سردچال، مجله الکترونیکی صنایع

نقص طنابی شدن(Ropiness) در ماست

نقص طنابی شدن (Ropiness) در ماست

نقص روپینس مربوط به بدنه و بافت ماست میشود،عوامل مختلفی که سبب ایجاد این نقص می شوند شامل:

1- استفاده از صمغ و یا استابیلایزر نامناسب در ماست

2- آلودگی میکروبی (انتروباکترها مثل گونه های آئروجنز وکلوآسه)،باکتری های لاکتیکی مثل لاکتوکوکوس لاکتیسو... و میکروکوکوس ها.

3- استفاده از کشت های آغازگر (استارتر کالچر)که حاوی باکتری های تولید کننده پلی ساکاریدهای خارجی (EPS)  می باشند.

4- دمای نامناسب تخمیر

5- میزان بالای شکر در محصول پایه مثل ماست هم زده

چگونگی تشخیص

برای تشخیص این نقص، پشت قاشق را بر روی سطح بالایی ماست قرار داده و به آرامی و به صورت عمود تا ارتفاع 5 تا13 سانتی متر بالا کشیده، اگر رشته ای از ماست به طول 5 سانتی متر مشاهده شود نشان دهنده نقص طنابی شدن در ماست است.

راه های رفع نقص طنابی شدن در ماست

1- باید از کالیبراسیون دماسنج های مورد استفاده در مخزن و گرمخانه اطمینان حاصل شود.

2- چک کردن و تایید فرمولاسیون جهت اطمینان از اینکه مقادیر مناسبی از ترکیبات اضافه شده باشد و با فرمولاسیون ماست سالم انطباق داشته باشد.

3- بررسی استابیلایزر و استارترکالچر مورد استفاده.

4- چک کردن دقیق CIP مخازن، خطوط و تجهیزات.