در مورد فرآیندهای جریان موجودی است.

نرم افزار WMS با تقسیم این اطلاعات به این سه فرآیند جریان موجودی جداگانه کار می‌کند:

دریافت و ارسال: سیستم‌های مدیریت انبار موثر کلیه جنبه‌های دریافت و ارسال محصولات را ردیابی و ثبت می‌کنند. WMS این کار را با مدیریت نقاط داده مرتبط با شناسه محصول مانند SKU، بارکد یا شناسه فرکانس رادیویی (RFIDs) انجام می‌دهند. یک سیستم مدیریت به طور مداوم می‌داند که چه زمانی کالاها می‌آیند و چه زمانی باید عزیمت کنند.

ذخیره سازی موجودی: یک WMS دقیقاً می‌داند چه کالاهایی در انبار موجود است و دقیقاً در کجا قرار دارد. این اطلاعات درلحظه است و سیستم با نظارت بر شرایط ذخیره‌سازی از جمله ظرفیت فعلی کار می‌کند. نرم افزار سیستم مدیریت انبار هنگام افزایش یا کاهش ظرفیت، به اپراتورها هشدار می‌دهد. WMS کاملاً یکپارچه به طور خودکار نوسانات اضافی یا کاهش یافته موجودی را جبران می‌کند.

بررسی و چیدن کالاها: سیستم مدیریت انبار ابزاری بی‌بدیل برای چیدن و جابجایی محصولات موجود است. WMS مؤثر در کل فرآیندهای تأسیسات، از جمله انصراف، سفارشات تولید، حرکت داخلی، فعالیت‌های خروجی و نیازهای مجدد موجودی کار می‌کند.

سیستم های مدیریت انبار نیز بر اساس اصل "بهترین روش‌ها" کار می کنند. این بدان معناست که این نرم‌افزار کارآمدترین و مؤثرترین روش مدیریت موجودی را شناسایی و پیشنهاد می‌کند. در تعریف بهترین روش‌ها، کارآمد به معنای استفاده از کمترین تلاش و موثر به گرفتن بهترین نتیجه یا روش انجام یک کار است. برای اپراتور، یک سیستم مدیریت انبار با ارائه نتایج سریعتر، آسان‌تر و ارزان تر کار می‌کند.

 

نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر سفید است که دارای مواد غذایی با ارزش به ویژه پروتئین های سرمی (وی پروتئین)  می باشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. به علت تولید مقادیر نسبتا زیاد آب پنیر در کشور پیدا کردن راه حل منطقی و مناسب جهت استفاده از آب پنیر، همواره مورد توجه بوده است و به دلیل ارزش غذایی بالای آن تلاش زیادی به منظور هر چه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است. در سال های اخیر توجه محققین به سمت استفاده از آب پنیر به عنوان منبع غنی کننده و بهبود دهنده فراورده های پخت خصوصا نان  جلب شده است. با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC 80) تخمیری در فرمولاسیون نان تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم، بافت، رنگ و رایحه محصول به طور قابل توجهی بهبود می یابد. در خصوص کاربرد آب پنیر در صنایع نانوایی گزارشات زیادی منتشر شده،  نتایج همگی مبین بهبود خواص ارگانولپتیکی نان می باشد. به عقیده کارشناسان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی غلات  کنسانتره آب پنیر است که در صورت افزودن مقادیر کمی از آن می تواند کیفیت پروتئینی غلات را تا حد قابل ملاحضه ای بهبود دهد.

خواص آب پنیر

1- این ماده دارای میزان نسبتا بالای پروتئین های سرمی یا پروتئین های محلول در آب است.
2- لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها ،کیفیت محصولات پخت را به طرز قابل توجهی بهبود می بخشد.
3- آب پنیر از نظر پروتئین، لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین ها، غنی می باشد (ترکیب آب پنیر بسته به نوع شیر(گاو، گوسفند، بز و...) و نوع فرآیند به طور قابل ملاحظه ای متفاوت می باشد).
4- پروتئین های آب پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار است، این پروتئین ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین شاخص و همچنین دارای تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم مرغ کامل هستند.
5- ترکیبات عمده معدنی در پروتئین های آب پنیر شامل سدیم، پتاسیم و یون های کلر، کلسیم، منیزیم و فسفات است.
6- لیپیدها نیز در مقادیر کم شامل گلیسریدهای چربی شیر، فسفولپیدها  و لیپو پروتئین هایی است که مسئول غشاءگلبول چربی در شیر هستند.

اثرات آب پنیر در کیفیت نان

1- با استفاده از پروتئین های آب پنیر ارزش بیولوژیکی پروتئین های گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج افزایش می یابد.
2- لاکتوز موجود در آّب پنیر یک دی ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و تنها کربوهیدارت مهم موجود در آّب پنیر است، لاکتوز سبب افزایش رشد باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک که با باکتری مولد فساد رقابت می کنند، می شود.
3- لاکتوز آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان می شود و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد.
4- سبب بهبود خواص خمیر از جمله حجم آن  می شود اما خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود.
5- آب پنبر خاصیت نگهداری نان را افزایش می دهد.
6- لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می گردد، این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در  برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل ترکیبات حساس نان در برابر فساد مقاومت طبیعی زیادی پیدا می کنند.
7- کنسانتره پروتئینی آب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت، عطر و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد.
8- همچنین پودر آب پنیر به علت دارا بوردن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد بوده و در کاهش بیاتی نان نقش دارد.

میزان افزودن آب پنیر به نان

به جهت اینکه نتیجه مطلوبی حاصل شود، معمولا 2 درصد آب پنیر به فراورده افزوده می شود.افزودن این مقدار علاوه بر اینکه سبب بهبود کیفیت نان می شود، باعث افزایش قابل توجهی  از حجم نان می شود. با توجه به مطالب ذکرشده افزودن آب پنیر در فرآورده های پخت، سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی یا حسی این محصولات می گردد ، می توان از یک سو، ارزش غذایی این فرآورده ها را افزایش داد و از سویی دیگر میزان ضایعات آن ها را کاهش داد.

 

فن در تجهیزات برودتی

فن در تجهیزات برودتی

در فناوری تبرید، بازده اواپراتورها و کندانسورهای انتقال با کمک فن افزایش می‌یابد و سریع‌ترین خنک سازی محصولات پس از بارگیری آنها در محفظه، تضمین می‌شود. در سیستم‌های تبرید اغلب از دو نوع فن استفاده می‌شود:

- فن اواپراتور یا کندانسور

- فن دمنده کمپرسور

فن اواپراتور یا واحد کندانسور

فن اواپراتور (خنک کننده هوا در محفظه) و کندانسور باید از بالاترین استانداردها برخوردار باشند. تا آنجا که ممکن است قابل اطمینان، موثر و دارای سطح صدای کم در هنگام کار باشد. دلیل آن این است که باید برای مدت طولانی تحت شرایط مختلف دما و رطوبت بدون نگهداری اضافی کار کند. اغلب اوقات، طراحان از فن‌های جریان محوری برای تجهیزات برودتی استفاده می‌کنند. آنها مستقیماَ به محفظه اواپراتور یا کندانسور متصل می‌شوند. برای انتخاب صحیح فن برای سیستم تبرید، بسیاری از پارامترها باید در نظر گرفته شوند. در اینجا، قدرت موتور الکتریکی، ظرفیت اواپراتور، موادتیغه‌ها و بسیاری موارد دیگر باید با هم مرتبط باشند. به همین دلیل بیش‌ترین اواپراتورها و کندانسورها با فن‌های از پیش نصب شده، که برای شرایط فنی خاص انتخاب شده‌اند، تحویل می‌شوند.

یک فن جریان محوری، چرخ چند تیغه‌ای است که در محفظه مخصوص قرار دارد. تیغه‌ها بسته به زاویه داده شده نسبت به صفحه چرخش چرخ در آستین مخصوص ثابت می‌شوند. آنها یک شکل منحنی دارند که به آنها امکان می‌دهد هنگام چرخش هوا را بگیرند و آن را موازی با محور چرخش هدایت کنند. در یک سطح صدای کاملاً کم، فن جریان محوری می‌تواند در یک جهت از پیش تعیین شده یک جت هوا قدرتمند تولید کند که تبادل حرارت هوا و اواپراتور را افزایش می‌دهد و به محفظه یخچال ارسال می‌شود. بسته به سرعت چرخش، توان و دامنه جریان هوا قابل تنظیم است. فن‌های مدرن مجهز به سیستم‌های کنترل حرارتی هستند که موتور را در صورت گرم شدن بیش از حد خاموش می‌کنند، همچنین به واحدهای کنترل از انواع مختلفی که امکان تغییر فرکانس چرخش را دارند، مجهز شده‌اند. یکی از آخرین روندهای تکنولوژیکی، تولید فن‌ها از پلاستیک و کامپوزیت مختلف است. آنها باعث بهبود کارایی و کاهش سر و صدا در حین کار می‌شوند.

پنکه‌های دمنده کمپرسور

این دستگاه‌ها در همه موارد مورد نیاز نیستند، اما فقط در ظرفیت‌های خاص و شرایط کارکرد، خطر گرم شدن بیش از حد کمپرسور را ایجاد می‌کنند. نیاز به استفاده از یک دمنده برای خنک کردن سرسیلندر، به عنوان یک قاعده، توسط تولید کنندگان کمپرسور محاسبه و توصیه می‌شود.

هنگام دمیدن کمپرسور، جریان هوا مستقیماً به سمت سرپیستون هدایت می‌شود، که برای چنین سیستم‌هایی بسیار مهم است، یا برای خنک سازی روغن وارد شده به میل لنگ از طریق سیستم خاصی انجام می‌شود. این فن‌ها می‌توانند بدون تنظیمات اضافی، قدرت کمتری داشته و در حالت ثابت کار کنند. تیغه‌ها می‌توانند از پلاستیک یا فولاد ساخته شده و با روکش‌های محافظ مخصوص پوشانده شوند.

 

نقص طنابی شدن(ROPINESS) در ماست

نقص طنابی شدن(Ropiness) در ماست

نقص طنابی شدن (Ropiness) در ماست

نقص روپینس مربوط به بدنه و بافت ماست میشود،عوامل مختلفی که سبب ایجاد این نقص می شوند شامل:

1- استفاده از صمغ و یا استابیلایزر نامناسب در ماست

2- آلودگی میکروبی (انتروباکترها مثل گونه های آئروجنز وکلوآسه)،باکتری های لاکتیکی مثل لاکتوکوکوس لاکتیسو... و میکروکوکوس ها.

3- استفاده از کشت های آغازگر (استارتر کالچر)که حاوی باکتری های تولید کننده پلی ساکاریدهای خارجی (EPS)  می باشند.

4- دمای نامناسب تخمیر

5- میزان بالای شکر در محصول پایه مثل ماست هم زده

چگونگی تشخیص

برای تشخیص این نقص، پشت قاشق را بر روی سطح بالایی ماست قرار داده و به آرامی و به صورت عمود تا ارتفاع 5 تا13 سانتی متر بالا کشیده، اگر رشته ای از ماست به طول 5 سانتی متر مشاهده شود نشان دهنده نقص طنابی شدن در ماست است.

راه های رفع نقص طنابی شدن در ماست

1- باید از کالیبراسیون دماسنج های مورد استفاده در مخزن و گرمخانه اطمینان حاصل شود.

2- چک کردن و تایید فرمولاسیون جهت اطمینان از اینکه مقادیر مناسبی از ترکیبات اضافه شده باشد و با فرمولاسیون ماست سالم انطباق داشته باشد.

3- بررسی استابیلایزر و استارترکالچر مورد استفاده.

4- چک کردن دقیق CIP مخازن، خطوط و تجهیزات.